Yulaf sütü kullanılarak üretilen dondurmaların fiziksel ve kimyasal kalite özelliklerinin belirlenmesi

Bu çalışmada, dondurmaya fonksiyonel özellik kazandırma amacıyla yulaf sütünün dondurma üretimindeki kullanılabilirliği araştırılmış ve elde edilen çilekli ve kakaolu dondurmaların fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Dondurma üretimi amacıyla öncelikle yulaftan süt elde edilmiş ve üretilen yulaf sütü farklı oranlarda (yulaf sütü: inek sütü; 100:0, 75:25, 50:50, 25:75, 0:100), karıştırılarak dondurma miksi üretilmiştir. Dondurma üretiminde çilek ve kakao aroma maddesi olarak kullanılmıştır. Elde edilen dondurmalarda kuru madde, protein, yağ, toplam şeker, kül, pH, antioksidan aktivite (DPPH), toplam fenolik madde, esansiyel aminoasit kompozisyonu, mineral madde, aroma, erime oranları , ilk damlama süreleri, hacim artışı, renk, tekstür profili analizi, reolojik analiz ve duyusal analiz değerlendirmesi yapılmıştır. Yulaf sütü ilavesinin dondurma örneklerinin kuru maddesini istatiksel açıdan etkilemediği (p > 0.05), protein, kül ve esansiyel aminoasit içeriğinin yulaf sütü kullanımına bağlı olarak azaldığı ve değerlerin istatiksel açıdan önemli olduğu tespit edilmiştir (p < 0.05). Dondurmaların antioksidan aktivite değerlerinin ve toplam fenolik madde miktarının yulaf sütü kullanımına bağlı olarak arttığı belirlenmiştir (p < 0.05). Mineral madde içeriği bakımından yulaf sütü ilavesinin dondurmaların Mn, Fe ve Se içeriğini zenginleştirdiği anlaşılmıştır. Dondurma örneklerinin erime oranları ve ilk damlama süreleri arasındaki fark istatiksel açıdan önemli bulunmuş (p< 0.05), yulaf sütü kullanımının dondurmanın erimesini geciktirdiği sonucuna ulaşılmıştır. Ayrıca dondurma miksine ilave edilen yulaf sütü miktarı arttıkça viskozite ve sertlik değerlerinin arttığı, hacim artışı değerlerinin ise azaldığı anlaşılmış ve bu değerlerin istatiksel açıdan önemli olduğu tespit edilmiştir (p < 0.05). Duyusal değerlendirmede genel kabul edilebilirlik açısından yulaf sütünün %50 oranında kullanımına kadar dondurmaların yüksek puanlara sahip olduğu anlaşılmış, genel olarak çilekli dondurma örneklerinin kakaolu dondurmalara göre daha çok beğenildiği tespit edilmiştir.