Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Anabilim Dalı
Isparta University of Applied Sciences155
Arşivlenen Tez
0
DOI Atanmış
0%
DOI Oranı
Anabilim Dalı
Lactococcus garvieae aşısı uygulanan gökkuşağı alabalıklarında (oncorhyncus mykiss) yem katkısı olarak sarı kantaron yağının (hypericum perforatum) etkisinin belirlenmesi
Bu araştırmada, Hypericum perforatum bitkisi yağının balıklarda Lactococcus garvieae patojenine karşı in vivo antibakteriyel etkisi ve büyüme performansı üzerindeki etkisinin belirlenebilmesi amacıyla deneysel gruplar oluşturulmuştur. Bitkinin (Hypericum perforatum) yağı 0.0 ve 1.5, ml/kg oranlarında yeme ilave edilmiştir. Uygulamalar her biri ortalama 15-20 g' lık 70 adet balık içeren 400 L tanklarda 3 tekerrürlü yapılmıştır. Denemenin başlangıcında seçilen bazı gruplar L. garvi patojenine karşı aşılanmışlardır. 8 haftalık uygulamanın sonunda L. garviae patojeni ile deneysel yolla enfekte edilerek balıkların hayatta kalma (RPS) ve mortalite oranları tespit edilmiştir. Çalışmada en yüksek mortalite oranı %52,50 ile kontrol grubunda elde edilmiştir. RPS değerleri bakımından gruplar karşılaştırıldığında ise en yüksek değerin (%100) bakterinli ve 1,5 ml/kg Hypericum perforatum ilaveli yemle beslenen gruplarda olduğu görülmüştür.
Teke karidesi (Palaemon serratus (Pennant, 1777)), morio kurdu (Zophobas morio (F. 1776)) ve Afrika Göçmen Çekirgesi (Locusta migratoria (L. 1758))'nin olta balıkçılığında av verimliliğine etkilerinin karşılaştırılması
Olta balıkçılığında balık türlerine ve habitata göre canlı, cansız ve yapay yemler kullanılmaktadır. Bu çalışmada, hexapoda türlerinden Morio Kurdu (Zophobas morio (F. 1776)) ve Afrika Göçmen Çekirgesi (Locusta migratoria (L. 1758)) denizde olta balıkçılığında kullanılabilirliği ve verimlilik açısından Teke Karidesi (Palaemon serratus (Pennant, 1777)) ile karşılaştırmalı olarak test edilmiştir. Çalışma, Yelkoma Dalyanı (Adana)'nda, toplam 420 atım yapılarak gerçekleştirilmiş ve 80 adet balık (72 adet çipura, 8 adet levrek) yakalanmıştır. Çipuranın %45'i Teke Karidesi ile %33'ü Afrika Göçmen Çekirgesi ile ve %22 si Morio Kurdu ile, Levrek balığının da %75'i Afrika Göçmen Çekirgesi ile %25'i de Morio Kurdu ile yakalanmıştır. Birim av gücüne göre Teke Karidesi 1.81-4±0.40-4adet/iğne, Morio Kurdu 1.02-4±0.34-4 adet/iğne ve Afrika Göçmen Çekirgesi ise 1.7-4±0.68-4adet/iğne olarak tespit edilmiştir. Balıkların toplam ağırlıkları üzerinden yapılan Birim Maliyet Hesabına göre en düşük maliyete sahip yem Afrika Göçmen Çekirgesi olarak hesaplanmıştır.
Eğirdir gölü (Türkiye) tatlı su ıstakozunun (Pontastacus leptodactylus (Eschscholtz, 1823)) populasyon parametreleri ve stok değerlendirilmesi
Bu çalışma, Eğirdir Gölü'ndeki tatlı su ıstakozu (Pontastacus leptodactylus (Eschscholtz, 1823)) populasyonunun stok değerlendirmesi ile birlikte av kompozisyonu, boy-ağırlık ilişkisi, üreme özellikleri, birim çabaya düşen av miktarı, kabuk yapısı ve lezyonlu birey oranının tespit edilmesi amacıyla yapılmıştır. Büyüme parametrelerinin tahmin edilmesinde ve stok analizinde TropFishR R paketi; dişi ıstakozların L50 üreme boyunun belirlenmesinde sizeMAT R paketi kullanılmıştır. Haziran 2021-Temmuz 2022 döneminde aylık olarak yapılan çalışmada 29.92 ile 163.38 mm tam boy aralığında 14919 adet birey yakalanmıştır. Popülasyonun dişi:erkek oranı 0.82/1.00 olarak bulunmuştur. Tüm eşey gruplarında (dişi, erkek, dişi+erkek) pozitif allometrik büyümenin gerçekleştiği belirlenmiştir. Dişi bireylerde pleopodal yumurtaya Aralık-Mayıs döneminde rastlanmıştır. Eşeysel olgunluk boyu (L50) 86.9 mm, ortalama yumurta sayısı 277.90 ve ortalama yumurta çapı 2.88 mm olarak saptanmıştır. Kondisyon faktörü (KF) 2.54, yumuşak kabuklu birey oranı %8.98 ve lezyonlu birey oranı %10.19 olarak tespit edilmiştir. Birim çabaya düşen av miktarları CPUE 0.46 adet/pinter/gün ve YPUE 11.78 g/pinter/gün olarak bulunmuştur. Büyüme parametreleri L∞, K ve Ф sırasıyla 86.06 mm, 0.59 yıl-1 ve 3.64 olarak bulunmuştur. Yıllık ölüm katsayıları Z, F ve M sırasıyla 3.02, 2.38 ve 0.64 olarak hesaplanmıştır. Sömürü oranı (E) 0.78, Fcurr/Fmax oranı 1.79 ve SPR 0.13 olarak tahmin edilmiştir. Tatlı su ıstakozu stokunun aşırı av baskısı altında olduğu ve sürdürülebilirliğinin sağlanması için avcılık kaynaklı ölüm oranının azaltılması gerektiği sonucuna varılmıştır.
Fermente alabalık üretiminde starter kültür (Lactobacillus sakei ve Saccharomyces cerevisiae) kullanımı ve ürün kalitesine etkisi
Bu çalışma, üretimi her geçen gün artan alabalığının (Oncorhynchus mykiss), (L) Lactobacillus sakei ATCC® 15521™, (S) Saccharomyces cerevisiae ATCC® 9080™ ve (M) L. sakei ATCC® 15521™ + S. cerevisiae ATCC® 9080™ starter kültürleri ile (F) bakteri ilavesiz doğal fermente ürünlerin üretim prosesinin optimizasyonu ve kalite özellikleri belirlenmesi amaçlanmıştır. Yapılan ön denemeler sonucunda alabalık dilimde (%94 a/a) şeker (%2 a/a), tuz (%3 a/a), sarımsak tozu (%0.3 a/a), zencefil tozu (%0.3 a/a) ve tatlı toz kırmızı biber (%0.3 a/a) ile karıştırılarak 4°C'de 2 gün bekletilmiş ve 60°C'de 3 saat ısıl işlem sonrasında 7-8 log kob/ml starter bakteriler (%1) inoküle edilerek 24±2 °C'de 14 gün fermente edilmiştir. 0., 2., 4., 6., 8., 10. 12. ve 14. günlerde örnekler alınarak mikrobiyolojik, kimyasal ve duyusal analizleri yapılmıştır. Kontrol grubunun pH değerinin 12. günde 5'in altına düştüğü, starter kültür ilave edilmiş gruplarda ise L grubu 2. günde, diğerleri 4. gün itibariyle yaklaşık 4'e ulaşarak sabitlendiği gözlemlenmiştir. Taze balık eti pH'ı 6.70'den, L, S ve M'nin pH değerleri 14 gün içinde sırasıyla 4.01, 4.18 ve 4.09'a düşmüştür. pH değeri kontrol grubunda 6.39'a, L. sakei suşu eklenen LAB grubunda 4.11'ye düşmüştür. Karma starter mikroorganizmalarla fermentasyona tabi tutulan M grubu alabalıkta besin içerikleri daha yüksek olup, pH, TVB-N, TBA seviyeleri, doğal olarak fermente edilmiş alabalıktan daha düşük olduğu, saprofit ve patojenik bakterilerin büyümesini engellediği, doğal olarak fermente edilmiş ürünlerle karşılaştırıldığında fermentasyon süresini kısalttığı ve fermente alabalıkların duyusal olarak daha beğenildiği tespit edilmiştir.
Covid-19'un su ürünleri tedarik zincirine etkisinin belirlenmesi
Bu çalışmanın amacı Covid-19 salgınında etkilenen sektörler arasında yer alan su ürünlerindeki tedarik zincirinin su ürünleri satıcılarının, tüketicilerinin ve yetiştiricilerinin üzerine etkisinin belirlenmesi için yapılmıştır. Çalışmada veri toplama aracı olarak yüz yüze görüşme yöntemi kullanılmış ve amaca uygun olarak hazırlanmış anket çalışması yapılmıştır. Isparta ilinde 25 su ürünleri satıcısı (perakendeci), 400 kişi su ürünleri tüketicisi, 30 su ürünleri yetiştiricisine anket yapılmıştır. SPSS paket programı ile 0.05 anlamlılık düzeyi dikkate alınarak istatiksel analizler yapılmıştır. Toplanan verilerden çıkan sonuçlara göre en önemli önermeler olarak "İşletmede Covid-19 sürecinde ödemeler olumsuz etkilendi." önermesine su ürünleri satıcı anket çalışmasına katılanlar en çok %52 oran ile kesinlikle katıldıklarını ifade etmişlerdir. Bunun yanında ankete katılan su ürünleri tüketicileri "Covid-19 sürecinde dondurulmuş su ürünleri tüketimimde artış oldu." önermesine en fazla %56 oranla fikrim yok demişlerdir. Ayrıca su ürünleri yetiştirici anketinde "Covid-19 sürecinde üretilen ürünlerin dağıtımındaki aksamalar sebebiyle stok fazlalığı oluşmuştur." önermesine en çok %86.7 oranla katıldıklarını ifade etmişlerdir. Ankete katılan su ürünleri satıcılarımız Covid-19 döneminde üreticiden tüketiciye kadar olan tedarik sürecinin %76'sı olumsuz etkilendiğini, %24'ü olumsuz etkilenmediğini belirtmişlerdir. Bu durumda ankete katılan su ürünleri satıcıları Covid-19 döneminde tedarik zincirinin olumsuz etkilendiğini ortaya koymaktadır. Bu sonuçlar; Covid-19 sürecinde su ürünleri sektöründeki bütün kesimlere bir olumsuz etkisinin olduğunu ortaya koymuştur.
Nil tilapia (Oreochromis niloticus) yavru yemlerinde balık unu yerine amphipoda ununun kullanım olanaklarının araştırılması
Bu çalışmada, su ürünleri sektöründe ana protein kaynağı olarak kullanılan balık ununun yerine, denizel su ürünleri yetiştiricilik sistemlerinde, özellikle midye halatlarında ve orkinos ağlarında bolca bulunan fouling organizmalarından olan amfipodların, balık unu yerine ilave edilmesinin, Nil tilapia yavrularının büyüme performansı, antioksidan enzim aktiviteleri, sindirim enzimi aktiviteleri ve vücut kompozisyonu gibi parametreler üzerindeki etkileri incelenmiştir. Bu amaçla, başlangıç ortama ağırlıkları 1.88 g olan Nil tilapia (Oreochromis niloticus) yavrularının diyetlerinde balık unu yerine farklı oranlarda (%0, %50 ve %100) amfipod unu içeren izonitrojenik (%35.4) ve izolipidik (%2.7) diyetler hazırlanmıştır. Deneme 3 tekerrürlü olacak şekilde 9 adet akvaryumda, her akvaryumda 15 adet Nil tilapia yavrusu ile yürütülmüştür. 8 hafta süren denemenin sonunda, balık unu yerine %50 oranında amfipod unu ikamesinin Nil tilapia yavrularında büyüme performansı, yem alımı, iç organ indeksleri, balık etinin kimyasal kompozisyonu, sindirim enzimi aktiviteleri ve antioksidan enzim aktiviteleri üzerinde kontrol grubu ile istatiksel olarak benzer sonuçlar belirlenmiştir. Ancak, balık ununun %100 amfipod unu ile ikame edilmesi, Nil tilapia yavrularının büyüme performansı, yem alımı ve protein verimlilik oranı üzerinde kontrol grubuna göre olumsuz sonuçlar tespit edilmiştir. Çalışmanın sonuçları, balık unu yerine %50 amfipod unu ikamesinin Nil tilapia yavruları üzerinde büyüme parametreleri ve sağlık üzerinde olumsuz bir etki olmadan kullanılabileceğini göstermektedir. Su ürünleri yetiştiricilik sektöründe sorun teşkil eden fouling organizmaların çevreci bir yöntemle sorun olmaktan çıkarılması ve bu organizmaların sektöre yeniden besin olarak kazandırılması için hasat sırasında farklı tekniklerin geliştirilip bu canlıların toplanması ve kullanılması için daha fazla çalışmaya ihtiyaç vardır.
Gümüşi havuz balığından (carassius gibelio) çorba üretimi ve su teresi (nasturtium officinale) ilavesinin kalite özelliklerine etkisi
Bu çalışmada, gümüşi havuz balığından çorba üretimi ve su teresi ilavesinin bazı kalite özelliklerine etkisinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Üretilen çorba örnekleri (K, su teresi içermeyen; S1, %1 su teresi içeren; S5, %5 su teresi içeren) 22±2oC'de vakum paketlenerek 6 ay süreyle depolanmıştır. Depolama süresince çorba örneklerinde fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal analizler yapılmıştır. Ayrıca çorba örneklerinin mikroskobik yapısının görüntülenmesi için Taramalı Elektron Mikroskobu (SEM) analizi, besinsel kalitenin belirlenmesi için besin bileşim analizleri, yağ asidi ve aminoasit içeriğini belirlemeye yönelik analizler yapılmıştır. Depolama süresince pH değeri 5.30±0.02-5.50±0.02, toplam uçucu bazik azot (TVB-N) değeri 17.51±0.12-24.58±1.13 mg/100g, tiyobarbitürik asit (TBA) değeri 3.89±0.34-6.35±0.03 mg MDA/kg aralığında bulunmuştur. Nem değeri %4.89±0.11-8.28±0.14 ve aw değeri de 0.08±0.00-0.36±0.01 aralığında bulunmuştur. Mikrobiyolojik olarak toplam mezofilik aerobik bakteri (TMAB) sayısının 4.28±0.01-5.90±0.01 log kob/g, laktik asit bakteri (LAB) sayısının 3.32±0.07-4.90±0.01 log kob/g olduğu ve maya-küf üremediği saptanmıştır. Tüm örnek gruplarında doymuş yağ asitleri (DYA) içinde palmitik asit, tekli doymamış yağ asitleri (TDYA) içinde oleik asit ve çoklu doymamış yağ asitleri (ÇDYA) içinde de linoleik asit en fazla oranda bulunmuştur. Aminoasit içeriğinde ise tüm çorba örnek gruplarında esansiyel olmayan aminoasitlerden glutamik asit ve esansiyel aminoasitlerden de lizin en fazla miktarda bulunmuştur. SEM ile incelenen çorbalar benzer yapısal özellikler göstermiştir. Duyusal değerlendirme sonucunda, tüm çorba örneklerinde depolama süresince renk, tat, koku, tekstür ve genel kabuledilebilirlik parametrelerinde genel olarak önemli bir değişimin olmadığı ve panelistlerce en çok S1 çorba örneklerinin beğenildiği görülmüştür.
