Yerli portakal çeşitlerinden elde edilen portakal sularının karotenoit bileşimlerinin belirlenmesi ve ısıl işlemin etkileri

Bu araştırmada; ülkemizde yetiştirilen yerli portakallarımızdan ?Kozan Yerli, Dörtyol Yerli, Finike Yerli, Alanya Dilimlisi? çeşitlerimizden elde edilen portakal sularının karotenoit bileşimleri ve portakal sularına uygulanan ısıl işlem sonucunda karotenoit bileşimi ve meyve suyu teknolojisi açısından önemli bazı özelliklerinde meydana gelen değişimler araştırılmıştır.Isıl işlem sonucu toplam karotenoit içeriğindeki azalmanın en az Finike Yerli portakal çeşidinde (%5-14), en fazla ise Alanya Dilimlisi'nde olduğu (%15-25) saptanmıştır.Portakal sularında tanımlanan ve miktarı belirlenen karotenoitlerin (Ksantofil, Zeaksantin, ß-Apo-8-karotenal, ?-kriptoksantin, ß-kriptoksantin, ?-karoten ve ß-karoten) yaklaşık yarısının ß-karoten'den meydana geldiği (%38.08-55.06) belirlenmiştir. Portakal sularında ısıl işlemin etkisiyle (70oC ve 80oC'de 120 saniyede, 90oC'de ise 15 saniyede) provitamin A etkinliğine sahip karotenoitlerin (ß-karoten, ?-karoten ve ß-kriptoksantin) azaldığı saptanmıştır. Isıl işlem sonucu ß-karoten'deki kaybın, Dörtyol Yerli portakal çeşidinde sırasıyla %45.06, %66.11 ve %66.70, Alanya Dilimlisi'nde %32.10, %33.79 ve %37.76, Finike Yerli ve Kozan Yerli portakal sularında ise %11.62-28.18 arasında değiştiği tespit edilmiştir. Portakal sularında ısıl işlem sonucu (70oC ve 80oC'de 120 saniyede, 90oC'de ise 15 saniyede); ?-karoten miktarındaki kayıbın sırasıyla %23-55, %32-65 ve %52-88olduğu belirlenmiştir. Dörtyol Yerli portakalında ısıl işlem koşullarına göre (70oC, 80oC ve 90oC) ß-kriptoksantin içeriğindeki kayıp sırasıyla %8.7, %44 ve %48, Alanya Dilimlisi ve Finike Yerli de ise %6-37 arasında olduğu, buna karşın Kozan Yerli portakal çeşidinde ise ß-kriptoksantin içeriğinin %12-69 oranında arttığı saptanmıştır.Isıl işlemin portakal sularının pH, titrasyon asitliği ve SÇKM içeriklerinde belirgin bir etkisinin olmadığı, buna karşın toplam pektik madde, bulanıklık, çökelen pulp, sitrik, askorbik ve okzalik asit miktarlarının azaldığı, görünür viskozite ve toplam fenolik madde miktarının ise arttığı görülmüştür.Anahtar Kelimeler: Portakal, Portakal suyu, Pastörizasyon, Karotenoit, beta-karoten, Askorbik asit