Zeytinlerin depolanmasında gaz uygulamalarının zeytinyağının fenol bileşikleri, yağ asidi profili ve kalitesi üzerine etkisi

Bu çalışmada, gaz uygulamalarının ve depolama süresinin zeytinlerin fiziksel ve kimyasal özellikleri, yağların kalite özellikleri (serbest asitlik, peroksit değeri, K270, K232, ∆E değerleri), fenol bileşikleri miktarı, yağ asidi dağılımı ve antioksidan aktiviteleri üzerine etkisinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Osmaniye'de yetişen Gemlik çeşidi zeytinler CO2, N2 gazları ve normal atmosfer koşulları altında 0.(Kontrol), 5., 15. ve 25. günler boyunca depolanmıştır. Elde edilen sonuçlara göre, gaz uygulamalarının zeytinlerin fiziksel özelliklerini etkilediği ve meyvelerin fiziksel özelliklerinin en iyi korunduğu uygulamanın CO2 uygulaması olduğu belirlenmiştir. Uygulamaların zeytinlerden elde edilen yağlardaki toplam fenol bileşikleri üzerine etkisi önemli bulunmuş iken, antioksidan aktivite değerleri üzerindeki etkisi önemsiz bulunmuştur. Zeytinlerden elde edilen yağlarda 12 adet yağ asidi (palmitik, palmiteloik, heptadekanoik, heptadesenoik, stearik, oleik, linoleik, linolenik, araşidik, behenik, dekosadienoik ve lignoserik) tanımlanmıştır. Yağ asitleri dağılımı üzerine gaz uygulamalarının etkisinin genellikle önemsiz olduğu belirlenmiştir. Elde edilen yağlarda 7 adet fenol bileşikleri (trizol, syringic asit, vanilin, p-kumarik asit, oleuropein, sinamik asit ve luteolin) tanımlanmış ve en fazla bulunan fenol bileşiğinin luteolin olduğu tespit edilmiştir.