Yeşil mercimek, fasulye ve havuç kullanımının vegan köftenin çeşitli özellikleri üzerindeki etkisi

Dünya genelinde sürdürülebilirlik, hayvan refahı, sağlık endişeleri ve kaynak yetersizliği gibi sorunlar, et ve et ürünleri talebinde değişimlere yol açarak insanları bitki bazlı alternatif gıdalara yönlendirmiştir. Bu çalışmada 10 ayrı deneme noktasında yeşil mercimek, kuru fasulye ve havuçtan üretilen vegan köftelerde, çeşitli fizikokimyasal, duyusal ve tekstürel analizler yapılarak, vegan köfte formülasyonunun, Simplex Lattice mixture design (SLMD) yöntemine göre optimize edilmesi amaçlanmıştır. Araştırmada yeşil mercimek, kuru fasulye ve havucun; pH, yağ, protein, nem, pişme verimi, kalınlık, çap, L*, a*, b* değerleri, görünüm, iç renk ve parlaklık, elastikiyet, sululuk hissi, yağlılık hissi, koku, tat-aroma ve genel beğeni üzerinde, yeşil mercimek-havuç interaksiyonunun yağ üzerinde, kuru fasulye-havuç interaksiyonunun b* (İç) değeri ve iç renk ve parlaklık üzerinde etkilerinin çok önemli (p<0.01) olduğu, yeşil mercimek-havuç interaksiyonunun nem, pişme verimi, a* (İç) değeri üzerinde, yeşil mercimek-kuru fasulye interaksiyonunun a* (İç) değeri üzerinde etkilerinin önemli (p<0.05) olduğu, tekstürel özellikler bakımından ise yeşil mercimeğin elastikiyet üzerinde, kuru fasulyenin; kesme kuvveti (N), kesme işi (Ns), sertlik (N), elastikiyet, iç yapışkanlık, sakızımsılık (N), esneklik üzerinde, havucun; kesme kuvveti (N), kesme işi (Ns), sertlik (N), elastikiyet, iç yapışkanlık, sakızımsılık (N), çiğnenebilirlik (N), esneklik üzerinde etkilerinin çok önemli (p<0.01) olduğu, yeşil mercimeğin; kesme kuvveti (N), kesme işi (Ns), iç yapışkanlık, sakızımsılık (N) üzerinde, kuru fasulyenin; çiğnenebilirlik (N), esneklik üzerinde, yeşil mercimek-kuru fasulye interaksiyonunun elastikiyet ve sakızımsılık (N) üzerinde ve yeşil mercimek-havuç interaksiyonunun ise çiğnenebilirlik (N) üzerinde etkilerinin önemli (p<0.05) olduğu bulunmuştur. Araştırmanın sonuçlarına göre, optimum kombinasyonunun; %22 yeşil mercimek, %48 kuru fasulye ve %30 havuç ilaveli vegan köfte olduğu sonucuna ulaşılmıştır.