Yoğurt üretiminde peyniraltı suyu tozunun yağsız süt tozu yerine kullanılma olanaklarının araştırılması

Yüksek Lisans Tezi YOĞURT ÜRETİMİNDE PEYNİRALTI SUYU TOZUNUN YAĞSIZ SÜTTOZU YERİNE KULLANILMA OLANAKLARININ ARAŞTIRILMASI AYLA ARSLANER Atatürk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı Danışman: Yrd. Doç. Dr. İhsan BAKIRCI Bu araştırma, yoğurt üretiminde yağsız süt tozu yerine peyniraltı suyu (PAS) tozu farklı oranlarda kullanılarak, yoğurdun depolama periyodu boyunca fiziksel, kimyasal ve duyusal özelliklerinde meydana gelen değişmeleri tespit etmek amacıyla yapılmıştır. Bu amaca yönelik olarak, PAS tozu ile 7 farklı oranda (%PAS tozu/YS tozu; 0/3.0, 0.5/2.5, 1.0/2.0, 1.5/1.5, 2.0/1.0, 2.5/0.5 ve 3.0/0) katkılanan sütlerden yoğurt üretilmiş ve depolamanın 1. gününde kurumadde, yağ, yağsız kurumadde, protein ve kül oranlan belirlenmiştir. Viskozite, serum ayrılması, titrasyon asitliği, pH, laktik asit, uçucu yağ asitleri, asetaldehit ve tirozin analizleri ile duyusal değerlendirmeler ise depolama periyodunun 1., 7. ve 14. günlerinde yapılmıştır. Elde edilen bulgulara göre, PAS tozu ilavesinin yoğurt örneklerinin viskozitesi, serum ayrılması, uçucu yağ asitleri ve tirozin değerleri üzerine etkisi önemli (p<0.01) bulunmuş, buna karşılık; titrasyon asitliği, pH, laktik asit ve asetaldehit değerleri üzerinde önemli bir değişim meydana getirmediği belirlenmiştir. Depolama periyodu boyunca, viskozite, titrasyon asitliği, laktik asit, uçucu yağ asitleri ve tirozin değerlerinde artış (p<0.01), buna karşılık pH, serum ayrılması ve asetaldehit değerlerinde ise azalma (p<0.01) meydana geldiği tespit edilmiştir. Duyusal değerlendirmeler sonucunda; PAS tozu ilavesine göre, 25 puan üzerinden en düşük toplam puanı (17.38) G (%3.0) örneği ve en yüksek toplam puanı ise (22.64) C (%1.0) örneği almıştır. %2.0 seviyesine kadar PAS tozu katkısı, yoğurtların toplam duyusal puanlarında olumsuz bir etki meydana getirmemiş, hatta C örneği kontrol (A) örneğine göre panelistlerin daha fazla beğenisini kazanmıştır. Ayrıca, %2.0 düzeyine kadar PAS tozu ile katkılanan yoğurt örneklerinin TS-1330 Yoğurt Standardında öngörülen toplam 20 puan değerine ulaştığı, böylece yoğurt üretiminde PAS tozunun bu orana kadar kullanılabileceği belirlenmiştir. 2002, 58 sayfa Anahtar kelimeler: Yoğurt, peyniraltı suyu tozu, süt tozu, analiz, depolama periyodu.