Isparta ilinde su ürünlerinin ekonomik durumu, pazarlanması ve çözüm önerileri
Bu çalışma su ürünleri yetiştiricileri, avcıları, sanayicileri ve satıcılara yönelik olarak su ürünlerinin pazarlanması sırasında ortaya çıkan problemlere çözüm önerilerini belirlemek amacıyla yapılmıştır. Çalışmada veri toplama amacıyla birebir görüşme yöntemi kullanılmış ve amaca uygun olarak anket çalışması yapılmıştır. Bu çerçevede Isparta'da su ürünleri satıcıları, balık avcıları, balık yetiştiricileri ve su ürünleri sanayicilerine anket uygulanmıştır. Yapılan anket sonuçlarından elde edilen verilere göre; en önemli olarak yetiştiricilerin ürettikleri balıkların pazarlamasında problemler yaşanmaktadır. Yetiştiriciler arasında güven ortamının tesis edilememesi sebebiyle, yetiştiricilerin birlikte hareket edememesi (%60.7 oran) söz konusudur. Balık yetiştiricilerinin birlikte hareket edebilmeleri durumunda balıklarını daha yüksek fiyattan satmaları (%50 oranında) mümkün olabilecektir. Bunun yanında ankete katılan su ürünleri yetiştiricileri üretim sırasında karşılaştığınız en önemli sorunlar nelerdir?" sorusu yöneltildiğinde en çok %66.7 oranla kur kaynaklı yem fiyatlarındaki değişkenliklerdir diye cevaplamışlardır. Balık avcılarının pazarlama faaliyetlerindeki hangi bölümlerin maliyetlerinin en yüksek olduğu anket sonucuna göre %39 oranla taşıma maliyeti diye cevaplanmıştır. Avcılar taşıma maliyetlerinin oldukça yüksek olması avcıları olumsuz etkilemektedir. Balık satıcılarının balık fiyatları hakkında nasıl bir değerlendirme yapıyorsunuz ile ilgili soruya 73 oranla alık fiyatlarının orta halli olduğu ortaya çıkmıştır. Ayrıca anket çalışmasına katılanlar balık işleme tesislerinde en çok kerevit ve alabalığın değerlendirildiğini belirtmişlerdir. Balık satıcılarının pazarlama faaliyetlerinde maliyetlerin daha yüksek olduğu ve olumsuzluk ve zorluklarla karşı karşıya kaldıkları belirlenmiştir. Bu sonuçlar su ürünlerinin pazarlanması konusunda sorunların oldukça fazla olduğunu ve çözüm önerilerinin de çok çeşitli olması gerektiğini ortaya koymaktadır.
Sazan (cyprinus carpio L., 1758) yavru yemlerine su mercimeği (lemna trisulca) ve çimlendirilmiş tohumların ilavesinin büyüme, vücut kompozisyonu, histoloji ve sindirilebilirlik üzerine etkisi
Bu çalışma, çimlendirilmiş bitkisel hammaddelerin ve Lemna trisulca ununun sazan balıklarında (Cyprinus carpio L., 1758) büyüme performansı, vücut kompozisyonu, doku histolojisi ve sindirilebilirlik üzerine etkilerini araştırmak amacıyla yürütülmüştür. Deneme grupları; Kontrol, Soya filiz, Tam yağlı soya, Maş mikroyeşil, Maş filiz, Buğday mikroyeşil, Buğday filiz ve Lemna trisulca olmak üzere 8 gruptan 3 paralel olarak oluşturulmuştur. Deneme yemleri izonitrojenik (%40 ham protein) ve izolipidik (%8 ham yağ) deneysel yem formüle edilmiştir. Kapalı devre su sisteminde 90 gün süreyle ortalama 5.78±0.2 g ağırlığındaki 288 adet sazan balığı üzerinde yürütülmüştür. Sonuçlara göre çimlendirilmiş hammadde katkıları büyüme ve fizyolojik parametreleri anlamlı şekilde etkilemiştir (P <0.05). Maş filiz ve Maş mikroyeşil grupları, en yüksek canlı ağırlık artışı, özgül büyüme oranı, en düşük yem dönüşüm oranlarına ve dengeli bir vücut protein ve yağ oranına, en iyi yağ ve iyi bir protein sindirilebilirliğine sahip olmuştur (P <0.05). Bu gruplarda karaciğer ve bağırsak dokularında herhangi bir patolojik değişim gözlenmemiştir. Buna karşılık buğday filizi, buğday mikroyeşil ve tam yağlı soya grubunda kötü bir büyüme ve yem değerlendirme, düşük protein etkinlik oranı ve protein sindirilebilirliği belirlenmiştir. Karaciğer ve bağırsak dokularında patolojik bulgular izlenmiştir. Lemna trisulca grubu kontrolden daha düşük bir büyüme göstermiş, bununla birlikte dokularda herhangi bir hasar izlenmemiştir. Sonuç olarak, maş filiz ve mikroyeşil katkılı yemler, sazan balıklarında büyüme, sindirim fizyolojisi ve dokusal sağlığı desteklemiş; buna karşılık buğday filiz, buğday mikroyeşil ve tam yağlı soya içeren diyetler olumsuz etkiler göstermiştir. Sonuç olarak, çimlendirilmiş bitkisel hammaddelerden, maş fasulyesi filizi ve mikroyeşil formu, sazan yemlerinde yem alternatifi olarak değerlendirilebilir.
Olta balıkçılığında sülünez (Solen vagina) ve tavuk eti (Gallus gallus domesticus) yemlerinin av verimine etkisi
Tüm dünyada olduğu gibi olta balıkçılığı yapan kişi sayısı Türkiye'de de hızla artış göstermektedir. Bu artışa paralel olarak tüm uygulama alanları (yakıt, ulaşım, konaklama, tekne kirası, malzeme vs.) açısından sürekli büyüyen bir ekonomi vardır. Bazı çalışmalarda ülke nüfusunun %10'unun (± % 6,1) amatör olta balıkçısı olduğu bildirilmektedir. Olta balıkçılığında av verimini etkileyen en önemli faktörlerin başında iğne ve yem gelir. Bu çalışmada, olta balıkçılığında yem olarak kullanılan sülünez (Solen vagina) ve tavuk eti (Gallus gallus domesticus)'nin avcılık etkinliği, birim av gücü, iğnede kalma oranları ve maliyet hesapları incelenmiştir. Denemeler Çeşme-Ildır Körfezi'nde Mart-Mayıs 2017 tarihleri arasında iki farklı istasyonda 50-60 m derinliklerde 320 olta atımı ile gerçekleştirilmiştir. Olta ile yakalanan balıkların %47'si tavuk eti ile yakalanırken %53'ü sülünez ile yakalanmıştır. Birim av gücüne (CPUE) göre tavuk eti 0,07 (S.E. 0,01), sülünez 0,08 (S.E. 0,01) olarak tespit edilmiştir (P > 0,05). Tavuk etinin iğnede kalma oranı %46,9 iken sülünezde bu oran %30,5'dir (P ≤0,05). Bunun yanı sıra maliyet açısından tavuk etinin %100 daha karlı olduğu tespit edilmiştir. Bu çalışmanın sonuçları olta balıkçılığında tavuk eti ve sülünezin birlikte kullanımının hem maliyet hem de avcılık süresi açısından etkili olacağını göstermektedir.
Farklı konsantrasyonlardaki yeşil çay ekstraktının levrek (Dicentrarchus labrax) filetoları üzerindeki antioksidatif etkisi
Sahip olduğu yüksek besin değerine karşın dayanım ömrü kısa olan su ürünlerinde, diğer gıdalarda da olduğu gibi antioksidanlar kullanılmaktadır. Sentetik kaynaklı bu antioksidanlar yerine, doğal antioksidanların kullanımının denendiği çok sayıda çalışma mevcuttur. Bu çalışmanın amacı; tüketicinin de kolaylıkla uygulayabileceği bir yöntem olan klasik demleme yöntemi ile elde edilen yeşil çay ekstraktı kullanılarak levrek (Dicentrarchus Labrax) filetolarının 4±2℃'deki oksidatif stabilitesini gözlemlemektir. Belirlenen konsantrasyonlarda ve daldırma sürelerinde yeşil çay ekstraktı uygulanıp depolanan filetoların, depolamanın 0., 3., 6. ve 9. günlerinde TBARs analizi, duyusal analiz ve renk analizi gerçekleştirilmiştir. Literatüre bağlı olarak önemli bir etki beklenmemesine rağmen TAMBS analizi de ilave olarak yapılmıştır. İki set halinde gerçekleştirilen analizlerin sonucunda, her iki sette de yeşil çay ekstraktı uygulanmış tüm örneklerin TBARs sonuçları, 9 günlük depolamanın ardından kontrol grubunun sonuçları ile kıyaslandığında, anlamlı farklar bulunmuştur. Depolamanın sonunda, 1. sette 2. grup (%4 g/ml-20dk), 2. sette 4. grup (%0,8 g/ml-20dk) en iyi sonuçları vermiştir. Yeşil çay ekstraktının beklendiği üzere önemli bir antimikrobiyal ve duyusal etki göstermediği, renk değerlerinin ise yeşil çay ekstraktında bulunan renk maddeleri nedeniyle beklenilen şekilde değiştiği gözlenmiştir. Bu çalışmanın sonucunda, su ürünlerinde doğal antioksidan olarak yeşil çay ekstraktı kullanılabilir bulunmuştur.
Structural analysis of Sığacık Bay fisheries
In this study, it is aimed to determine the current status of the fishing activity in the Bay of Sığacık and to determine the problems of the region fishermen and their interaction with other sectors operating in the Bay. This study is planned as a descriptive work. The fishing fleet was determined and monthly interviews were held with fishermen for one year between 2017 August and 2018 July. Catch composition, CPUE values and technical features of the fishing gears were detected from the product at landing spots. Technical designs of the fishing gears were drawn in conformity with FAO standarts by using MS Visio programme with scale. CPUE values were analyzed by using SPSS statiscally analysis programme. Red mullet gillnet and trammel nets, multi-purpose gillnet and trammel nets, longline, trammel entangling net and monofilament entangling net, 5 type handlines and bottom trawl nets are defined in the Bay of Sığacık. Gillnet and longline annual total catch quantity was found 28.12 tons. Deep trawl annual total catch quantity was found 173.52 tons. Gillnets caught mostly Bogue, Red mullet and Goatfishes, while longlines caught Gilthhead seabream, White seabream and Saddled seabream. Bottom trawl mostly caught Deep-water rose shrimp, Atlantic horse mackerel and European hake. Daily catch per unit effort values were found 4.21±1.84 kg´1000m-1 for red mullet gillnet, 58.41±18.49 kg´1000m-1 for Bogue gillnet, 2.97±1.08 kg´1000m-1 for multi-purpose trammel net and 43.70±12.04 kg´1000m-1 for entangling net. Longline Daily CPUE value was found 15.83±5.97 kg/1000 hooks
Ege denizi limanlarına kayıtlı büyük ölçekli balıkçı gemilerinde iş sağlığı ve güvenliği
Ticari balıkçılık dünyanın en eski mesleklerinden biridir. Çalışma yeri ve koşullarından dolayı dünya üzerindeki en tehlikeli iş dallarından biri olarak görülmektedir. İşçi sağlığı ve güvenliği tüm sektörlerde olduğu gibi balıkçılık sektörü için de önem arz etmektedir. Bu sektör çalışanları olan balıkçılar, Çalışma ve Sosyal Güvenlik Bakanlığı'nın 2012 yılında yayınladığı "İş Sağlığı ve Güvenliğine İlişkin İşyeri Tehlike Sınıfları Tebliği" ne göre (28509,2012) "Tehlikeli iş" olarak tanımlanan sınıfta çalışmaktadırlar. Balıkçı gemilerinde kaptan olarak çalışan kişilerin yönetmelik gereği balıkçı gemisi kaptanı belgesi alması, tayfa olarak çalışan kişilerin de balıkçı gemisi güverte tayfası belgesi alması zorunlu tutulmaktadır. Balıkçı gemisi güverte tayfası almak isteyen kişilerin, balıkçı gemisi tayfası denizde güvenlik eğitimlerini alması ve ayrıca balıkçı gemisi güverte tayfası sınavını başarı ile vermesi gerekmektedir. Denizde güvenlik eğitim konuları Can Kurtarma Araçlarının Kullanımı, Denizde Canlı Kalabilme, İlkyardım, Yangınla Mücadele ve Personel güvenliği konu başlıklarını kapsamaktadır. Bu çalışmanın amacı büyük ölçekli balıkçı gemilerinde çalışanların denizde can güvenliği konusundaki bilgi düzeylerini etkileyen faktörlerin belirlenmesi ve mesleklerini icra ederken geçirdikleri kazaların olası nedenlerinin tanımlanarak, çözüm önerileri sunulmasıdır. Bu çalışmada, Ege Denizi Limanlarına Kayıtlı Büyük Ölçekli Balıkçı Gemisi olarak nitelendirilen boyları 12'm den büyük olan trol ve gırgır gemilerinde çalışan kaptan ve personelleri ile anket uygulaması yapılarak, bu teknelerde çalışan personellerin çalışma koşullarında bilgi düzeylerini etkileyen faktörlerin belirlenmesi IMO kapsamında değerlendirilmiştir. Ayrıca çalışma alanlarında yaşadıkları kazalar ve olası nedenleri tanımlanmış ve İş güvenliği kapsamında değerlendirilmiştir. Çalışmada, toplamda 1250 kişi içerisinden prevalans %50, Desen etkisi 1, Hata %5, Güven Aralığı %95, olacak şekilde yapılan hesaplamalarda toplamda 294 kişi ile anket yapılması planlanmıştır. Gerçekleştirilen anket, 33 trol teknesinden 177 katılımcı, 32 gırgır teknesinden 118 katılımcı olmak üzere toplamda 295 katılımcı ile gerçekleştirilmiştir. Anket verileri SPSS 18 paket programı kullanılarak değerlendirilmiştir. Ankete katılım sağlayanların Denizde Güvenlik, İşçi Sağlığı ve İş Güvenliği ile ilgili bilgi düzeyleri belirlenmiştir. Anket sonuçlarına göre katılımcıların %80'den fazlası balıkçılık mesleğinin tehlikeli bir meslek olduğunu belirtmiştir. Ayrıca ankete katılım sağlayan katılımcıların %40'ı iş kazası geçirdiğini belirtmiştir. Bu durum, Ticari balıkçıların işlerini yaparken oldukça dikkatli olmaları, işlerini yaptıkları sırada gerekli ekipman donanımı kullanmaları, mesleki açıdan yeterli bilgiye sahip olmaları gerektiğini ve en küçük bir hatanın bile ciddi yaralanmalara, hatta ölümlere neden olabileceği gerçeğini açıkça ortaya koymaktadır. Anahtar sözcükler: Ege denizi, balıkçı gemileri, iş güvenliği, iş sağlığı ve güvenliği.
