Zeytin yaprağı ekstrakt kullanımının biber salçalarındaki kalite değişimi üzerine etkisi

Bu çalışmada salçalarda kimyasal koruyucu katkı maddelerine (Örn.sodyum benzoat) alternatif olarak ticari zeytin yaprağı ekstraktı kullanılmıştır. Çalışmada kullanılan salçalar Tip-I /5ay ve Tip-II /15gün şeklinde sınıflandırılmıştır. Tip-I sanayi tipi salçasına 1,5 g/kg sodyum benzoat ve (4-10 ve 20 g/kg ZYE) , Tip-II konserve salçasına (2-4 ve 6 g/kg ZYE) ilave edilmiştir. Zeytin yaprak ekstraktının biber salçaları üzerindeki mikrobiyolojik (TMAB, Maya ve Küf, Laktik Asit Bakterisi, Koliform ve S.Aureus araması), fiziksel ve kimyasal ( pH, titrasyon asitliği, tuz tayini, kuru madde, fenolik bileşik ve renk )etkileri incelenmiştir. Tip-I salçasında pH (3,08-4,21), Titrasyon asitliği (1,05-1,53), Kurumadde (26-31brix), aralığında değişim gösterirken; Tip-II salçasında pH (4,33-4,58), Titrasyon asitliği (1,04-1,38) aralığında değişim göstermiştir. Depolama süresince Tip-I salçasında mikrobiyolojik bir gelişme gözlenmezken; Tip-II salçasında yapılan üçer günlük periyotlarda ki analizler neticesinde sırasıyla kontrol, 2-4 ve 6 g/kg ekstrakt içeren salçada TMAB sayısı; (7.22-3.07-0.00 ve 4.95 logkob/g) LAB sayısı; (6.80-3.13-0.00 ve 4.95 logkob/g) Maya ve küf sayısı (7.11-2.93-2.88 ve 5.08 logkob/g) belirlenmiştir. Sonuç olarak zeytin yaprak ekstraktı içeren salçalarda bakteriyel gelişimin daha az olduğu görülmektedir. Salçalarda Koliform ve S.aureus'a rastlanmamıştır. 2 g/kg ZYE içeren salçanın daha iyi sonuçlar verdiğini görülmektedir. Bu sonuçlar zeytin yaprağında bulunan fenolik bileşiklerin mikroorganizmaların gelişimi üzerine engelleyici ve geciktirici etkileri olduğunu (antifungal ve antimikrobiyal) kanıtlar niteliktedir. Anahtar Kelimeler: Biber Salçası, Ekstrakt, Fenolik Bileşikler, Zeytin Yaprağı Ekstraktı, Antimikrobiyal.