Yer fıstığı yağının fiziksel ve kimyasal özellikleri üzerine zeytin yaprağının etkisinin araştırılması

Bu çalışmada, kurutulmuş zeytin yapraklarının yer fıstığı yağına eklenmesi ile depolama süresine bağlı olarak yer fıstığı yağındaki fiziksel ve kimyasal özelliklerinde, yağların kalite özelliklerinde (serbest asitlik, toplam asitlik, peroksit değeri, K270, K232, K225, K268, K264, K272 ΔE değerleri), fenol bileşikleri miktarında, yağ asidi dağılımında ve antioksidan aktiviteleri üzerinde kurutulmuş zeytin yaprağının yer fıstığı yağında nasıl bir değişiklik gerçekleştireceği amaçlanmıştır. Osmaniye'de yetişen zeytin yaprakları kurutularak normal atmosfer koşulları altında öğütülüp toz granüller halinde farklı oranlarda yer fıstığı yağına eklenip 6 ay boyunca depolanmıştır. Elde edilen sonuçlara göre, kurutulmuş zeytin yapraklarının yer fıstığı yağında fiziksel özelliklerini etkilediği ve yer fıstığı yağının fiziksel özelliklerinin en iyi korunduğu uygulamanın en yüksek oranda kurutulmuş zeytin yaprağı eklenen yer fıstığı yağı uygulaması olduğu belirlenmiştir. Uygulamaların en yüksek oranda kurutulmuş zeytin yaprağı eklenen yer fıstığı yağındaki toplam fenol bileşikleri üzerine etkisi, antioksidan aktivite değerleri üzerindeki etkisi, klorofil miktarı üzerindeki etkisi renk üzerindeki etkisi önemli bulunmuşken serbesrt asitlik üzerindeki etkisi, toplam asitlik üzerindeki etkisi, peroksit üzerindeki etkisi ve özgül soğurma üzerindeki etkisi önemsiz bulunmuştur. Yer fıstığı yağında 17 adet yağ asidi (Miristik asit, pentadekanoik asit, palmitik asit, palmitoleik asit, heptadekanoik/margarik asit, stearik asit, oleik asit, linoleidaik asit, araşidik asit, linoleik asit, gadoleik/eikosenoik asit, linolenoik asit, heneikosanoik asit, eikosadienoik asit, behenik asit, eikosatrionik asit, araşidoneik asit,) tanımlanmıştır. Yağ asitleri dağılımı üzerine kuru zeytin yaprağının etkisinin genellikle önemsiz olduğu belirlenmiştir.