Kerevit (Astacus leptodactylus eschscholtz, 1823) pinterinde seçiciliğin geliştirilmesi
Bu çalışmada, ülkemiz iç sularının ticari değeri yüksek su ürünlerinden birisi olan kerevitlerin avcılığında kullanılan pinterlerin seçicilik özelliklerinin belirlenmesi ve standart takım üzerinde yapılan bazı modifikasyonlar ile seçiciliğin geliştirilmesi amaçlanmıştır. Arazi çalışmaları, Eğirdir Gölü'nde (Isparta-Türkiye), 2017 yılının Ocak, Nisan, Temmuz ve Ekim aylarında mevsimsel olarak yürütülmüştür. Seçiciliğin belirlenmesinde örtü torba tekniği kullanılmıştır. Tüm deneme takımları için 210d/12 ip kalınlığında 14 mm göz açıklığında yeni bir örtü torba dizayn edilmiştir. Çalışmada herbirisi 20'şer pinterden oluşan 7 farklı deneme grubunun seçiciliği araştırılmıştır. Denemeye alınan pinterler; son torbası kapalı olan "kontrol", son torbasına 34, 42 ve 54 mm göz açıklığında ağ donanan "Ağ34", "Ağ42", "Ağ54" ve son torbasına 20, 25 ve 30 mm bar aralıklı ızgara modifiye edilen "Izg20", "Izg25", "Izg30" gruplarından oluşmuştur. Avlanan bireyler deneme grubuna ve torba türüne göre ayrıldıktan sonra biyometrik ölçümleri yapılmıştır. Kontrol, Izg20, Izg25 Izg30, Ağ34, Ağ42 ve Ağ54, deneme grupları için tahmin edilen ortalama L50 değerleri ve seçicilik aralıkları aynı sıra ile 8.88 (2.21), 10.56 (1.41), 11.33 (1.61), 12.19 (1.78), 10.29 (2.28), 10.50 (1.40) ve 11.13 (0.82) cm olarak tahmin edilmiştir. Ticari avcılıkta yaygın olarak kulanılmakta olan 34 mm göz açıklığındaki son torbası kapanan pinterlerin L50 değeri tür için ilan edilen 10 cm'lik yasal boyun altında bulunmuştur. Bu takımlarının seçiciliğinin geliştirilmesine yönelik olarak, son torbaya 20 mm aralıklı ızgara uygulanması tavsiye edilmektedir. Anahtar sözcükler: Kerevit, pinter seçiciliği, ızgara, Eğirdir Gölü
Su ürünleri işleme tesislerinde iş sağlığı ve güvenliği uygulamaları
Bu tezde su ürünleri işleme tesislerinin iş sağlığı ve güvenliği alanında yer alan kanun, yönetmelik ve tüzüklere göre alınan önlemler ve tespit edilen eksiklikler incelenmiştir. Tez çalışması kapsamında İzmir'de yer alan 4 adet su ürünleri işleme tesisi incelenmiştir. İncelenen su ürünleri işleme tesisleri 6331 sayılı iş sağlığı ve güvenliği kanununa ve bu yasa kapsamında bulunan yönetmeliklere göre değerlendirilip mevcut risklerin yok edlmesi ya da en düşük seviyeye indirilmesi hedeflenmiştir. Ayrıca farklı sektörlerde ki iş sağlığı ve güvenliği alanında ki çalışmalar incelenip değerlendirilmiştir. Su ürünleri işleme tesislerindeki iş sağlığı ve güvenliği açısından oluşan riskler ve tehlikeler farklı sektörlerde de benzer özelliklerde olduğu görülmüştür. İşletmelerde ki mevcut ve potansiyel risklerin ve tehlikelerin ortadan kaldırılması veya en düşük seviyeye düşürülmesi için iş sağlığı ve güvenliği kanununa uyulması oldukça önemlidir. Bu alanda yapılan akademik çalışmalar artmalı, üniversite ve sanayi işbirlikleri iş sağlığı ve güvenliği kültürünün gelişmesi adına desteklenmelidir.
Strafor kutularda nakliye edilen levrek (Dicentrarchus labrax) balıklarında kullanılan farklı buz tiplerinin ürün kalitesine etkisi
Su ürünleri, kimyasal ve mikrobiyal bozulmalara diğer gıdalara oranla daha duyarlıdırlar. Balık türüne ve özelliklerine göre değişen muhafaza ve sevkiyat ekipmanları, yakalanan balıkların pazara ulaşma sürecinde pre-rigor evresini uzatmaya ve rigor evresini geciktirmeye yönelik seçilmektedir. Türkiye sularında avcılığı ve yetiştiriciliği yaygın olarak yapılmakta olan levrek (Dicentrarchus labrax) ekonomik değeri yüksek olan türler arasındadır. Bu bağlamda bu ürünün pazara ulaşmasında uygulanan prosedürler ve alınan önlemler, gerek sunduğu işleme imkânları ve oluşturduğu ekonomik çeşitlilik, gerekse tüketici sağlığı ve hakları açısından büyük önem taşımaktadır. Bu tez çalışmasında balıkların muhafazası ve taşınması esnasında kullanılan soğutucu ekipmanları arasındaki ilişkiler incelenerek optimum gereksinimler belirlenmiş ve üründe meydana gelen kimyasal, renk ve duyusal etkiler incelenmiştir. Diğer yandan kuru buzun gaz salınımı sayesinde oluşan CO2 gazının ürün ve buz içeriği ve raf ömrü üzerindeki etkileri tespit edilmiştir. Elde edilen sonuçlara göre %25 yaprak - %75 kuru buz karışımı 12 günlük raf ömrünü mümkün kılmış, ortama salınan karbondioksit ile Toplam Aerobik Mezofilik Bakteri gelişimini kısıtlamış ve ürün kalitesini pozitif yönde etkilemiştir. Bu sonuçların ihracat, nakliye ve ürün kalitesine etkileri göz ardı edilmeyecek düzeydedir.
Farklı sıcaklık koşullarında depolanan sardalyaların (Sardina pilchardus) mikrobiyal ekolojilerinin belirlenmesi
Bu tez çalışmasında, farklı sıcaklıklarda (4˚C ve 10˚C) depolanan sardalyaların (Sardina pilchardus, Walbaum, 1792) mikrobiyal ekolojisinin belirlenmesi amacıyla mikrobiyolojik analizler (toplam aerobik mezofilik bakteri, psikrotrof bakteri, maya-küf, Enterobactericeae, koliform bakteri, fekal koliform, Staphylococcus aureus, laktik asit bakterileri) yapılmış ve bakteri tanımlamaları API test kitleri kullanılarak gerçekleştirilmiştir. Bu çalışma sonucunda 10˚C'de depolanan sardalyaların etinde; %25.4-70.5 Pantoea spp., %96.6 Morganella morganii, solungaçlarında; %79.9 Cryptococcus humicola, %99.4 Cryptococcus laurentii, %99.8 Candida guilliermondii, %99.4 Staphylococcus lentus, derisinde; %99.9 Leuconostoc mesenteroides spp., %53.8-87.9 Candida ciferri ve iç organlarında; %53.8-87.9 Candida ciferri, %97.8 Aeromonas hydrophila/caviae, %96.5 Cronobacter spp. oranlarında tespit edilmiştir. 4˚C'de depolanan sardalyaların; etinde; %98.5 Acinetobacter baumannii/calcoaceticus, %62.8 Pantoea spp., %99.9 Leuconostoc mesenteroides spp., solungaçlarında; %99.9 Leuconostoc mesenteroides spp., %99.9 Candida ciferri, %97.9 Serratia odorifera, derisinde; %95.6 Enterobacter cloacea, %62.8 Pantoea spp., %99.7 Pseudomonas luteola, %78.3 Rahnella aquatilis ve iç organlarında; %99.9 Leuconostoc mesenteroides spp., %65.4 Aeromonas hydrophila oranlarında tespit edilmiştir. Tanımlanmış olan mikrobiyal ekolojinin depolama koşullarına göre ve sardalyaların farklı bölgelerine göre farklılık gösterdiği belirlenmiştir. 10˚C'de bütün halde depolanan sardalyalar depolamanın 3.gününde duyusal ve mikrobiyolojik açıdan 'tüketilemez' olarak değerlendirilmiştir. 4˚C'de depolanan sardalyalar ise depolamanın 6. gününde mikrobiyolojik ve duyusal açıdan 'tüketilemez' olarak değerlendirilmiştir. Depolama sıcaklıklarının sardalyalarda bozulmayı hızlandırdığı sonucuna varılmıştır.
Olta ile kalamar avcılığında kullanılan yapay yemlerin avcılığa olan etkisi
Bu çalışma, ekonomik değerinin yüksek olması ve olta dâhil çeşitli av araçları ile etkin bir biçimde avlanması mümkün olan Kalamarın (Loligo vulgaris, Lamarck, 1798), olta ile yapılan avcılığında daha etkin sonuçlar elde edilebilmesi amacı ile yapılmıştır. Denemeler Ege Denizi'nin orta doğusunda gerçekleşmiştir. Çalışmada aynı olta üzerinde 5 farklı renkte (kırmızı, mavi, yeşil, turuncu ve beyaz) kalamar zokası kullanılmıştır. Tek yönlü varyans analizi sonuçlarına göre kırmızı renkli kalamar zokaları av üzerinde en etkili renk olara belirlenmiştir (p < 0.01). Genel linear model sonuçlarına göre dolunay dönemindeki ışık parlaklığının av üzerinde pozitif etkileri olduğu ortaya çıkmıştır (p < 0.01). Mavi ve yeşil zokalar dışında kalan renkler arasındaki farklar istatistiksel olarak ayırt edicidir. Bunun yanı sıra yakalanan kalamarların dorsal manto uzunlukları ile zoka renkleri arasında bir bağlantı bulunamamıştır.
Balık işleme tesisinin mikrobiyal florasının tespiti ve izole edilen suşlara kullanılan ticari dezenfektanların etkilerinin belirlenmesi
Araştırmada balık işleme tesisinde işlenmekte olan kültür çipura (Sparus aurata) ve levrek balığı (Dicentrarchus labrax) nın etinden ve işleme fabrikası yüzeylerinden örnekleme yapılmıştır. Örnekler Bodrum ilçesindeki ticari bir işleme fabrikasından temin edilmiştir. 100 balık ve 150 yüzey örneği, işleme fabrikasının 10 farklı bölümünden, 6 aylık periyodda (2016 yılı, Mayıs-Ekim aylarında) her hafta alınmıştır. Araştırma sonucunda balık ve yüzey örneklerindeki bakteri sayıları arasında istatistiksel bir farklılık olduğu belirlenmiştir. Bunun yanısıra, balık eti ve işleme yüzeylerinden izole edilen bakteri suşları, fenotipik testler ve API® hızlı tanı test kitleriyle identifiye edilmiştir. Koliform bakteri suşlarının identifikasyonu sonucunda, Aeromonas hydrophila (%30), Raoultella planticola (%10), Raoultella ornithinolytica (%10), Klebsiella oxytoca (%30) türlerini içerdiği bulunmuştur. Vibrio spp. suşlarının identifikasyonu sonucu da, V.alginolyticus (%13), Bibersteinia trehalosi ihtimali (%6), V.fluvialis (%20), Ewingella americana (Erwinia spp. ihtimali) (%6), Photobacterium damselae (Bibersteinia trehalosi ihtimali) (%6), A.hydrophila (V.fluvialis ihtimali) (%6), Enterobacter cloacae (%6) türlerini içerdiği tespit edilmiştir. Pseudomonas spp. bakteri suşlarının identifikasyonu sonucu, P. alcaligenes (%8), P.stutzeri (%16), P.fluorescens (%36), P.mendocina (%4), P.putida (%8), Aeromonas salmonicida (%16), Burkholderia cepacia (%8) ve Ralstonia pickettii (%4) türlerini içerdiği belirlenmiştir. Staphylococcus spp. bakteri suşlarının identifikasyonu sonucu, S.hominis (%24), S.saprophyticus (%8), S.warneri (%16), S.sciuri (%12), S.xylosus (%4), S.epidermidis (%12) ve S.aureus (%24) türlerini içerdiği tespit edilmiştir. Araştırmada, klor, kuaterner amonyum bileşikleri, gluteraldehit ve hidrojen peroksit içeren 4 ayrı dezenfektanın etkinliği Kantitatif Süspansiyon Deneyi ile belirlenmiştir. Bu amaçla Disk Difüzyon analizleri gerçekleştirilmiştir. Böylece dezenfektanların etki spektrumları ve kullanılabilecek uygun konsantrasyon miktarı belirlenmiştir. P. fluorescens'in test bakterisi olarak kullanıldığı test sonuçları incelendiğinde, dezenfektanların düşük konsantrasyonlarına (%0.5, %1) dirençli olduğu bulunmuştur. S. aureus'un, tüm dezenfektan konsantrasyonlarına (%0.5, %1, %2) duyarlı olduğu tespit edilmiştir. P. fluorescens ve S. aureus'un klor bazlı dezenfektanlara karşı genellikle direnç gösterdiği tespit edilmiştir. Her iki bakteri grubunda, klorun mikrobiyosidal etkisi 3.3-4.3 log aralığında bulunmuştur. Ayrıca, sirkenin izole edilen suşlar üzerindeki dezenfeksiyon etkisi araştırılmıştır. Piyasada bulunan 3 farklı marka ve 5 farklı hammaddeden üretilen 6 sirke çeşidinin (beyaz, elma, fıçı üzüm, gül, nar, üzüm sirkeleri) bakteriler üzerindeki etkileri incelenmiştir. Gül sirkesinin (%0.25, %0.5, %1 konsantrasyonları), P. fluorescens'in test bakterisi olarak kullanıldığı denemelerde, 9.5 log mikrobiyosidal etkisi bulunmuştur. Beyaz sirkenin (%4, %3, %2 konsantrasyonları) S. aureus üzerinde 5.2 log mikrobiyosidal etkisi tespit edilmiştir. Sonuç olarak, işleme fabrikasında, balık işleme basamakları boyunca bakteri kontaminasyon noktalarının ve kontaminasyondan kaynaklanan bakteri türlerinin tespiti yapılmıştır. İşleme fabrikasının kalıcı mikroflorası ve farklı dezenfektanların etkinliği belirlenmiştir. Klor bazlı dezenfektanların, bakterileri suşları üzerinde mikrobiyosidal etkisi belirlenmemiştir. Sirkenin, farklı bakteri türlerinde etki spektrumunun geniş olmadığı tespit edilmiştir.
