Yulaf ıslah örneklerinin yağ asidi kompozisyonu, lipaz aktivitesi ve termal özelliklerinin belirlenmesi

Yulaf, buğday ve arpaya göre oldukça yeni bir kültür bitkisidir. Önceleri hayvan beslenmesinde önemli bir yeri olan yulaf, günümüzde bu değerinin yanı sıra insan beslenmesi ve endüstri hammaddesi olarak da gün geçtikçe önem kazanmaktadır. Bu çalışmada, Trakya Tarımsal Araştırma Enstitüsünün (TTAE) kışlık yulaf ıslah çalışmaları sonucu geliştirdiği 60 hat ile 4 standart çeşit (Kırklar, Kahraman, Sebat ve Yeniçeri ) ve Ege Tarımsal Araştırma Enstitüsünün (ETAE) yazlık yulaf ıslah çalışmaları sonucu geliştirdiği 44 hat ile 5 standart çeşit (Sarı, Fetih, Sebat, Haskara ve Checota); insan beslenmesi,depolama stabilitesi ve nişastada bazı özellikler bakımından değerlendirmeye alınmıştır. Araştırmada, 2014-2015 ve 2015-2016 ürün yıllarında TTAE tarafından Kırklareli ve Edirne lokasyonlarında yetiştirilen 256 adet hat/çeşit (kışlık 64x2 lokasyonx2 yıl) ile ETAE tarafından Karacabey ve Menemen lokasyonlarında yetiştirilen 196 adet hat/çeşit (yazlık 49x2 lokasyonx2 yıl) olmak üzere toplam 452 yulaf örneğinde yağ miktarı, yağ asidi kompozisyonu, lipaz aktivitesi ve diferansiyel taramalı kalorimetri (Differential Scanning Calorimetry, DSC) parametreleri belirlenmiştir. İki ürün yılında elde edilen örneklerin (n=452) yağ miktarı (k.m.'de) değeri %5,7-13,7 (ortalama değeri %8,9±1,31) aralığında değişmiştir. Yulaf çeşitlerinde başlıca üç yağ asidi olan oleik asit (%34,2-48,2), linoleik asit (%29,9-43,5) ve palmitik asit (%12,8-21,2), yulafın yağ asidi kompozisyonunun %90-95'ini oluşturmuştur. Yulafta bu üç majör yağ asitleri dışında stearik (%1,1-3,6), linolenik (%0,6-1,4) ve cis-11-eikosenoik asit (%0,6-1,5)ile düşük miktarda (%1'in altında) miristik, palmitoleik, araşidik, behenik, lignoserik ve nervonik asit saptanmıştır.Yulafların depolama stabilitesinin belirlenmesinde büyük öneme sahip lipaz aktivitesi değerleri 0,5-9,4 U/g (ortalaması 3,7±1,81 U/g) aralığında değişmiştir. Yapılan korelasyon analizi sonucunda yağ miktarı ile lipaz aktivitesi (2 yıl sonuçları birlikte) arasında anlamlı bir ilişki olmadığı görülmüştür (p>0,05, r=0,065).Yulaf hat/çeşitlerinin diferansiyel taramalı kalorimetre ile yapılan analizi sonucunda elde edilen termogramlarda üç endotermik geçiş gözlenmiştir. Bu geçişlerden ilki, nişasta kristal yapısının kaybolduğu jelatinizasyon geçişi;ikincisi amiloz-lipit kompleksine ait erime geçişi ve üçüncüsü de yulaf depo proteinlerine ait (globulinler) denatürasyon geçişidir. Örneklerde jelatinizasyonun gerçekleştiği sıcaklık değerleri 60,5-67,6°C (ortalaması 64,0±1,45°C) ve entalpi değeri 4,0-9,1 J/g k.m. (ortalaması 5,8±0,62 J/g k.m.); amiloz-lipit kompleksine ait geçiş sıcaklık değeri 91,0- 97,9°C (ortalaması 93,7±0,79°C); entalpi değeri 0,4-2,0 J/g k.m. (ortalaması 1,2±0,25 J/g k.m.) ve protein denatürasyonunun gerçekleştiği sıcaklık değeri 108,2-114,8°C (ortalaması 111,4±0,99°C); entalpi değeri ise 0,2-1,9 J/g k.m. (ortalaması 0,9±0,31 J/g k.m.) arasında değişmiştir. Yulaf örnekleri arasından hem insan beslenmesi hem de depolama stabilitesi bakımından; yazlık ıslah materyallerinden 43, 14, 34, 18, 4 numaralı hatlar ile Checota, Fetih ve Kahraman standardının; kışlık ıslah örneklerinden ise 3, 12, 13, 23, 29, 44 ve 64 numaralı hatların uygun olduğu belirlenmiştir.