Yeni ürün geliştirme kapsamında spirulina'nın tarhanada kullanılmasının duyusal analiz yöntemi ile değerlendirilmesi

Beslenme, insan hayatının en temel ve vazgeçilmez ihtiyaçları arasında yer almaktadır. İnsanoğlu, dünyada var olduğu sürece, yaşamını sürdürebilmek ve sağlığını koruyabilmek için ihtiyaç duyduğu besinleri tüketmiştir. Ayrıca, sağlığını yeniden kazanabilmek amacıyla da çeşitli gıdalara başvurmuştur. Dünya nüfusunun artışı ve buna bağlı çevresel değişiklikler nedeniyle sağlıklı gıdalara erişim her geçen gün zorlaşmaktadır. Tüketiciler, son yıllarda yaşanan salgın hastalıklar ve hastalık çeşitliliğindeki artış sebebiyle işletmelerden daha fazla sağlıklı gıda talebinde bulunmaktadır. Bu doğrultuda, besin öğeleri bakımından zengin olan spirulina, iki farklı formda (yaş ve kuru olarak) geleneksel tarhana reçetesine eklenmiş ve tarhananın besin değerine katkısı kimyasal ve renk analiziyle incelenmiştir. Protein, nem ve yağ tayininde en yüksek oranlar 855 kodlu toz tarhanada, kül miktarında ise 456 kodlu tarhanada elde edilmiştir. Renk analizinde L* değeri, siyah (0) ile beyaz (100) arasındaki parlaklık derecesini temsil ederken, a* değeri pozitif olduğunda kırmızıyı, negatif olduğunda ise yeşili ifade eder. Benzer şekilde, b* değeri pozitif olduğunda sarı, negatif olduğunda ise mavi renk tonunu belirtmektedir. Renk analizinde en yüksek sonucu K kodlu tarhana vermiştir. Duyusal analiz için eğitim almış 33 paneliste, önce K kodlu tarhana çorbası, ardından 70°C sıcaklıkta aynı anda 855 kodlu ve 456 kodlu tarhana çorbaları servis edilmiştir. Duyusal analiz sonucunda, koku/aroma kalite kriterinde 456 kodlu tarhana en yüksek puanı almış ve 855 kodlu tarhanayla arasında anlamlı bir farklılık olduğu belirlenmiştir. Duyusal analiz formunda yer alan sorulara göre, panelistlerin; %93,9'u yeni ürün geliştirme talebi olduğunu, %93,9'u farklı malzemelerle hazırlanan tarhanayı tercih edeceğini, %78,8'i ev tipi tarhanayı tüketmeyi tercih ettiğini, %57,6'sı ise tarhana tüketim sıklığını "bazen" olarak ifade etmiştir. Tarhana tüketim nedenleri arasında %60 oranında "besin öğeleri zenginliği" ön plana çıkmıştır. Ayrıca, panelistlerin %66,7'si "yeni ürün denemeyi severim" seçeneğini işaretlemiştir. Genel yorumlarda, iki ürün arasındaki farklılıklar değerlendirilmiştir. Sonuç olarak, panelistler 855 kodlu tarhanaya çok düşük puan vermemiş olmakla birlikte, 456 kodlu tarhana en beğenilen çorba olmuştur.