Alabalık (oncorhynchus mykiss) iç organlarından tripsin enziminin eldesi ve karakterizasyon optimizasyonu
Bu araştırma, Alabalık (Oncorhynchus mykiss) 'in iç organlarından elde edilecek olan proteinaz tripsin enziminin geri kazanılması ve çıkarılması, karakterize etmeyi ve bir takım fonksiyonel özelliklerinin belirlenmesini amaçlamıştır. Ekstre edilen tripsin aktivitesi için optimum sıcaklık 45 °C olarak belirlenmiştir. Enzim (20–60 °C) sıcaklık aralıklarında aktif olmuştur, ve 60 °C'de başlangıç aktivitesinin %85–90 'ı korunmuştur. 80 °C'de enzim aktivitesinin %85 'ini kaybetmiştir. Alabalık tripsinin optimal pH değeri 8 olarak belirlenmişitr, başlangıç etkinliğinin %90 'ı korunmuştur. Enzim, nötr ve alkali pH aralıkları arasında stabil kalmıştır. %75–85 nispi aktivite korunmakta ve maksimum aktivite pH 7–8 arasında gözlenmiştir. Enzim, başlangıç aktivitesinin %80 'ini muhafaza ederek, 6.0–11.0 arasında geniş bir pH aralığında kararlı olmuştur. Ancak 55 °C'nin üzerindeki sıcaklıklarda kararsız kalmıştır, enzim 55 °C'den yüksek sıcaklıklarda aktivitesini kademeli bir şekilde kaybetmiştir. Proteolitik aktivite, bazı tripsin inhibitörleri tarafından güçlü bir şekilde önlenmiştir. Benzamidin HCl varlığında, tripsin nispi aktivitesinin %38 'ini kaybetmektedir. Fenilsimetilsülfonil florür (PMSF), tripsin aktivitesini %67 düşürürken, Etilendiamintetraasetik asit (EDTA) varlığında, tripsin aktivitesinin %81'i kaybolmuştur. Hem EDTA hem de PMSF'nün, tripsin aktivitesi üzerinde önemli inhibe edici etkiye sahip olduğu gözlenmiştir. Enzim aktivitesi, artan NaCl konsantrasyonu ile sürekli olarak azalmıştır. %0 NaCl 'de, tripsinlerin nispi aktivitesi %100 iken, %1 NaCl 'de 53.31 aktivite gözlenmiştir. %3, 5, 7.5, 10, 12.5 ve 15 NaCl aralıklarında, tripsin sırasıyla 47.55, 43.52, 40.98, 37.82, 44.33 ve 37.16 nispi aktiviteye sahip olmuştur. 40 °C'de CaC, tripsin enzimi üzerinde aktivatör etkisi olduğunu gözlenmiştir. Alabalık tripsinin moleküler ağırlığı SDS-PAGE Elektroforezine göre 25 kDa olarak belirlenmiştir. Anahtar Kelimeler: Tripsin enzimi, Balık iç organı, Alabalık, Ekstraksiyon, Özellikleri.
Uzatma ağ göz açıklıklarının sualtında görüntülenmesi
Dünyada olduğu gibi Türkiye'de de uzatma ağı balıkçılığı küçük ölçekli balıkçılığın önemli bir kısmını oluşturmaktadır. Uzatma ağları balıkçılığında uzatma ağlarının sualtındaki ağ göz açıklık dereceleri uzatma ağlarının av verimi ile doğrudan ilişkilidir. Ağ gözünün sualtındaki açıklık derecesinin bilinmesi, hedef av veya hedef dışı av içinde yapılacak değerlendirmeler için çok önem taşımaktadır. Günümüzde balıkçılık yönetimi çalışmaları balık türlerinin davranış biçimlerinin analiz edilip buna uygun av araçlarının geliştirilmesi üzerine bir eğilim göstermektedir. Ekonomik olarak önemli türlerin avcılığının yapıldığı uzatma ağları ile yapılan balıkçılığın sürdürülebilirliği Ege Bölgesi için önem arz etmektedir. Özellikle önemli bazı türler üzerinde yapılagelen aşırı balıkçılık baskısı genel ekolojik döngünün devamı açısından risk taşımaktadır. Bu çalışmada, uzatma ağlarının göz açıklıklarının sualtında görüntülenmesi amaçlanmıştır. Uzatma ağlarının av verimi ağ gözlerinin açılımına doğrudan bağlıdır ve bu nedenle uzatma ağları genellikle avı hedeflenen türün adı ile birlikte örneğin barbun ağı, karides ağı, dil ağı ve bunun gibi isimler ile anılmaktadır. Uzatma ağlarının ağ göz açıklıkları başlıca donam faktörü ile belirlenebilmektedir. Ancak sualtında akıntı ve benzeri nedenler ile bu göz açıklıklarında operasyonel koşullar altında bazı farklılaşmalar olduğu bilinmektedir. Proje kapsamında elde edilen sualtı görüntüleri üzerinden ağ göz açılım dereceleri tespit edilmiş ve elde edilen bu veriler sürdürülebilir balıkçılık açısından tartışılmıştır.
Lizozim ve gınkgo bıloba bitki ekstraktı uygulamalarının buzda depolanan ticari balık türlerinde patojen ve bozulma bakterileri üzerine etkisinin incelenmesi
Bu çalışmada buzda depolanan çipura (Sparus aurata), levrek (Dicentrarchus labrax) ve sardalya (Sardina pilchardus) nın kalitesi üzerine lizozim ve Ginkgo biloba bitki ekstraktının etkisi değerlendirilmiştir. 2±2°C'de depolanan gruplarda mikrobiyolojik analizler (Salmonella spp., Listeria monocytogenes, Escherichia coli, Staphylococcus aureus varlığı ve bozulmaya neden olan toplam aerobik mezofilik bakteri sayımı, psikrofil bakteri sayımı, maya-küf sayımı, Enterobacteriaceace sayımı ve laktik asit bakterisi sayımı ve toplam uçucu bazik azot (TVB-N), tiyobarbitürik asit reaktif madde değeri (TBARS) ve duyusal analizler depolama periyodu boyunca gün aşırı gerçekleştirilmiştir. Toplam aerobik mezofilik bakteri sonuçlarına göre; lizozim ile işlem görmüş bütün ve içi alınmış çipuranın raf ömrü 8, levreğin raf ömrü ise 10 gün olarak bulunmuştur. Ginkgo biloba ekstraktı ile işlem görmüş bütün çipuranın da raf ömrü 8 gün olarak belirlenmiştir. Çipura ve levrekte lizozim ve Ginkgo biloba ekstraktı raf ömrünü iki gün arttırmıştır. Lizozim ve Ginkgo biloba ekstraktının sardalyanın raf ömrü üzerine bir katkısı bulunmamıştır. Lizozim ve Ginkgo biloba ekstraktı, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Salmonella enterica ve Listeria monocytogenes'e karşı antimikrobiyal aktivite göstermiştir (MİK 8-64 mg/ml). Lizozim depolama periyodu boyunca tüm gruplarda üreyen Candida guilliermondii'nin popülasyonu üzerinde yavaşlatıcı etki göstermiştir. Ginkgo biloba ekstraktı bütün çipura grubunun TBARS değerlerinde %40'lık bir düşüş sağlamıştır.
Kalamar (Loligo vulgaris Lamarck, 1798) için doğal ortamda yapay yumurtlama düzeneklerinin denenmesi
Kalamarlar, deniz ortamında özel bir üreme davranışı sergilemekte, yumurtalarını bir kapsül içerisinde suda askıda tutabileceği yüzeylere (mercan ve süngerler gibi dalları olabilen sabit organizmalar, şamandıra ve halatlar) bırakmaktadır. Ancak bu tarz sabit olmayan yapıların sudan alınması, üzerine bırakılmış olan yumurtaların ölmesine neden olmakta ve popülasyonun artmasına sekte vurmaktadır. Bu nedenle balıkçılık faaliyetlerinden kaynaklanan ölümler kalamarın yaşam döngüsü içerisindeki üreme gibi kritik bir döneme önemli hasarlar vermektedir. Bu sabit yapıların arttıralabilmesi amacı ile yapay yumurtlama kollekterleri tasarlanmış, Urla Adalar ve Ürkmez- Gümüldür bölgelerine yerleştirilmiştir. İki bölgede toplam 22.225 yumurta salkımı tespit edilmiş olup, yapay yumurtlama düzenekleri üzerinde Nisan, Mayıs, Ekim ve Kasım aylarında yoğun bir şekilde yumurta salkımı gözlenmiştir. Urla da bulunan kollektörlerde 3520 salkım ile Mayıs, Ürkmez-Gümüldür bölgesinde ise Nisan ayının toplam 3300 salkım ile en yoğun ay olduğu tespit edilmiştir. Sürdürülen bu çalışma süresince oluşturulan yapay yumurtlama alanlarının, balıkçılık yönetimi açısından örnek teşkil edip ülkemiz sularında yaygınlaştırılması hedeflenmektedir.
Kültüre edilen bazı balık türlerinde elektronik burun ve bilgisayarlı resim analizi kullanılarak soğuk muhafazada kalite takibi
Türkiye'de kültür su ürünleri üretimi TÜİK verilerine göre 2015 yılında 240.334 ton olarak gerçekleşmiştir. Kültüre edilmiş su ürünleri taze-soğutulmuş, dondurulmuş bütün balık; taze-soğutulmuş ve dondurulmuş fileto şekillerinde ihraç edilmekte ve aynı şekilde iç piyasada da tüketilmektedir. Bilgisayarlı resim, herhangi bir nesneye ait görüntüyü bir yazılım yardımıyla analiz ederek nesnenin renk değerlerini sayısal olarak verebilen bir tekniktir. Nesnenin tamamından yada kullanıcının istediği alanda renk ölçümü yapabilmektedir. Su ürünlerinde depolamaya bağlı olarak az miktarda renk değişimleri olabilmektedir. İnsan gözüyle tespit edilemeyen bu değişimler bilgisayarlı resim yardımıyla tespit edilebilir. Elektronik burun, yapısında kimyasal sensör dizisi barındıran ve sensörler sayesinde çok hassas ölçüm yapabilen bir cihazdır. Elektronik burunun hem bilimsel araştırmalar için hem de ticari kullanım için örnekleri mevcuttur. Strafor kutularda, doğrudan temas etmeden buzlanmış olarak laboratuvara getirilen kültür çipura ve levrek balıkları 0-4°C arasında depolanmıştır. Depolama süresince kalitenin ve raf ömrünün belirlenmesi amacıyla kimyasal analizlerden toplam uçucu bazik azot (TVB-N) ve trimetilamin (TMA-N) ile oksidasyona yönelik thiobarbuturic asit reaktif madde değeri (TBARS) analizi, mikrobiyolojik analizlerden toplam canlı ve psikrofil bakteri sayımı gerçekleştirilmiştir. Eş zamanlı olarak, duyusal analiz ve doku profil analizi uygulanmıştır. Enstrümental analiz uygulaması olarak bilgisayarlı resim ve elektronik burun analizi gerçekleştirilmiştir. Tez bulgularının değerlendirilmesi sonucu, soğukta depolanan, kültür balıklarının kalite takibinde bilgisayarlı resim analizi ve elektronik burunun kullanıma uygun olup olmadığı tespit edilmiştir.
Sağlıklı bir atıştırmalık olarak keten tohumu (Linum usitatissimum) ilave edilmiş balık kraker üretimi ve kalitesi
Bu tez, hem protein hem de omega-3 yağ asitleri ile zenginleştirilmiş atıştırmalık balık kraker üretimi için formülasyon geliştirmeyi amaçlamaktadır. Araştırma iki aşamadan oluşmaktadır. Birinci aşamada, kraker üretimi için uygun balık protein konsantresi (BPK) oranı ve pişirme sıcaklığı tespit edilmiştir. Panelistler tarafından uygun BPK oranı ve pişirme sıcaklığı tespit edildikten sonra ikinci aşamada kraker formülasyonu oluşturulmuştur. Çalışmada kraker formülasyonuna farklı oranlarda keten tohumu yağı ilave edilerek iki farklı tip paketlemenin krakerlerin kalitesi üzerine etkisi incelenmiştir. Ürün formülasyonları %0, %50 ve %100 keten tohumu yağ içeren olmak üzere üç ana gruba ayrılmıştır. Her bir grupda daha sonra vakumlu ve atmosferik şartlarda paketleme olmak üzere 2 ayrı tip paketleme yöntemi kullanılmıştır ve 4 hafta boyunca (T30 gün) oda sıcaklığında depolanmıştır. Analizler, kimyasal, fiziksel ve duyusal testi analizleri saklama sırasında iki defa gerçekleştirilmiştir. Balık krakerlerinin yağ asit kompozisyon analizi, çalışmanın sonunda bir kez yapılmıştır. Sonuç, 100 gramlık keten tohumu yağı ilaveli kraker, en az %15 protein ve %21-36 arası omega-3 (kontrol grubununkinden 82 ve 138 kat daha yüksektir) içermektedir. Duyusal testlerde, 9 puanlık bir ölçekte ürün, 7 ve 8 ('biraz beğendim' ve 'çok beğendim') arasındadır. Vakumlu ve atmosferik şartlarda paketleme paketlenen keten tohumu yağı içeren balık krakerleri, oda sıcaklığında 30 gün boyunca depolanırken ürün çok iyi kalitelerde tespit edilmiştir.
