Yenilebilir kaplamanın ve farklı kurutma yöntemleri kullanılan havucun kalite özelliklerine etkisi

Bu çalışmada çeşitli derişimlerde ve farklı kalınlıklarda hazırlanan kitosan bazlı yenilebilir kaplamanın dondurularak ve vakumda kurutulmuş havuç dilimlerinin rehidrasyon özelliklerine, rehidrasyon kinetiğine, renk yoğunluğuna, tekstürel özelliklerine, toplam fenolik madde, antioksidan aktivite ve β-karoten miktarı gibi antioksidan özelliklere ve mikro yapısına etkisi incelenmiştir. Farklı konsantrasyonlarda kitosan (0,25, 0,5, 1 % a/h, suda) asetik asit (%1 h/h, suda) ve gliserol (1% a/a kitosan) ile hazırlanan yenilebilir kitosan kaplama çözeltisi havuç dilimlerine daldırma metoduyla uygulanmış, 70°C ve 0,4 bar basınç altında vakumda kurutma, 0,024 mbar basınçta ve - 60°C kondenser sıcaklığında dondurarak kurutma uygulanmıştır. Kurutulmuş örneklere 25, 40 ve 55 °C'de rehidrasyon uygulanarak sıcaklık değişiminin rehidrasyon özelliklerine etkisi incelenmiş ve rehidrasyon kinetik modeli belirlenmiştir. Ç31K, Ç32K ve Ç34K örneklerine deney tasarımı metodu uygulanarak rehidrasyon prosesinde önemli parametreler açısından faktörlerin etkileşimi incelenmiştir. Ç34K kaplaması ile dondurarak kurutma metoduyla en yüksek antioksidan aktivite (AA) oranı, β-karoten miktarı ve 55 °C sıcaklıkta en iyi rehidrasyon oranı (RR) elde edilirken, Ç34K kaplaması ile vakumda kurutmada en iyi toplam fenolik madde içeriği (TPC) sonucu elde edilmiştir. Kitosan bazlı yenilebilir kaplamanın kurutulmuş havuçların kalite özelliklerinin geliştirilmesinde ön işlem olarak kullanılabileceği belirlenmiştir.