Yulaf yoğurdu üretiminde yulaf sütünün proteince zenginleştirilmesi

Bu çalışmanın amacı; yulaf yoğurdunun kalitesini arttırabilmek için hammaddesi olan yulaf sütünün bitkisel proteinler kullanarak proteince zenginleştirilmesidir. Bu amaçla; Osmaniye'de yetişen yer fıstığının unundan alkali ekstraksiyon ve izoelektrik noktada çöktürme yöntemi ile üretilen proteinin (YFUPI) toplam protein içeriği % 92,5'dir. Kontrol örneği olarak ticari bezelye proteini (TBP) kullanılmıştır. YFUPI'nın çözünürlüğü maks. pH 8,0, min. pH 5,0, TBP'nin ise maks. pH 8,0 ve min. pH 4,0'dır. YFUPI, 0,13 ± 0,06 g su/g protein seviyesinde su bağlarken, TBP için bu değer 2,64 ± 0,04 g su/g protein'dir. Yağ bağlama kapasitesi ve köpük oluşturma kapasiteleri bakımından YFUPI ile TBP arasında kaydadeğer (P-değeri<0,05) bir fark bulunmamaktadır. Köpük oluşumundan 30, 120 ve 180 dakika sonrasında her iki protein türünde kayda değer (P-değeri<0,05) ve benzer seviyede bir azalış olmuştur. YFUPI'nın emülsiyon aktivitesi, TBP ile karşılaştırıldığında anlamlı (P-değeri<0,05) olarak yüksektir. YFUPI için en düşük jelleşme konsantrasyonu % 15 (w/v)'tir. Her iki protein türü için SDS-PAGE ve Amino Asit Profili analizleri yapılmıştır. % 0,5, 1 ve 2 oranlarında YFUPI ve TBP eklenen yulaf yoğurdu örneklerinin duyusal değerlendirmesi yapılmış ayrıca, bu örnekler 21 gün boyunca fizikokimyasal, tekstürel ve renk özellikleri bakımından takip edilmiştir.