Dip trol balıkçılığında tekir balığının (Mullus surmuletus) morfolojik özelliklerine dayalı olarak seçiciliğinin tahmin edilmesi
Tekir Balığı (Mullus surmuletus) denizlerimizden avlanan önemli bir demarsal türdür. Dip trolü avcılığında hedef türler arasında yer almamasına rağmen sıkça avlanan ve ticari olarak da değeri yüksek bir türdür. Sürdürülebilir balıkçılık hedefleri doğrultusunda, avlanan türlere uygun av araçlarının geliştirilmesi, bilim insanlarının öncelikli hedeflerindendir. Bu ihtiyaca yönelik hızlı ve düşük maliyetli seçicilik çalışmaları önem arz etmektedir. Bu sebeple FISHSELECT gibi simülasyona dayalı çalışmalar, sürdürülebilir balıkçılık adına son yıllarda olumlu sonuçlar vermektedir. Bu çalışma kapsamında örneklenen tekir balıkları (Mullus surmuletus), bir dizi morfolojik ölçüm, serbest düşüş deneyi ve simülasyon aşamasından geçirilmiştir. Bunların sonucunda yasal av boyu ve kullanılan ağlar ve çekim sırasındaki ağ gözü açıları göz önünde bulundurularak 40 mm, 44 mm ve 50 mm rombik ağ gözü, 40 mm kare ağ göz şekline sahip dip trol ağları bilgisayar ortamında simüle edilmiştir. Sırası ile 9.87 cm, 10.75 cm, 12.19 cm ve 12.3 cm değerlerine sahip %50 yakalanma oranları bulunmuştur. Daha farklı ağ gözü açısı ve uzunluğundaki değerlere ulaşmak için seçicilik izobarları oluşturulmuştur. Tür ile ilgili yapılmış çok fazla dip trolü seçicilik çalışması olmasa da önceden gerçekleştirilmiş ve yine FISHSELECT yöntemi kullanılan barbun balığı (Mullus barbatus) ile ilgili çalışma ile iki türün benzerlikleri açısından karşılaştırma yapılmış ve benzer sonuçlara ulaşılmıştır.
Paradeniz Lagünü'nde (Mersin - Göksu Deltası) su, sediment ve bazı denizel türlerde (Liza ramada, Callinectes sapidus) metal ve metaloid düzeylerinin belirlenmesi.
Araştırmada Mersin İli Göksu Deltası Paradeniz Lagünü'nde su, sediment ve biyotayı temsilen lagün içerisinden avlanarak tüketime sunulan kefal (Liza ramada Risso, 1826) ve mavi yengeç (Callinectes sapidus Rathbun, 1896) türlerinin dokularında bazı metal (Al, Cr, Fe, Cu, Zn, Se, Pb, Cd ve Ti) ve metaloid (As) düzeylerinin mevsimsel olarak değişiminin belirlenmesi amaçlanmıştır. Materyal seçiminde türlerin organizasyon seviyesi ve yaşam alanları dikkate alınmıştır. Su ve sediment numuneleri lagünü temsil eden altı farklı istasyondan mevsimsel olarak örneklenirken balık ve yengeç örnekleri kooperatife bağlı balıkçılardan satın alınmıştır. Örneklemeler sırasında suyun çözünmüş oksijen, sıcaklık, pH, elektriksel iletkenlik gibi bazı fiziksel ve kimyasal parametreleri CTD prop yardımıyla anlık olarak ölçülmüştür. Su, sediement ve biyota örnekleri buz kutuları içerisinde Mersin Üniversitesi Su Ürünleri Fakültesi İşleme Laboratuvarına getirilmiştir. Su, sediment ve doku örnekleri spektrofotometrik yöntem ile metal analizine hazır hale getirilmiş ve örneklerin metal ve metaloid düzeyleri THERMO SCIENTIFIC marka, NESLABTHERMO FLEX 2500 model Endüktif Eşleşmiş Plazma Kütle Spektrometresi (ICP-MS) ile ölçülmüştür. İncelenen metal ve metaloidlerin su sediment ve balık ile yengeç dokularındaki düzeyleri arasında metal ve mevsime bağlı olarak istatistiksel olarak önemli bir ayırım saptanmıştır (p<0,05). En yüksek metal ve metaloid düzeyleri sırasıyla sediment, biyota ve suda belirlenmiştir. Araştırmada, sediment örneklerinde, Al, Se, As, Pb yaz mevsiminde, Cr ve Ti kış mevsiminde, Fe, Cu, Zn, Pb ve Cd ilkbahar mevsiminde en yüksek düzeyde bulunmuştur (p<0,05). Su örneklerinde Al, Cr ve Fe yaz mevsiminde, Cr, Pb ve Ti sonbahar mevsiminde, Cu, As ve Pb kış mevsiminde, Cu, Zn ve As ilkbahar mevsiminde en yüksek düzeyde belirlenmiştir. Balık karaciğer dokusunda Se ve Pb sonbahar mevsiminde, Al kış mevsiminde, Cu, Zn ve As ilkbahar mevsiminde, Fe, Zn, Cd ve Ti yaz mevsiminde en yüksek düzeyde saptanmıştır. Solungaç dokuda Al, Se ve As sonbahar mevsiminde, Cr kış mevsiminde, Fe, Cu, Zn ilkbahar mevsiminde, Pb ve Ti yaz mevsiminde en yüksek düzeyde belirlemiştir. Kas dokuda Al, Se, as ve Cd sonbahar mevsiminde, Cr kış mevsiminde, Fe ilkbahar mevsiminde, Cr, Pb ve Ti yaz mevsiminde en yüksek düzeyde saptanmıştır. Al dışında incelenen metaller en yüksek karaciğer dokusunda en düşük kas dokusunda bulunmuştur. Dokularda incelenen metaller arasında Fe, Cu ve Zn metalleri en yüksek düzeyde saptanmıştır. Yengeç hepatopankreas dokusunda; Se ve As sonbahar, Fe ve Cd kış, Cu ilkbahar, Al, Zn, Pb ve Ti yaz mevsiminde en yüksek düzeyde, solungaç dokusunda; As sonbahar, Al, Fe ve Ti kış, Se ilkbahar, Cu, Zn ve Pb yaz mevsiminde, kas dokusunda; As sonbahar, Cr ve Se, kış, Al ve Ti ilkbahar, Pb ve Cd yaz mevsiminde en yüksek düzeyde bulunmuştur. Fe, Cu ve Zn kas doku düzeyleri bakımından mevsimsel olarak ayırım saptanmamıştır (p>0,05). Örneklenen balık ve yengeçlerin tüketilebilir kısmı olan kas dokusunda Zn, Cu, Cr, Se, Pb ve Cd düzeyleri belirlenmiş ve bu düzeylerin Türk Gıda Kodeksi'ne göre, insan tüketimi için, belirtilen kabul edilebilir düzeylerde (Cd: 0.1 mg/kg; Cu: 20.0 mg/kg; Pb: 0.4 mg/kg; Zn: 50.0 mg/kg) olduğu saptanmıştır. Su ve sediment örneklerinde incelenen metal ve metaloid düzeyi bakımından mevsimsel değişim, yağışlar, buharlaşma gibi klimatik faktörler ile daha çok tarımsal faaliyetler etkisinde oluşan antropojenik olaylar ile açıklanabilir. İncelenen metal ve metaloidler bakımından dokular arasındaki ayırım dokuların işlevsel farklılıklarından, türler arasındaki ayırım organizasyon seviyesindeki ayırım ve üreme dönemleri ile ilişkilendirilebilir.
Karakaya Baraj Gölü'ndeki istilacı Carassius gibelio türünün baskı altına alınmasında kullanılabilir uzatma ağ özelliklerinin araştırılması
Bu çalışma, Türkiye'nin iç sularında yaygın istilacı türlerden biri olan Carassius gibelio'nun (gümüşi havuz balığı) avlanma stratejilerini değerlendirmek amacıyla Karakaya Baraj Gölü'nde yürütülmüştür. İstilacı balık türleri, ekosistem üzerindeki baskıları nedeniyle yerli türlerin popülasyonlarını tehdit etmekte ve biyolojik çeşitliliğin azalmasına yol açmaktadır. Bu türler ile mücadele edilmesi balıkçılık yönetimi açısından önemlidir. C. gibelio, yüksek üreme potansiyeli, geniş çevresel toleransı ve ginogenetik üreme yeteneği sayesinde hızla yayılmakta ve yerli türlerle besin rekabetine girerek ekolojik dengeyi bozmaktadır. Çalışma kapsamında farklı göz açıklıklarına (76, 80, 84, 88 mm) ve ip kalınlıklarına (0.18, 0.20, 0.23 mm) sahip sade uzatma ağları kullanılmış, toplamda 18 av operasyonu gerçekleştirilmiştir. Sonuçlar, C. gibelio'nun av kompozisyonunun %89,19'unu oluşturduğunu göstermiştir. Özellikle 84 mm göz açıklığına sahip ve 0,23 mm kalınlığındaki ağlar en verimli av araçları olarak belirlenmiştir. Türün kış aylarında sürüler oluşturduğu ve bu dönemlerde avlanma baskısının artırılmasının mücadelede etkili olabileceği tespit edilmiştir. Çalışmada elde edilen veriler, istilacı türlerin popülasyon kontrolü için uygun av tekniklerinin belirlenmesi açısından önem taşımaktadır. C. gibelio popülasyonlarının azaltılması için ticari balıkçılıkla birlikte amatör balıkçılar için teşvik edici av organizasyonları düzenlenmesi önerilmektedir. Ayrıca, istilacı türlerin ekosistem üzerindeki uzun vadeli etkilerini en aza indirmek amacıyla sürdürülebilir yönetim stratejilerinin geliştirilmesi gerekmektedir.
ZnO nanopartiküller içeren kitosan/ayva çekirdeği müsilajı ile hazırlanan biyonanokompozit filmlerin alabalık (Oncorhynchus mykiss) filetolarının kimyasal ve duyusal kalitesi üzerine etkisiüzerine etkisi
Nanoteknolojik uygulamalar, gıda ambalajlarının performanslarını iyileştirmek için yeni fırsatlar sunmaktadır. Bu çalışmada, ZnO nanopartikülleri içeren kitosan/ayva çekirdeği müsilajı ile hazırlanan biyonanokompozit filmlerin alabalık (Oncorhynchus mykiss) filetolarının kimyasal ve duyusal kalitesi üzerine etkileri araştırılmıştır. Bu çalışmada, 5 farklı deneysel grup tasarlanmıştır. Deneysel grupları kontrol grubu (C) ile birlikte kitosan (K), kitosan+ ayva çekirdeği müsilajı (K+A), kitosan +% 1 ZnO-NP ve kitosan+ ayva çekirdeği müsilajı+%1 ZnO-NP ile hazırlanan filmlerle kaplanmış örnekler oluşturmuştur. Biyonanokompozit filmlerle kaplanan örneklerin, kimyasal (pH, peroksit değeri (PD), tiyobarbitürik asit (TBA) ve toplam uçucu bazik nitrojen (TVB-N) ve duyusal (renk, koku, görünüş ve genel beğeni) kaliteleri 15 günlük muhafaza süresince her 3 günde bir analiz edildi. Araştırma iki tekerrürlü olarak gerçekleştirilmiştir. Yapılan analizler neticesinde, örneklerin lipit oksidasyonu (TBA, PD) ve TVB-N'deki artışı, ayva çekirdeği müsilajı ve ZnO-NP'lerin dahil edilmesiyle önemli ölçüde sınırlandırılmıştır. Duyusal analizler, 4˚C'de muhafaza süresince gruplar arasında koku, renk ve görünüş kriterleri bakımından önemli farklılıklar tespit edilmiştir (p<0,05). Sonuç olarak, kitosan filme ilave edilen ayva çekirdeği müsilajı ve ZnONP'lerinin raf ömrü üzerine olumlu etki gösterdiği belirlenmiştir. C grubunun raf ömrü 3 gün iken, K ve K+A filmleri ile kaplanan örneklerin 9 gün, K+%1ZnO-NP ve K+A+%1ZnO-NP ihtiva eden filmler ile kaplanan örneklerin raf ömrü ise 12 gün olarak belirlenmiştir.
Kitosan/Ayva çekirdeği müsilajı ile üretilmiş nanokompozit filmlerin karakterizasyonu ve antimikrobiyal aktivitesi
Bu çalışmada, ZnO-NP içeren kitosan ve ayva çekirdeği müsilajı ile üretilen nanokompozit filmlerin karakterizasyonu ve antimikrobiyal aktivitesi araştırıldı. Yenilebilir filmler, kontrol grubu (Kitosan) ile birlikte, Kitosan+Ayva çekirdeği müsilajı (K+A), Kitosan +%1 ZnO-NP (K+Ç), Kitosan+Ayva çekirdeği müsilajı+%1 ZnO-NP (K+A+Ç) olarak 4 grup halinde üretildi. Üretilen nanokompozit yenilebilir filmlerin kalınlığı, nem miktarı ve su tutma kapasitesi araştırıldı. Filmler, FT-IR, TEM ve DSC analizleri ile karakterize edildi ve antimiktobiyal aktivite bakımından incelendi. Araştırma iki tekerrürlü olarak gerçekleştirildi. Analiz sonuçlarına göre; ZnO-NP ilavesinin üretilen nanokompozit filmlerin kalınlığını üzerine önemli bir etkisinin olmadığı (p>0,05) ancak, filmlerin nem miktarını azalttığı (p<0,05) belirlendi. FTIR spektrumları, ZnO NP'leri ve N-H ayva çekirdeği müsilajı, kitosan grupları arasında etkileşimi gösterdi. ZnO-NP içeren nanokompozit filmler, gelişmiş termal kararlılık sergiledi. Ayva çekirdeği müsilajı ve ZnO-NP ilavesinden sonra kitosan filmin homojen ve pürüzsüz yapısının bozulduğu tespit edildi. Ayrıca, ayva çekirdeği müsilajı antibakteriyel performans göstermezken, Kitosan ve ZnO-NP'lerin test edilen bakterilere (Listeria monocytogenes (ATCC 7644) ve Escherichia coli O157:H7 (ATCC 35150) ) karşı antibakteriyel aktivite gösterdiği tespit edildi. Sonuç olarak, üretilen nanokompozit filmler gıda ambalajı için önemli bir potansiyel göstermiştir. Özellikle ZnO-NP içeren filmler, gıda kaynaklı patojenleri kontrol ederek gıda muhafazası için aktif bir gıda ambalaj malzemesi olarak kullanılabilir.
Alabalık ve Mersin Balığı havyarlarının protein karakterizasyonu
Havyar besin değeri yüksek ve ekonomik açıdan değerli bir üründür. Mersin balığı dışındaki balıkların yumurtaları işlense bile bu ürünler havyar diye doğrudan nitelendirilmez ve en popüler ve beğenilen havyar türleri ise Mersin balığından üretilmektedir. Havyar besin değeri yüksek ve ekonomik açıdan değerli bir üründür. Bu çalışmada Keban Baraj Gölü'nde aktif halde olan bir yetiştiricilik tesisinden temin edilen Gökkuşağı Alabalık (Onchorhyncus mykiss) ve ticari bir firmadan alınan Mersin balığı (Huso huso) havyarlarının protein karakterizasyonu yapılarak SDS-PAGE analizinde majör protein grupları belirlenmiştir. Çalışmada Beluga havyarı için 180-15 kDa arasında belirgin 16 adet protein bantları belirlendi. Bu çeşitlilik, çalışmamızda incelenen Beluga havyarının protein çeşitliliği bakımından kalitesini ortaya koymaktadır. Gökkuşağı alabalığı havyarı elektroforetik profilinde ise (10-180 kDa) oluşan 100-60 kDa arasında belirgin protein bantları ve 180-100 kDa ve 60-45 kDa arasında küçük bantlar belirlendi.
