Yüksek sıcaklığın fındığın kuruma davranışı ve gıda özelliklerine etkisi

Fındık, ülkemiz için çok önemli bir tarım ürünü olup, çeşitli alanlarda (kozmetik ve kişisel bakım, ilaç ve takviye ürünler, el sanatları ve dekorasyon vb.) kullanımıyla gıda sektörünün vazgeçilmez bileşenlerinden biridir. Fındık üretimi özellikle ülkemizin Karadeniz bölgesinde yaygın yetiştirilmekte olup, önemli bir tarımsal ihraç ürünümüzdür. Fındık kalitesini ve dayanıklılığını koruyabilmesi kurutularak depolanması gereken bir üründür. Fındıklar, çoğunlukla doğal (güneşte) kurutulurken az miktarda suni (mekanik) sistemlerde kurutulmaktadır. Hasat edilen fındıkların nem oranı maksimum %38 iken bu değer kurutma yöntemleri ile %6 denge neminin altına düşürülmesi gerekmektedir. Mekanik kurutma sıcaklığı ve süresinin fındığın gıda özelliklerine etkisi oldukça önemlidir. Bu çalışmada mekanik kurutma sıcaklığının fındığın kuruma davranışı ve gıda özellikleri üzerindeki etkileri incelenmiştir. Deneylerde Tombul ve Çakıldak çeşit fındık kullanılmıştır. Dalından toplanan yaş fındıklar zurufundan ayıklanarak deneylere beş farklı sıcaklıkta (45℃, 50℃, 55℃, 60℃, 65℃) ve beş farlı sürede (1h, 2h, 3h, 4h ve sürekli) aynı anda beş farklı etüvde kurutulmuştur. Karşılaştırma için fındıklar gölgede ve güneşte de kurutulmuştur. Kurutulmuş numuneler üzerinde nem oranı, yağ oranı, serbest yağ asitliği, peroksit, protein, toplam fenolik bileşik ve flavonoid değerlerinin tayini yapılmıştır. Yaş Çakıldak ve Tombul fındığın ilk nemleri sırasıyla %31 ve %30.14 iken kurutma sonucunda iç fındık nemi ortalama %5.41 ve %4.43' indirilmiştir. Yağ analizi sonuçları göz önünde bulundurulduğunda Çakıldak ve Tombul fındığın ortalama yağ oranları sırasıyla %53.72 ve %57.22 olarak bulunmuştur. 45⁰C, 50⁰C sürekli, 55⁰C sürekli, 60⁰C sürekli ve 65⁰C kurutma şartları için %peroksit değeri Tombul fındık için sırasıyla 0.48, 0.9, 0.44, 0.65, 0.9 meq/kg iken, Çakıldak fındık için sırasıyla 1.3, 1.4, 2, 1.6, 1.4 meq/kg olarak belirlenmiştir. Tombul fındığın serbest yağ asitliği (FFA) ortalama değeri %0.12 (oleic asit) iken Çakıldak fındığın serbest yağ asitliği (FFA) ortalama değerleri %0.11 olarak ölçülmüştür. Çakıldak ve Tombul fındık için ortalama protein değeri sırasıyla %19.42 ve 17.45'dir. Çakıldak fındık için 45℃, 50℃, 55℃, 60℃ ve 65℃ kurutma şartlarına göre sırasıyla ortalama toplam fenolik bileşik değerleri 10.46 g GAE kg-1 dw, 11.48 g GAE kg-1 dw, 10.42 g GAE kg-1 dw ve 10.58 g GAE kg-1 dw iken Tombul fındık için sırasıyla ortalama toplam fenolik bileşik değerleri 9.04 g GAE kg -1 dw, 10.48 g GAE kg-1 dw, 11.58 g GAE kg-1 dw ve 10.52 g GAE kg-1 dw olarak ölçülmüştür. Çakıldak fındık için 45℃, 50℃, 55℃, 60℃ ve 65℃ kurutma şartlarına göre ortalama flavonoid değerleri karşılaştırıldığında sırasıyla 0.8 g QE kg-1 dw, 0.72 g QE kg-1 dw, 0.7 g QE kg-1 dw, 0.72 g QE kg-1 dw ve 0.8 g QE kg-1 dw iken Tombul fındık için ortalama flavonoid değerleri sırasıyla 1.6 g QE kg-1 dw, 1.18 g QE kg-1 dw, 0.88 g QE kg-1 dw, 1.06 g QE kg-1 dw ve 1.14 g QE kg-1 dw olarak ölçülmüştür. Çakıldak fındık için, 45 ℃' de sürekli kurutmada, fındıkların istenilen nem değerine düşmesi için gerekli süre 3030 dakika iken Tombul fındık için 3080 dakikadadır. Kurutma sıcaklığının artması her iki çeşitte de kuruma süresinin kısalmasına sebep olmuştur.