Yeşil çay polifenollerinin kazein ile β- laktoglobulin etkileşimleri üzerine etkisi

Yapılan tez kapsamında, farklı ısıl işlem normlarında farklı derecelerde denatürasyonu hedeflenen Betalaktoglobulin (BLG) ile Kappakazein (KCN) etkileşimleri ve bu etkileşimlerin polifenol-protein etkileşimlerinden hangi yönde etkileneceği belirlenmeye çalışılmıştır. Bu anlamda, 65 °C/30dk ısıl işlem görmüş, 85 °C/30dk ısıl işlem görmüş ve çiğ sütten elde edilen rennet jellerinde yeşil çay polifenollerinin koagülasyon sürecine etkisi ve bu etkinin ısıl işlem ile ilişkisi değerlendirilmiştir. Yeşil çay ekstraktı (YÇE) ilavesinin sütün rennet ile koagülasyon sürecine etkisi analizi sonucunda rennet ile koagülasyon sürecinin toplam süresinin YÇE ilavesi ile arttığı, yani süreçlerin YÇE ilavesi ile yavaşladığı gözlemlenmiştir. YÇE ilavesinin kazeinomakropeptit (KMP) oluşumuna etkisi incelendiğinde KMP denemelerinde görülmemiş ancak BLG ile KCN etkileşimlerinin özellikle 85°C/30 dk ısıl işlem görmüş süt örneklerindeki KMP oluşum hızının yavaşlamasında etkili olduğu düşünülmüştür. Dairesel dikroizm spektroskopisi ile yapılan deneme sonuçlarında 85 °C 'de BLG yapısı denatüre olarak farklı ikincil yapı sayılarında artış görülmüştür. YÇE ile etkileşimin açıkça ortaya koyduğu farklılık özellikle 85°C'de BLG-KCN etkileşimleri varlığında yakın görünür bölge çalışmalarında gözlemlenmiş ve YÇE etkisinin her iki ısıl işlem formunda da üçüncül yapı değişikliklerine neden olduğu gözlemlenebilmiştir. Native- PAGE çalışmasında YÇE fenoliklerinin BLG ve BLG-KCN kompleksi ile etkileşiminin BLG'nin artan denatürasyon derecesi ile arttığı belirlenmiştir. Denatüre BLG ile fenolik etkilşimlerinin BLG'nin ısıl işlem ile indüklenen polimerleşmesine YÇE'nin önemli oranda etki ettiğini göstermektedir. Tekstür analizinde oluşturulan jel ile yapılan ölçümlerde YÇE ilavesinin çiğ süt ve 65°C ısıl işlem görmüş jelin sertliği azalmış olup. Çiğ Süt ve 65 °C/30dk ısıl işlem görmüş sütle yapılan jellerde ise sertliğin azalmasını etkileyen parametre YÇE ilavesi değil değil ısıl işlem olmuştur. Tekstür analizinde yapılan çıkarımdan yola çıkılarak YÇE'nin su tutma kapasitesine etkisinin bu denemede ısıl işlem tarafından maskelendiği düşünülmüştür. Tez kapsamındaki tüm analiz sonuçları gözden geçirildiğinde yapılan analizlerde ısıl işlemin bir sonucu olarak ortaya çıkan BLG- KCN etkileşimleri üzerine YÇE ilavesinin etkisi olduğu açık bir şekilde ortaya konmuştur. Bu etki BLG denatürasyonu ile beraber BLG-KCN etkileşimlerinin kimozinin substratına ulaşmasını zorlaştırabileceği ile paralel olarak YÇE ilavesi ile de kazeinle (CN) fenoliklerin etkileşime girerek kimozinin substratına ulaşmasını zorlaştıracak şekilde olmuştur. BLG denatürasyonunu YÇE etkisi belirginleştirmiştir. Native PAGE analizlerinde ısıl işlem ile oluşan büyük agregatların YÇE varlığında oluşmadığı görülmüş ve YÇE'nin protein-protein etkileşimlerine bu yönde etkisi olduğu gözlemlenmiştir. Isıl işlem ve YÇE ilavesinin özellikle BLG'ün denatüre olduğu sıcaklık normlarında peynir jellerinin özelliklerini değiştireceği kanısına varılmıştır. Anahtar Kelimeler: polifenoller, yeşil çay, rennet, koagülasyon, denatürasyon, protein-protein etkileşimleri, fonksiyonel gıda