Yenilebilir makrofungusların derin kültür fermentasyon yöntemiyle üretimi ve biyokütlenin et ikame maddesi olarak kullanım potansiyeli

Gıda güvencesinin sağlanması; iklim krizleri ve dünya nüfusunun kontrolsüz artışı sebebiyle risk altındadır. En temel besin öğelerinden olan protein ihtiyacının hayvansal kaynaklardan elde edilmesi sürdürülebilir olmadığı için alternatif protein kaynaklarına olan yönelim artmıştır. Ekosistemin önemli elemanlarından biri olan mantarlar, yüksek oranda protein, lif ve vitamin içermesi ve düşük lipit içeriğine sahip olması sebebiyle önemli bir besin kaynağı olarak değerlendirilmektedir. Ayrıca sahip oldukları umami lezzet profili ile lezzetli bir alternatif sunmaktadır. Tez çalışmasında Antalya ve civarından 143 farklı mantar örneği, doğadan toplanmış ve morfolojik olarak yenilebilir olarak tanılanmıştır. Mantar örneklerinin katı ve sıvı besiyerinde geliştirilerek elde edilen misel kültürleri (26 suş) ve Çek Cumhuriyeti Basidiyomiset Kültür Koleksiyonu'ndan temin edilen yenilebilir saf misel kültürleri (11 suş) ile çalışma envanteri oluşturulmuştur. Miselyum kültürlerinin tür seviyesinde tanılanması moleküler tanılaması ITS bölgeleri kullanılarak gerçekleştirilmiştir. 10 farklı Morchella türü (M. sextelata (3 suş), M. eximia (1 suş) M. mediterraneensis (5 suş) ve M. importuna (1 suş)) ve 1 adet Pleurotus sp. (P. ostreatus) olmak üzere toplamda 11 izolat saf kültür halinde izole edilmiştir. Çalkalamalı inkübatör ve biyoreaktör üretimleri ile mantar örneklerinden en yüksek biyokütle verimliliği (160 g/L) M. importuna MBD 4 suşunun %2 şeker kamışı melası ilaveli NB besiyerinde geliştirilmesiyle elde edilmiştir. Yaklaşık %96.68'i su olan M. importuna MBD 4 misellerinin kimyasal bileşimi (kuru madde bazında) protein içeriği: %7.6, diyet lif içeriği: %15.5, kül oranı: %7.5 ve yağ oranı: %14.2 olarak belirlenmiştir. Üretilen mantar biyokütlesi, dondurulup çözdürülerek rehidre edilmiş ve misel kitlesi et ikamesi olarak değerlendirilmiştir. Farklı oranlarda dana kıyma ile karıştırılarak hibrit köfte üretimleri gerçekleştirilmiş ve son ürünün fiziksel ve kimyasal özellikleri değerlendirilmiştir. Hibrit köfte formülasyonları ile köfte ürününün yağ içeriğinin azaltılabildiği ve mineral (kül) içeriğinin arttırılabildiği gözlenmiştir. Yapılan tekstür ve renk analizleriyle düşük misel oranlarının et ürünlerine yakın dokusal özellikler sağladığı; yüksek misel oranlarının ise besleyici değerleri artırdığı görülmüştür.