Yumurta kabuğu zarı proteinlerinin alternatif protein kaynağı olarak değerlendirilmesi

Yumurta, atık kapasitesi en yüksek gıdalardan biridir ve kötü kokuyla birlikte artan bakteri yükü nedeniyle bu atıkların bertarafı zorlaşmıştır. Yumurta kabuğu ve kabuğun içindeki 3 katlı yumurta kabuğu zarı (ESM), protein ve kalsiyum konsantrasyonu açısından oldukça değerlidir. Bu nedenle ESM'nin kabuktan ayrılması, çözündürülmesi, fonksiyonel ve dokusal özellikleriyle karakterizasyonunun yanı sıra, çözünür ESM'li yumuşak jel kapsüllerin formülasyonu ve mikrobiyel yükünün belirlenmesi üzerinde çalışılmıştır. Membranların kabuklardan ayrılabileceği optimal ayırma koşulları asetik asit, HCl, EDTA ve su kullanılarak en yüksek protein konsantrasyonu Kjeldahl yöntemiyle 83.36±0.00, 82.90±0.00, 81.75±0.00, 80.42±0.00, 80.38±0.00, 80.22±1.45, ve 79.6±1.98% olacak şekilde sırasıyla 100 mM EDTA 1:20, su 1:30, 50 mM EDTA 1:20, 100 mM EDTA 1:40, 1.25% asetik asit 1:40, 1.25% asetik asit 1:30, ve 0.185% HCl 1:30'dan elde edilmiştir. En yüksek protein konsantrasyonlarına sahip örneklerin çözündürülmesi, %0.1, %0.5 ve %1 SDS ve %0.1, %0.5 ve %1 Triton X-100 (T) deterjanları içeren lizis solüsyonları kullanılarak gerçekleştirilmiş ve ardından 0, 30, 60, 240, 720 ve 1440 dakika bekleme sürelerinde Lowry analizi uygulanmıştır. Lizis solüsyonunu uzaklaştırmak ve yıkamanın ESM örneklerinin protein içeriğine etkisini belirlemek amacıyla yıkama işlemi uygulanmıştır. 1:20 oranında 100 mM EDTA, 1:40 oranında 100 mM EDTA ve 1:40 oranında su ile muamele edilen numuneler, ileri analizler için en yüksek çözünür protein konsantrasyonlarına sahip numuneler olarak seçilmiştir. Numuneler yüksek emülsiyon stabilitesine sahiptir ve numunelerde köpüklenme özelliği tespit edilememiştir. Örneklerin onset sıcaklığı 84.60±0.01 ºC ile 101.22±0.01 ºC arasında değişmektedir. Reolojik analiz, Bingham, Herschley-Bulkley ve Newtonian akış modelleriyle yüksek korelasyonları ortaya çıkarmıştır. Ayrıca numunelerin FT-IR spektrumları birbirine benzer olarak bulunmuştur. Çözünür ESM örneklerinde 16 farklı aminoasit tanımlanmıştır. Sertlik ve yaylanma değerleri birbirinden önemli ölçüde farklı bulunmuştur (p < 0.05). 1.45 mg/g ESM proteini içeren yumuşak jeller, +4°C'de 32 haftalık mikrobiyolojik stabiliteye sahip iken su 1:40 örnekleri açısından daha düşük duyusal puanlar aldığı görülmüştür. Bu çalışma ile atık olarak değerlendirilen ESM'nin yumuşak jel kapsüller halinde protein takviyesi olarak kullanılabileceği ortaya konmuştur.