Yulaf unuyla yapılan köftelerde fizikokimyasal özelliklerin belirlenmesi ve akrilamid oluşumuna etkilerinin araştırılması

Bu çalışma köftelerin fonksiyonelliğini arttırmak için formülasyona ilave edilen yulaf ununun akrilamid oluşumuna etkisini tespit edebilmek ve köfte üretiminde yulaf unu kullanımının bazı fizikokimyasal (pişirme kaybı, nem, pH, renk, TBARS) ve tekstürel özelliklerine etkisini belirlemek amacıyla kurulmuş ve yürütülmüştür. Farklı oranlarda (%2, %4, %6) yulaf unu ve (%6) oranında ekmek içi kullanılarak üretilen köfte örnekleri farklı sıcaklıklarda (180°C, 200°C, 220°C) sabit bir sürede (10dk) pişirilmiştir. Köfte üretiminin ardından örneklerin fizikokimyasal, tekstürel analizleri ve akrilamid analizi gerçekleştirilmiştir. Yulaf unu oranı ile pişirme kaybı arasında anlamlı farklılık bulunmuştur (p<0,05).Pişirme sıcaklığı yükseldikçe örneklerin pişirme kaybı değerleri de artış göstermiştir. Köftelere farklı oranlarda yulaf unu ilave edilmesi örneklerin pH değerlerinin yükselmesine neden olmuştur (p<0,05).Yulaf unu ilave edilen köftelerde kontrol grubuna göre nem değerleri artış göstermiştir. Köftelerin yulaf unu oranının artmasıyla birlikte L* (parlaklık) değeri azalmıştır (p<0,05). En yüksek a* (kırmızılık) değeri %4 oranında yulaf unu içeren grupta, en düşük a* değeri ise %6 oranında yulaf unu içeren grupta bulunmuştur. %4 oranında yulaf unu içeren ve 220°C'de pişirilen köfteler ile %6 oranında yulaf unu içeren gruplarda b* değerinde azalma tespit edilmiştir. Yulaf unu kullanımı örneklerin sertlik, sakızımsılık ve çiğnenebilirlik değerlerini etkilerken yapışkanlık, kohesivlik, elastikiyet ve esneklik parametrelerini etkilememiştir. Köftelere yulaf unu ilave edilmesi örneklerin TBARS değerinde kademeli bir azalmaya neden olmuştur (p<0,05). Köftelere farklı oranlarda yulaf unu ilave edilmesi ve pişirme sıcaklığının farklılaşması oluşan akrilamid miktarını istatistiki olarak etkilememiştir (p>0,05).Anahtar kelimeler: Köfte, Yulaf unu, Akrilamid, TBARS, TPA.