Marine edilmiş hamside (Engraulis engrasicholus l., 1758) duyusal, kimyasal ve mikrobiyolojik değişimler
Jüri: Doç. Dr. Fatih ÖZOĞULProf. Dr. Abdurrahman POLATDoç. Dr. Özkan ÖZDENDoç Dr. Cengiz GÖKBULUTYrd. Doç. Dr. Abdullah ÖKSÜZBu çalışmada, marine edilerek 0-2ºC'de muhafaza edilen hamsi (Engraulisengrasicholus L., 1758) filetolarının duyusal, kimyasal ve mikrobiyolojik değişimlerininbelirlenmesi amaçlanmıştır. Araştırmada balık eti kalitesini belirleyen, kimyasal kriterlerolarak, toplam uçucu bazik azot (TVB-N mg/N 100g), tiyobarbitürik asit (TBA, mgmalonaldehit/100g), peroksit (meq/kg), serbest yağ asitleri (%Oleik asit), biyojenikaminler ve pH incelenmiştir. Mikrobiyolojik kriter olarak toplam aerob mezofilikbakteri, toplam psikrofil bakteri, maya-küf, koliform, E.coli, Salmonella,Staphylococcus-Micrococus ve histamin oluşturan bakteri sayıları belirlenmiştir.Araştırma sonunda örneklerin 0-2 ºC'de 7 ay depolanabileceği sonucuna varılırken,kimyasal kriterlerden TBA ve peroksit sayısının kaliteyi belirlemede TVB-N'e göredaha etkili olduğu bulunmuştur. Depolama süresince histamin sürekli artış göstererekmaksimum 34.5±2.00mg/kg ulaştığı, ancak FDA tarafından kabul edilebilir maksimumsınır değerine (50mg/kg) ulaşmadığı gözlenmiştir. Ancak histaminin gösterdiği düzenliartış nedeniyle marinasyonda kullanılacak balığın başlangıçtaki kalitesinin önemliolduğu sonucuna varılırken, olgunlaştırma işleminde kullanılan sirkeninmikroorganizmaların gelişimi üzerine doğrudan etkili olduğu gözlenmiştir. Diğer yandanmarine ürünlerde E 330 gibi kullanılacak gıda katkı maddelerinin de önem arz ettiğigörülmüştür.Anahtar Kelimeler: Marinasyon, Hamsi, Fileto, Depolama, HistaminI
Laktik asit bakterileri serbest hücre ekstraktlarının patojenik bakterilerin gelişimine ve biyojenik amin üretimine etkisinin araştırılması
Bu arastırmada, laktik asit bakterilerinden (LAB) elde edilen serbest hücre (SH) ekstraktının patojen mikroorganizmaların (PB) gelişimi ve iki farklı amino asit (histidin ve tirozin) sıvı besiyerinde amonyak ve biyojenik amin (BA) üretimi üzerindeki etkileri belirlenmiştir. SH ekstraktlarının antimikrobiyal etskisi agar difüzyon yöntemi kullanılarak test edilmiştir. Bu çalışmada 4 adet LAB üyesi (Leuconostoc mesenterodies subsp. cremoris, Pediococcus acidophilus, Lc. lactis subsp. lactis, Streptococcus thermophilus) ve 4 adet patojen suşu (Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Escherichia coli, ve Salmonella parathypi A) kullanılmıştır. Bu çalışma sonucunda, SH ekstraktları bakteri gelişimini önemli düzeyde inhibe etmiştir (P<0.05). En yüksek inhibisyon etki Staph. aureus için Strep. thermophilus'dan ve S. paratyphi A için Leu. mes. subsp. cremoris ve Lc. lactis subsp. lactis elde edilen SH ekstraklarından gözlenmiştir (12.33 mm). Bakteriler tarafından üretilen amonyak (AMN) ve BA üretimi bakımından önemli farklılıklar gözlenmiştir (P<0.05). Histidin dekarboksil sıvısında (HDS) S. paratyphi, L.monocytogenes, Staph.aureus ve E.coli tarafından histamin üretimi sırasıyla 10387.537, 722.01, 7330.66 ve 11163.53 mg/L bulunmuştur. Tirozin dekarboksil sıvısında (TDS) ise bu bakteriler tarafından tiramin üretimi 367.54 ile 5955.86 mg/L arasında değişkenlik göstermiştir. AMN ve BA üretiminde LAB üyelerinden elde edilen SH ekstraktının etkisi kullanılan dekarboksil besiyeri ve bakteri türüne göre değişkenlik göstermesine karşın, SH ekstraktı PB tarafından üretilen AMN ve BA miktarını genellikle önemli düzeyde düşürmüştür (P<0.05). Ancak, LAB üyelerinin SH ekstraktının PB tarafından HDS'de tiramin, TDS'da ise dopamin ve serotonin üretiminde artırıcı özellik gösterdiği bulunmuştur.
Fermente edilmiş balıkta gıda patojenlerinin polimeraz zincir reaksiyonu (PCR) ile tanımlanması ve probiyotik bakteriler ile eleminasyonu
Bu çalışmada laktik asit bakterileri (LAB) ve salamura solüsyonunun, fermente alabalık (Oncorhynchus mykiss) filetosunda gıda kaynaklı patojen bakteri (PB) gelişimi ve biyojen amin üretimi üzerindeki etkileri incelenmiştir. Farklı LAB ve PB aşılanan alabalık filetoları 7 gün süresince fermente edilerek, vakum paketlenmiş ve 4±1 C'de 42 gün depolanmıştır. Balık filetoları 4 gruba ayrılmıştır. 1. grup (G1) balık örneklerine herhangi bir tuz solüsyonu olmaksızın LAB ve PB ile muamele edilmiştir. 2. grup (G2) ve 3. grup (G3) balık örneklerine ise LAB ve PB içeren farklı tuz konsantrasyonları uygulanmıştır. 4. grup (G4) balık örnekleri herhangi bir LAB inokülasyonu yapılmamış, sadece PB eklenmiştir. Polimeraz zincir reaksiyonu (PCR) analiz sonuçları test edilen bazı kontaminant bakterilerin fermente alabalık filetolarındaki varlığını doğrulamıştır. Taze alabalık filetosundaki başlangıç toplam aerobik mezofilik bakteri (TAMB) sayısı 4.7 log kob/g iken, fermentasyon işleminden sonra (7. gün) G1, G2, G3 ve G4 için sırasıyla, 5.9, 5.4, 5.4 ve 5.6 log kob/g'a ulaşmıştır. LAB, Salmonella'ya oranla Listeria'ya karşı genellikle daha düşük bir antibakteriyel etki göstermiştir. Depolamanın 28. gününe kadar E. coli gelişiminde tuz konsantrasyonunun baskılayıcı etkisinin az olduğu bulunmuştur. Fermente alabalık filetosunda başlangıç histamin içeriği 2.61 mg/100 g olup, depolama sonunda G4'de 4.11 mg/100g'a ulaşmıştır. Çalışma sonucunda, amonyak ve biyojenik amin üretiminin tuz konsantrasyonu, glukoz, potasyum nitrat, LAB ve PB varlığından etkilendiği görülmüştür.
Farklı dozlarda gama ışınlamanın soğukta depolanan (2°C) kurbağa bacaklarının (Rana esculenta) duyusal, kimyasal ve mikrobiyolojik kalitesi üzerine etkileri
Farklı dozlarda gama ışınlamanın soğukta depolanan (2°C) kurbağa bacaklarının (Rana esculenta) duyusal, kimyasal ve mikrobiyolojik kalitesi üzerine etkileri incelenmiştir. Tüm gruplarda kurbağa bacaklarının temel yağ asitlerinin palmitik asit, stearik asit, oleik asit, linoleik asit ve cis-11,14,17-eicosatrienoik asit olduğu belirlenmiştir. Belirtilen bu yağ asitleri ışınlama işleminden etkilenmemiştir. Kimyasal parametrelerden TVB-N değeri kontrol gurubunda 10. günde 50.11 mg/100g olarak bulunurken, 4 ve 5 kGy dozlarda ışınlanan gruplarda ise 17. günde sırasıyla 48.08 ve 43.29 mg/100g olarak bulunmuştur. Buna karşın, depolama periyodu sonunda ışınlanmış kurbağa bacaklarının TBA değerlerinin ışınlanmamış örneklerden daha yüksek olduğu gözlenmiştir. 4 kGy dozda ışınlamayla Salmonella' nın tamamıyla elemine edildiği bulunmuştur. Diğer mikrobiyolojik analizler (TAMB, Psikrofil, Enterobactericeae sayımı) her ne kadar 4 kGy dozda ışınlamanın bakterileri önemli derecede elemine etmesine rağmen, 5 kGy dozda ışınlamanın bakterilerin eliminasyonunda daha iyi olduğunu göstermiştir. Duyusal değerlendirmeye göre, soğukta depolama boyunca kurbağa bacaklarının raf ömrü ışınlanmayan kurbağa bacaklarında 10 gün ve ışınlananlarda 17 gündür. 4 veya 5 kGy dozda ışınlama uygulanmasının raf ömrü üzerinde bir farklılık yaratmamıştır. Aynı zamanda duyusal analizlerden elde edilen sonuçlar kimyasal ve mikrobiyolojik analizlerle desteklenmiştir.
Klinoptilolit (doğal zeolit)'in patojen bakterilerin biyojenik amin ve amonyum üretimine etkisinin incelenmesi
Bu çalışmada, farklı dozlarda uygulanan zeolitin (%1 ve 5) üç farklı aminoasit (histidin, tirosin ve arjinin) dekarboksilaz sıvısında Aeromonas hydrophila, Escherchia coli, Enterococcus faecalis, Listeria monocytogenes, Klebsiella pneumoniae, Pseudomonas aeroginosa, Staphylococcus aureus ve Salmonella paratyphi A tarafından biyojenik amin üretimine etkisi araştırılmıştır. Histidin dekarboksilaz sıvısında gram pozitif bakteriler 52 mg/L'nin üzerinde amonyum üretirken, gram negatif bakteriler 111-391 mg/L amonyum üretmiştir. Histidin dekarboksilaz sıvısında gram pozitif bakteriler oldukça düşük düzeyde histamin üretim yeteneğine sahip iken (<1 mg/L), E. coli 18.96 mg/L histamin üretmiştir. Tirozin dekarboksilaz (TD) sıvısında E. faecalis en yüksek düzeyde tiramin üreten (274 mg/L) gram pozitif bakteri olurken, Aeromonas hydrophila ve E. coli sırasıyla 566.56 mg/L ve 1657.19 mg/L tiramin üretmiştir. Araştırma sonucunda farklı dozajlarda kullanılan zeolitin etkisinin bakteri türüne ve bakterilerin geliştiği aminoasit dekarboksil sıvısına göre değişiklik gösterdiği bulunmuştur. Histidin dekarboksil sıvısında zeolit katkısı bakterilerin biyojenik amin ve amonyum üretimini artırırken, zeolit tirozin ve agmatin dekarboksil sıvısında amonyum ve biyojenik amin üretimini engellemiştir.Anahtar Kelimeler: Zeolit, Gıda kaynaklı patojenler, Histamin, Tiramin, Agmatin
Kırmızı dev karides (Aristaeomorpha foliacea) kabuklarından elde edilen ekstraktın buzdolabında depolanan hamsi (Engraulis encrasicolus)'nin kimyasal fiziksel ve duyusal özelliklerine etkileri
Bu çalışmada, kırmızı dev karides (Aristaeomorpha foliacea) kabuklarından elde edilen ekstraktın, hamsi (Engraulis encrasicolus)'nin buzdolabında 18 gün depolanması süresince kimyasal, fiziksel ve duyusal parametrelerinde meydana gelen değişimler üzerine etkisinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Antioksidan etkiyi kıyaslamak amacıyla butillendirilmiş hidroksi toluen (BHT) kullanılmıştır.Kabuk ekstraktının toplam antioksidan aktivitesi % 45,84; toplam fenolik madde içeriği 17,87 mg/100g kabuk olarak bulunurken, kabuktaki toplam karotenoid miktarı ise 203,10 mg/kg olarak tespit edilmiştir.Depolama süresince balıklarda meydana gelen değişimler incelendiğinde, süreyle birlikte lipit oksidasyonunun önemli (p<0,01) ölçüde arttığı tespit edilmiştir. Kontrol grubuyla kıyaslandığında, uygulanan BHT ve farklı oranlardaki kabuk ekstraktlarının oksidasyonun önlenmesi üzerine olumlu etkileri gözlenmiştir. Toplam uçucu bazik azot (TVB-N), tiyobarbiturik asit (TBA), peroksit, serbest yağ asitleri ve pH değerleri kıyaslandığında; uygulama grupları içerisinde en olumlu sonuç BHT eklenen grupta bulunurken bunu sırasıyla % 0,5, % 0,1 oranında kabuk ekstraktı içeren gruplar ve kontrol grubu izlemiştir. % 0,5 oranında kabuk ekstraktı ve BHT içeren grupların toplam doymuş, tekli doymamış ve çoklu doymamış yağ asitleri miktarları depolamanın sonunda önemli değişim göstermemiştir (p<0,05). Duyusal değerlendirmeler sonucunda, BHT grubu daha çok beğeni toplamış ve bunu % 0,5 oranında kabuk ekstraktı eklenen grup takip etmiştir (p<0,05). Mevcut çalışma ile balıkların depolanması esnasında sentetik antioksidanların yanı sıra kabuktan elde edilen doğal ekstraktın da kullanılmasının uygun olacağı belirlenmiştir.
