Alabalık atıklarından elde edilen toz protein hidrolizatı ile kaplanmış alabalık filetolarının soğukta depolanması esnasındaki bazı kalite değişimlerinin belirlenmesi

Bu çalışmada, Gökkuşağı alabalığının fileto şeklinde işlenmesi esnasında ortaya çıkan atıklardan (baş, omurga, yüzgeçler ve deri) toz protein hidrolizatı elde etmek ve bu hidrolizat ile kaplanmış fileto gökkuşağı alabalıkların soğuk muhafazası (4±1˚C) esnasında raf ömrü üzerine yönelik etkilerinin incelenmesi amaçlanmıştır. Alkalaz enzimi ile yapılan protein hidrolizatı neticesinde elde edilen toz protein belirli oranlardaki saf su ve gliserol ile karıştırılmış ve alabalık filetolarının bu karışıma daldırma usulü ile kaplama işlemi gerçekleştirilmiştir. Aynı şekilde bir de kontrol grubu hazırlanmış ancak kontrol grubunun filetoları saf suya daldırılmak suretiyle bu işleme tabi tutulmuştur. Kontrol ve kaplanmış grup filetolar paketlenerek buzdolabına kaldırılmış ve 15 gün boyunca 1'er gün aralıklarla fiziksel (su aktivitesi (aw), pH ve renk değişimi), kimyasal (TVB-N ve TBA), duyusal (görünüş, koku ve doku sertliği), mikrobiyolojik, ham protein, kuru madde, ham yağ ve ham kül tayini analizlerine tabi tutulmuşlardır. Çalışmada alabalık atıklarından elde edilen protein hidrolizatında verim % 9,05, biyokimyasal içerik ise % 94,75 kuru madde, % 86,40 ham protein, % 0,37 ham yağ ve % 6,34 ham kül olarak bulunmuştur. Duyusal açıdan kontrol ve kaplanmış grupta sırası ile 5. ve 9. günde limit değeri olan 4 puanın altına düşerek bozulma gerçekleşirken, kimyasal ve mikrobiyolojik olarak yapılan analizlerin sınır değerleri aşılmamıştır. Bu sonuçlara göre kontrol grubunun raf ömrü 3 gün, kaplama uygulanmış grubun ise 7 gün olarak tespit edilmiştir. Çalışma sonuçlarına göre alabalığın yan ürünlerinden elde edilen protein hidrolizatı ile yapılan yenilebilir kaplamanın alabalık filetolarının raf ömrünü yaklaşık 2 kat arttırdığı tespit edilmiştir.