Yer bademi sütü kullanılarak üretilen dondurmaların fiziksel ve kimyasal kalite özelliklerinin belirlenmesi

Bu tez araştırmasında, farklı oranlarda yer bademi sütü ve farklı tatlandırıcı kullanılarak yapılan dondurmaların fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Çalışmada hazırlanan yer bademi sütü farklı oranda inek sütü ile (100:0, 75:25, 50:50, 25:75, 0:100) karıştırılarak dondurmaya işlenmiştir. Dondurma üretiminde stevia ve sakkaroz olmak üzere iki farklı tatlandırıcı kullanılmıştır. Yapılan dondurma örnekleride kurumadde, kül, protein, pH, toplam şeker, yağ, antioksidan kapasitesi, aroma analizi, yağ asidi bileşimi, mineral madde, aminoasit, gibi farklı kimyasal analiziler yapılmıştır. Fiziksel analizler olarak renk analizi, ilk damlama ve erime analizleri, viskozite, tekstür analizleri yapılmıştır. Dondurmaların duyusal analizi panelistler tarafından değerlendirilmiştir. Dondurmalarda yapılan analizler sonucunda kül ve protein miktarı yer bademi sütü oranı arttıkça düştüğü belirlenmiştir. Dondurma örneklerinde kullanılan iki tatlandırıcı arasında toplam şeker ve yağ oranı farklılığı anlamlı bulunmuştur (P<0.05). Dondurma örneklerinin antioksidan kapasitesi, yer bademi oranı arttıkça artış göstermiştir. Manganez, demir ve silsiyum miktarı %100 yer bademi sütünden yapılan dondurma örneklerinde yüksek bulunmuştur. Yer bademi sütünün, inek sütüne ilave edilmesi demir ve manganez miktarını artırmıştır. Yağ asitleri açısından dondurma örneklerinde yer bademi sütü oranının artmasıyla doymamış yağların oranı artmıştır. Viskozite, tekstür, ilk damlama, erime oranı gibi reolojik özellikler yer bademi sütü oranının artışıyla birlikte yükselmiştir. Ayrıca stevia tatlandırıcısının kullanımı dondurmaların reolojik özelliklerini p<0.05 düzeyinde etkilemiştir. Dondurma örneklerinde renk ve görünüş, tat ve kıvam puanları farkı iki tatlandırıcı arasında anlamlı bulunmuştur (p<0.05). Dondurmalarda yapılan duyusal puanlama sonucunda, %50 oranına kadar yer bademi sütü ilavesi dondurma örneklerinin tat ve kıvamı üzerinde olumsuz bir etkinin olmadığı belirlenmiştir. Dondurma örneklerinin antioksidan değerleri ve bazı mineral madde değerleri yer bademi sütü oranının artışıyla birlikte artış göstermiştir.