Laktik asit bakterilerinin farklı balık infüzyon sıvılarında organik asit üretiminin HPLC ile incelenmesi
Bu çalışmayla, Lactobacillus lactic subsp. cremoris, Lactobacillus lactic subsp. lactic, Lactobacillus plantarum, Streptococcus thermophilus, Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris, Lactobacillus acidophilus, Pediococcus acidophilus ve Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis laktik asit bakterilerinin farklı sıvı besiyerlerinde (alabalık, hamsi, tilapia, karides, kalamar, levrek, yılan balığı ve ahtapot infüzyon sıvıları ile MRS ve M17 broth) organik asit üretimlerinin HPLC ile incelenmesi araştırılmıştır. Organik asit üretimi bakımından besiyerleri arasında önemli farklılıklar gözlenmiştir (p<0.05). Araştırma sonucunda farklı sıvı besiyerlerinde laktik asit bakterileri tarafından en yüksek düzeyde üretilen organik asit süksinik asit olup en düşük düzeyde ise asetik asit olmuştur. Bakteriler laktik asidi en yüksek hamsi infüzyon sıvısında (1255,97 mg/L) üretmiştir. Asetik asit, hamsi (271,64 mg/L) ve ahtapot (216 mg/L) infüzyon sıvılarında en yüksek düzeyde üretildiği gözlenmiştir. Süksinik asit, en yüksek 10557,43 mg/L ile MRS brothta gözlenmiş olup en düşük 872,87 mg/L ile alabalık infüzyon sıvısında bulunmuştur. Propiyonik asit, en yüksek karides infüzyon sıvısında (1854,29 mg/L) ve MRS brothta (1706,29 mg/L) gerçekleşmiştir. propiyonik asit üretimi bakımından Diğer besiyerlerinde istatistiksel olarak önemli farklılıklar gözlenmemiştir (p>0.05). Bütirik asit üretimi en yüksek 1265,34 mg/L ile MRS brothta ve bunu takiben 1130,95 mg/L ile karides ve 1008,63 mg/L ile ahtapot infüzyon sıvısında olurken diğer besiyerlerinde bütirik asit üretimi miktarları arasında istatistiksel olarak önemli farklılıklar gözlenmemiştir (p>0.05).
Farklı odun talaşlarının sıcak tütsülenen gökkuşağı alabalığı (Oncorhynchus mykiss)'nın renk ve duyusal özellikleri üzerine etkileri
Bu çalışmada gökkuşağı alabalığı (Oncorhynchus mykiss)'nın farklı odun talaşları (akçaağaç, meşe, kızılağaç, kiraz, ladin ve kayın) ile sıcak tütsülemeden önce ve sonraki kimyasal, fiziksel parametreleri ve tütsüleme sonrası duyusal özellikleri araştırılmıştır. Araştırmada taze ve tütsülenmiş ürünler arasında farklılıklar olduğu tespit edilmiştir (p<0,05). Farklı odun talaşları ile sıcak tütsülenen örneklerin % ham protein, ham yağ ve ham kül oranları taze örneğe göre daha yüksek bulunmuştur. Renk ölçüm sonuçlarına göre gruplar arasında önemli farklılıklar belirlenmiştir (p<0,05). Tüm alabalığın L* değeri, en yüksek meşe grubunda 45,00 olarak bulunurken, a* değeri kiraz ve ladin gruplarında; b* değeri ise kayın, ladin ve kiraz gruplarında diğerlerine göre daha yüksek tespit edilmiştir. Alabalık filetosunun L* değeri en yüksek kızılağaç grubunda, 64,75; a* değeri en yüksek kiraz grubunda, 10,48; b* değeri ise en yüksek kayın grubunda, 21,35 olarak bulunmuştur. pH değeri 6,73?7,05 arasında değişim göstermiştir. Duyusal analizde, görünüş, koku, doku sertliği, lezzet ve genel kabul edilebilirlik parametreleri panelistler tarafından değerlendirilmiştir. Genel kabul edilebilirlik sonuçlarına göre çok tercih edilen talaşlar sırasıyla, kiraz, 8,80; kayın, 8,00; ladin, 7,80; kızılağaç, 7,40; meşe, 6,60 ve akçaağaç, 6,00 olarak belirlenmiştir. Farklı odun talaşlarıyla sıcak tütsülenen tüm gruplar beğenilmiş fakat kiraz materyali kullanılarak yapılan tütsülemenin duyusal açıdan daha fazla beğeni kazandığı belirlenmiştir.
Timol, karvakrol, eugenol ve alfa terpineol'un soğukta depolanan vakum paketlenmiş hamsi filetoları üzerine etkilerinin incelenmesi
Bu çalışmada timol, karvakrol, eugenol ve alfa terpineol' un soğukta depolanan (3±1oC) vakum paketlenmiş hamsi (Engraulis encrasicholus) filetoları üzerindeki antioksidan ve antibakteriyel etkileri incelenmiştir. Duyusal değerlendirme sonucuna göre kontrol grubu 5 gün, alfa terpineol ve karvakrol uygulanan grup 15 gün, timol ve eugenol uygulanan grup 19 gün raf ömrüne sahip olmuştur. Balık duyusal olarak reddedildiği zaman TVB-N değerleri kontrol için depolamanın 8. gününde 34.90 mg/100g, alfa terpineol ve karvakrol için depolamanın 15. gününde 29.27 ve 33.44 mg/100g, timol için depolamanın 19. gününde 43.09 mg/100g'a ulaşmıştır. Depolama süresince TBA ve peroksit sayısında (PS) önemli artışlar gözlenmiş olup, karvakrol, eugenol ve alfa terpineol uygulaması TBA ve PS miktarını önemli düzeyde düşürmüştür. Hamsi filetosundaki başlangıç serbest yağ asitleri değeri %2.18 (% oleik asit) olarak bulunmuştur. Depolama sonuna doğru muamele grupları arasında en yüksek serbest yağ asitleri değeri alfa terpineol uygulanan grupta gözlenirken, timol uygulanan grup genellikle en düşük yağ asitleri değerine sahip olmuştur. Hamsi kasında mevcut olan başlıca aminler putresin, trimetilamin, kadaverin ve dopamin olmuştur. Depolamanın 5. gününde timol ve eugenol katkısı, 12 gününde karvakrol katkısı histamin üretimini artırmasına karşın, genellikle bu fenolik bileşiklerin biyojenik amin üretimini kontrol grubuna oranla engellediği gözlenmiştir. Toplam aerobik mezofilik mikroorganizma sayısında depolama süresince artışlar gözlenmiş olup en yüksek mikrobiyal miktar kontrol grubunda gözlenmiştir. Timol ve bunu takiben eugenol ile muamele edilen gruplar en düşük bakteri yoğunluğuna sahip olmuştur. Araştırma sonucunda timol ve eugenolün en güçlü antioksidan ve antibakteriyel özelliğe sahip olduğu bulunmuştur.
Kitosan eklenmiş hamsi marinatlarının soğuk depolanmasında oluşan kimyasal fiziksek mikrobiyolojik ve duyusal değişimlerin incelenmesi
Bu çalışmada, kitosanın hamsi (Engraulis encrasicolus) marinatlarının buzdolabında depolanması süresince kimyasal, fiziksel, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri üzerindeki etkisi araştırılmıştır. Marinasyon işlemi, kitosan grupları için, % 10 NaCl + % 1 ve % 0,5 kitosan (% 3 asetik asitte çözdürülmüş); kontrol grubu için % 10 NaCl + % 3 asetik asit solüsyonları ile 1:1.5 (balık:solüsyon) oranında 27 saatte yapılmıştır. Marinasyon işleminden sonra, hamsi filetoları buzdolabında 90 gün depolanmıştır. Marine edilmiş tüm hamsi gruplarında depolama süresince kimyasal, fiziksel ve duyusal değerlerde istatistiki olarak önemli düzeyde değişimlerin olduğu gözlenmiştir (p<0,05). TBA değeri bakımından kontrol grubu 70. gün tüketilebilirlilik sınırını aşarken, kitosan eklenen gruplar depolama süresince limit değerin altında kalmıştır. Peroksit değeri bakımından da gruplar arasında önemli farklılıklar gözlenmiş olup en yüksek değer kontrol grubunda belirlenmiştir (p<0,05). TVB-N değerinin depolama süresince tüm gruplarda düşük seviyelerde olduğu ve hamsi marinatlarında raf ömrünü belirleyici bir parametre olarak kullanılamayacağı tespit edilmiştir. pH değeri tüm gruplarda depolama süresince 4,5'in altında kalmıştır. Yine gruplar arasında L*, a* ve b* değerleri arasında depolamanın belirli günleri önemli farklılıklar gözlenmiştir (p<0,05). Marine edilen tüm gruplarda toplam bakteri sayısı çok düşük seviyelerde bulunmuştur. Duyusal değerlendirmeye göre, en iyi grup % 1 kitosan eklenen grup olurken, bunu sırasıyla % 0,5 oranında kitosan eklenen grup ve kontrol grubu takip etmiştir.
Defne ve kekik yağı eklenen jelatin ile kaplamanın çipura (Sparus aurata L., 1758) filetolarının soğukta (+4ºc) depolanması esnasında fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal değişimler üzerine etkisi
Defne ve kekik yağı ilave edilen jelatin ile kaplamanın, buzdolabında depolanan çipura filetolarının 15 gün süresince kaliteye olan etkileri araştırılmıştır. % 15 balık jelatinine %1 defne ve %1 kekik yağı ilave edilerek balık filetoları kaplanmış ve buzdolabında (4±1 ?C) depolanmıştır. Kaplamanın koruyucu etkisi periyodik (3 günde bir) olarak yapılan mikrobiyolojik (toplam bakteri sayısı), kimyasal (toplam uçucu bazik azot, tiyobarbuturik asit, peroksit değeri, serbest yağ asitleri), fiziksel (pH ve hunter Lab renk değerleri) ve duyusal analizler ile belirlenmiştir. Toplam bakteri sayısı kontrol grubu ve %15 jelatin ile kaplanan grupta defne ve kekik yağı eklenen jelatin ile kaplanan gruplara göre daha yüksek sayıya ulaşmıştır (p<0,05) . Defne ve kekik yağı eklenen jelatin ile kaplanan gruplar daha düşük toplam uçucu bazik azot, peroksit ve serbest yağ asidi değerleri göstermiştir (p<0,05). Defne ve kekik ilavesi balığın renk değerleri (L*, a* ve b* değerleri) üzerine olumlu etki yapmıştır. Duyusal analizlerde (genel kabul edilebilirlik özelliği) en uzun raf ömrü (15 gün) defne ve kekik ilave edilen jelatin ile kaplanan gruplarda bulunurken, bunu %15 gelatin ile kaplanan grup (9 gün) ve kontrol grubu (6 gün) izlemiştir. %1 defne ve %1 kekik yağı içeren gruplar, panelistler tarafından tat ve aroma yönünden daha fazla beğenilmiştir.
Sodyum bikarbonat kullanımın buzda depolama boyunca gökkuşağı alabalığı (Oncorhynchus mykiss)'nın kalitesine olan etkisi
Bu çalışmada, alabalıklara enjeksiyon ve daldırma yöntemleri ile uygulanan sodyum bikarbonatın (SBC) ,buzda depolanma süresince kimyasal ve duyusal kalite kriterlerine etkileri araştırılmıştır. Enjeksiyon uygulamasında, kontrol grubu dışındaki balıklara 4 farklı konsantrasyonda (0.25;0.5;0.75ve1M) sodyum bikarbonat, kas içine enjekte edilmiştir. Daldırma uygulamasında ise alabalık filetolarına 3 farklı konsantrasyonlardaki (%1;%3;%5) sodyum bikarbonat solüsyonlarında, farklı sürelerde (0.5;1.5 ve 3 saat) bekletilmiştir. Enjeksiyon uygulamasının sonucunda, depolama boyunca yüksek konsantrasyonlardaki SBC enjeksiyonunun alabalıkların kas pH' nı önemli düzeyde yükselttiği (p<0.05).TVB-N düzeyini ise önemli bir şekilde düşürdüğü belirlenmiştir (p<0.05). SDS-PAGE sonuçlarına göre, tüm grupların protein profillerinde depolama boyunca önemli bir değişimin olmadığı saptanmıştır. Farklı konsantrasyonlarda SBC enjeksiyonu uygulanmış alabalıkların buzda depolama boyunca duyusal özelliklerinde meydana gelen değişimler incelendiğinde, 0.75 M ve 1 M SBC enjeksiyonunun alabalığın buzda depolama boyunca tekstürel özelliklerini geliştirdiği bulunmuştur. Daldırma uygulamasının sonucunda, alabalıkların buzda depolama boyunca, daldırma süresi ve SBC konsantrasyonunun TVB-N düzeylerine önemli bir etkisi bulunmazken (p>005)pH değerlerini önemli oranda arttırdığı saptanmıştır.(p<0.05). SDS-PAGE sonuçlarına göre ise, tüm grupların protein profillerinde depolama boyunca önemli bir değişimin olmadığı bulunmuştur. Yapılan duyusal analiz sonuçlarında, SBC daldırma uygulamasının buzda depolanan alabalık filetolarının duyusal özellikleri geliştirdiği bulunmuştur.
Altınotu ve Ökseotu bitki ekstrelerinin Alabalık filetosu üzerindeki antimikrobiyal ve antioksidan etkilerinin incelenmesi
Bu çalışmada, ökseotu ve altınotu ekstraktlarının (% 0.5 w/v) vakum paketlenmiş gökkuşağı alabalığı filetosunun 2±1 ºC'de 27 gün depolanması süresince duyusal, kimyasal ve mikrobiyolojik değişimlerine etkisi incelenmiştir. Duyusal analiz sonuçlarına dayalı olarak, kontrol ve ökseotu ekstraktı ile muamele edilen alabalıkların raf ömrü 20 gün olurken, altınotu ekstraktı ile muamele edilen balıklar daha uzun (23 gün) bir raf ömrüne sahip olmuştur. Altınotu ekstraktı uygulaması balık filetosunda daha düşük TVB-N içeriğine yol açmıştır. PV ve TBA değerleri depolama süresince sırasıyla 14 meq O2/kg ve 0.6 MA/kg'ın altında kalmıştır. Ekstrakt uygulaması depolamanın 16. ve 20. gününde FFA değerinde önemli düşüşlere yol açmıştır. Putresin, kadaverin, spermin, spermidin, serotonin, tiramin ve dopamin alabalık etinde bulunan başlıca aminlerden birisi olup, histamin düşük düzeyde üretilmiştir (<2 mg/100 g). Depolama süresince tiramin değerinde önemli artışlar gözlenmiştir (1.4-82 mg/100g). Altınotu uygulaması genellikle balık etinde daha düşük düzeyde amin birikimine yol açmıştır. En yüksek mikrobiyal miktarlar kontrol grubu ve bunu takiben ökseotu ekstraktı uygulanan gruplarda gözlenmiştir. Balığın kabul edilebilir son raf ömründe tüm gruplarda, toplam mezofil ve psikrofil canlı sayımı, Enterobacteriaceae ve laktik asit bakteri sayısı 7.6, 6.83 ve 8.01 log kob/g'ın altında kalmıştır. Çalışma sonucunda % 0.5 dozunda uygulanan ökseotu etanol ekstraktının alabalığın raf ömründe herhangi bir etkiye sahip olmadığı, ancak altınotu etanol ekstraktının balığın kalitesini attırdığı bulunmuştur.
Ayçiçek yağı ile hazırlanan nanoemülsiyonun soğukta (2±2 °c) depolanan levrek (Dicentrarchus labrax) ve çipura (Sparus aurata ) filetolarının duyusal, kimyasal ve mikrobiyolojik kalitesi üzerine etkisi
Bu çalışmada ayçiçek yağı kullanılarak hazırlanan su-içerisinde-yağ nanoemülsiyonunun 2±2 °C sıcaklıkta depolanan levrek (Dicentrarchus labrax) ve çipura (Sparus aurata) filetosunun duyusal, kimyasal ve mikrobiyolojik kalitesi ile raf ömrü üzerindeki etkisi incelenmiştir. Kontrol grubu ile muamele grupları karşılaştırıldığında nanoemülsiyon uygulamasının balıkların raf ömrünü 2 gün uzattığı tespit edilmiştir. Nanoemülsiyon uygulamasının levrek ve çipura filetolarında kimyasal parametreleri, kontrol grubuna göre daha düşük bulunmuştur (p<0,05). Tüm gruplar için 35 mg/100 g olarak önerilen TVB-N limiti 8. depolama gününde aşılmıştır. En yüksek FFA değerleri depolamanın son gününde kontrol gruplarında (sırasıyla levrek için %5.63 ve çipura için %3.87) gözlenmiştir. PV değeri depolama süresince tüm gruplar için dalgalanma göstermiştir. TBA değeri ise depolama süresince bütün gruplarda 1.6 mg MA/kg? ın altında kalmıştır. Nanoemülsiyon kullanımı bakteriyel gelişimi önemli düzeyde inhibe etmiştir (p<0,05). Çipura kontrol grubunda 7 log kob/g seviyesi, 4. günde aşılırken (6.09 log kob/g), levrek kontrol grubunda 6. günde aşılmıştır (7.09 log kob/g). Nanoemülsiyon uygulanan çipura ve levrek grubunda ise 7 log kob/g olan limit 8. günden itibaren aşılmıştır (çipura ve levrek gruplarında sırasıyla 7.41 ve 7.24 log kob/g). Bu çalışmada sonuç olarak, ayçiçek yağı kullanılarak hazırlanan nanoemülsiyonunun çipura ve levreğin raf ömrünü uzattığı ve depolama süresince kalitesi üzerinde olumlu etki gösterdiği bulunmuştur.
Balık yağındaki eikosapentaenoik asit (EPA) ve dokosaheksaenoik asit (DHA)in yüksek performanslı sıvı kromatografi (HPLC) yöntemi ile saflaştırılması ve bazı patojenik bakteriler üzerine etkisinin incelenmesi
Bu çalışmada alabalık yağından HPLC tekniği ile esansiyel yağ asitleri olan eikosapentaenoik asit (EPA) ve dokosahekzaenoik asit (DHA) elde edilmesi ve bu yağ asitlerinin P. aeruginosa PR3 suşu tarafından biyodönüşümleriyle üretilen ekstraktların gıda kaynaklı patojen bakterilere karşı antimikrobiyal etkileri (inhibisyon zonu ve minimum inhibitor konsantrasyonu (MIK) değerleri) incelenmiştir. Alabalık yağında bulunan %11.1 oranında EPA ve %15.9 DHA, HPLC optimizasyonu sonucu %58.64 (EPA) ve %40.33 (DHA) seviyelerine yükseltilmiştir. Bu şekilde gıda ve farmasötik amaçlar için değeri yüksek destek maddesi olarak kullanılabilecek EPA ve DHA?ca zenginleşmiş ürünler elde edilmiştir. Biyodönüşümlü EPA (bEPA) ve DHA (bDHA) 2 farklı gram pozitif bakteri (Listeria monocytogenes ATCC 7677 ve Staphylococcus aureus ATCC 29213) ve 6 farklı gram negatif bakteriye (Pseudomonas aeruginosa ATCC 27853, Escherichia coli ATCC 25922, Klebsiella pneumoniae ATCC700603, Enterococcus faecalis ATCC 29212, Aeromonas hydrophila NCIMB 1135, Salmonella paratyphii A NCTC 13) karşı antibakteriyel aktivite göstermiştir. Bakteriyel suşlar için inhibisyon zon çapları ve MIK değerleri sırasıyla ham bEPA ve bDHA ekstraktı için 7-12 mm ve 350-2350 ?g/mL aralığında değişmiştir. Sonuç olarak, P. aeruginosa PR3 tarafından EPA ve DHA?nın biyodönüşüm ekstraktları, gıda kaynaklı patojenlerin kontrolü için gıda güvenliğinin sağlanmasında gelecek vaad eden alternetif antimikrobiyal ajanlar olarak kullanılabilirliğini göstermektedir. Anahtar Kelimeler: HPLC, DHA, EPA, MIC, Pseudomonas aeruginosa PR3
Kekik esansiyel yağı ilaveli peynir altı suyu protein izolatlı yenilebilir kaplamanın buzdolabında depolama (4±2°c) boyunca gökkuşağı alabalığı(Oncorhynchus mykiss)'nın kalitesine etkisi
Bu çalışmada, kekik esansiyel yağı (EY; 3, 5 ve 7 %, v/v) ilaveli peynir altı suyu protein izolatlı (WPI) yenilebilir kaplamanın, buzdolabında (4±2 oC) depolama süresince tüm alabalığın kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal kalite kriterlerine etkisi araştırılmıştır. Çalışmada, herhangi bir kaplama uygulanmayan grup kontrol olarak değerlendirilirken, kekik esansiyel yağı ilave edilmemiş (WPI0) ve farklı oranlarda kekik esansiyel yağı içeren WPI3 (%3), WPI5 (%5) ve WPI7 (%7) olmak üzere 4 farklı yenilebilir kaplama uygulanmıştır. WPI kaplama ve WPI kaplamaya kekik EY eklenmesi, başlangıç toplam bakteri sayısının 4,12 log10 CFU/g' dan WPI0 için 1,2 log10 CFU/g' a, WPI3 için 0,60 log10 CFU/g' a, WPI5 için 0,6 log10 CFU/g'a ve WPI7 için 0,20 log10 CFU/g'a önemli bir düzeyde azalmasına sebep olmuştur (p<0.05). Fakat depolamadan 3 gün sonra, kontrol, WPI0 ve WPI3'in toplam bakteri sayısı benzer düzeylere ulaşırken WPI5 ve WPI7' de bu değer önemli bir şekilde düşük bulunmuştur (p<0.05). Duyusal özelliklerin ret zamanı olan en üst 30 mg N/100 g kas TVB-N düzeyi ve 6,0 log10 CFU/g toplam bakteri sayısı limitine kontrol ve WPI0'da depolamadan 6 gün sonra, WPI3'te 9 gün sonra ulaşırken, WPI5 ve WPI7 depolamanın sonunda hala kabul edilebilir düzeylerde kalmıştır. Araştırma sonucunda, WPI kaplama solüsyonuna kekik EY eklemesinin, kontrol ve EY eklenmemiş WPI kaplamaya göre kaliteyi önemli bir şekilde geliştirdiği ve bu etkinin EY oranı arttıkça arttığı saptanmıştır.
Mersin körfezinden yakalanan balon balığı'nın (Lagocephalus sceleratus) mevsime ve cinsiyete bağlı olarak besin kompozisyonu ve tetrodotoksin (TTX) düzeylerindeki değişimlerin incelenme
Bu çalışmada Mersin Körfezi'nde Aralık 2012-Kasım 2013 döneminde avlanan Lagocephalus sceleratus türü balon balıklarının kas dokularındaki ham protein, lipit, nem, ham kül ve yağ asiti içerikleri ile gonad, karaciğer ve kas dokularındaki tetrodotoksin (TTX) düzeylerinin mevsime eşeye bağlı değişimleri araştırılmıştır. Çalışmada kullanılan balon balıkları mevsimsel olarak Mersin Körfezi'nden dip trolü, pareketa ve olta avcılığıyla yakalanmıştır. Besinsel kompozisyon analizleri sonucunda erkek bireyler için ortalama protein, lipit, nem ve ham kül oranları sırasıyla %20.44, %0.65, %76.98, %1.43; dişi bireyler için ise %20.58, %0.87, %77.12, %1,4 olarak bulunmuştur. Yapılan yağ asidi analizleri sonucunda, balon balığı kas dokusunda 21 farklı yağ asidi tespit edilmiştir. Araştırma sonucunda, erkek ve dişi bireylerde dört mevsim boyunca yüksek oranlarda tespit edilen yağ asitlerinin palmitik asit (C16:0), stearik asit (C18:0), oleik asit (C18:1ω9), vasenik asit (C18:1 ω 7), linoleik asit (C18:2 ω 6), araşidonik asit (C20:4ω6), dokosadienoik asit (C22:2 cis), eikosapentaenoik asit (EPA, 20:5ω3) ve dekosaheksaenoik asit (DHA, 22:6ω3) olduğu tespit edilmiştir. Toksin analizleri sonucunda, dişi balıklarda en yüksek TTX düzeyi kış mevsiminde gonadlarda tespit edilmiştir. Ardından sırasıyla sonbahar, yaz ve kış mevsimleri gelmiştir. Erkek gonadlarında 10 MU/g düzeyinden yüksek TTX tespiti sadece sonbahar mevsiminde gözlenmiştir. Karaciğer dokusu analizlerinde ise kış ve yaz mevsiminde yakalanan dişi bireylerde 10 MU/g'dan daha yüksek düzeylerde TTX miktarı tespit edilmiştir. Kas dokusu örnekleri verilen farelerde TTX zehirlenmesi semptomları gözlenmişse de ölüm gerçekleşmemiş ve TTX oranı 5MU/g'dan düşük olarak tespit edilmiştir.
Patates, yer elması, şeker pancarı ve kırmızı pancar kabuğu ekstraktları ilaveli buzun, gökkuşağı alabalığı (Oncorhynchus mykiss) filetolarının muhafazası süresince (3±1ºc) duyusal, kimyasal ve mikrobiyolojik etkilerinin incelenmesi
Bu çalışmada, patates, yer elması, şeker pancarı ve kırmızı pancar kabuğu ekstraktları ilaveli buzun 25 günlük depolama süresince gökkuşağı alabalığı filetoları üzerindeki duyusal, kimyasal ve mikrobiyolojik etkileri incelenmiştir. Duyusal analiz sonuçlarına dayalı olarak, kontrol, kırmızı pancar ve yer elması kabuğu ekstraktı ile muamele edilen alabalıkların raf ömrü 21 gün olurken, patates ve kırmızı pancar kabuğu ekstraktı ile muamele edilen balıklar daha uzun (25 gün) bir raf ömrüne sahip olmuştur. Patates ve kırmızı pancar kabuğu ekstraktları uygulaması balık filetolarında daha düşük TVB-N, PV ve FFA içeriğine yol açmıştır. PV ve TBA değerleri depolama süresince sırasıyla 13.80 meq O2/kg ve 1.11 MA/kg'ın altında kalmıştır. Patates, yer elması, şeker pancarı ve kırmızı pancar kabuğu ekstraktlarından elde edilen buzda depolanan alabalıkların temel yağ asitleri oleik asit (C18:1ω9), dekosaheksaenoik asit (DHA, C22:6ω3), palmitik asit (C16:0), palmitoleik asit (C16:1) ve eikosapentaenoik asit (EPA, C20:5ω3) olmuştur. Depolama süresince en yüksek yağ asidi % 35 oranı ile kırmızı pancar kabuğu ekstraktı ilave edilmiş buzda depolanan alabalıklarda oleik asit (C18:1ω9) olurken, en yüksek linoleik asit (C:18:2ω6) yine kırmızı pancar grubunda % 18.85 olarak tespit edilmiştir. En yüksek mikrobiyal değerler kontrol grubu ve bunu takiben şeker pancarı kabuğu ekstraktı uygulanan gruplarda gözlenmiştir. Çalışma sonucunda patates ve kırmızı pancar kabuğu ekstraktlarından elde edilen buzun alabalığın raf ömrünü artırdığı ve kalitesini koruduğu bulunmuştur.
Biberiye (Rosmarinus officinalis) ve kekik (Thymus vulgaris) uçucu yağları kullanılarak hazırlanan nanoemülsiyonların buzda depolanan alabalık (Oncorhynchus mykiss Walbaum, 1792) filetosu kalitesine kimyasal, duyusal ve mikrobiyolojik etkileri
Bu çalışmada, biberiye ve kekik uçucu yağları kullanılarak hazırlanan nanoemülsiyonların buzda depolanan alabalık filetoları üzerindeki kimyasal, duyusal ve mikrobiyolojik etkileri incelenmiştir. Duyusal analiz sonuçlarına göre, nanoemülsiyon uygulanan filetoların raf ömrünün 3 gün arttığı tespit edilmiştir. Depolama süresince kekik ve biberiye nanoemülsiyonu uygulaması yapılan alabalık filetolarında kontrol grubuna kıyasla daha düşük toplam uçucu bazik azot (TVB-N), tiyobarbitürik asit (TBA), peroksit değeri (PV) ve serbest yağ asitleri (FFA) değerine sahip olduğu belirlenmiştir. TVB-N değerleri kabul edilebilirlik seviyesine kontrol grubu depolamanın 21. gününde (38.07 mg/100g), kekik ve biberiye grupları depolamanın 23. gününde (sırasıyla 35.26 mg/100g ve 40.62 mg/100 g) ulaştığı gözlenmiştir. Depolama süresince günler ve gruplar arasında 2.26 mg MA / kg olan en yüksek TBA değeri kontrol grubunda elde edilmiştir. PV değeri depolama süresince tüm gruplar için önerilen kabul edilebilirlik seviyesi olan 20 meq O2/kg' ı aşmadığı ve alabalık filetolarının tüketilebilir kalitede olduğu gözlenmiştir. Depolama süresi boyunca FFA değerleri tüm gruplar için dalgalanma göstermiştir. Mikrobiyolojik analizlerden toplam aerobik mezofilik bakteri (TAMB), toplam aerobik psikrofil bakteri (TAPB) ve toplam Enterobacteriaceae değerlerinin nanoemülsiyon uygulamalarında kontrol grubuna göre daha düşük olduğu tespit edilmiştir. E.coli, Staphylococcus aureus, Salmonella spp., Listeria monocytogenes rastlanmadığı gözlenmiştir. Çalışma sonunda kekik ve biberiye nanoemülsiyonlarının buzda depolanan alabalık filetolarının raf ömrünü arttırdığı ve kalitesini koruduğu bulunmuştur.