Alternatif teknolojilerin havuç yüzeyinin dezenfeksiyonu ve kalite parametreleri üzerine etkisi

Tüketime hazır sunulan ürünler herhangi bir şekilde proses edilmedikleri için hızla bozulmaktadırlar. Özellikle havuç gibi toprak kökenli ürünlerde bulunan kalıntılar, makro ve mikro kirlilik unsurları ürünün hızla bozulmasına neden olmaktadır. Bu sebeple bu ürünlerin tüketiciye taze ve güvenli bir şekilde ulaştırılması büyük önem arz etmektedir. Bu nedenle çalışma kapsamında ozon (O) (O1; 33.6 g/m3 konsantrasyon 5 dak uygulama süresi, O2; 101 g/m3 konsantrasyon 15 dak uygulama süresi), ultrasonikasyon (US) (US1; 35 kHz, 5 dak uygulama süresi, US2; 35 kHz, 15 dak uygulama süresi), yüksek hidrostatik basınç (HHP) (HHP1; 250 MPa 5 dak uygulama süresi, HHP2; 350 MPa 5 dak uygulama süresi, HHP3; 450 MPa 5 dak uygulama süresi) ve elektrodiyalize su (ES) (E1; pH 8.5, 15 dak, E2; pH 10, 15 dak) uygulamalarının havuç örneklerinin yüzey dezenfeksiyonu, inoküle edilen mikroorganizmalar, doğal mikrofloranın inaktivasyonu ve havuçların önemli kalite kriterlerinde değişim olup olmadığı test edilmiştir. Bu amaçla proses edilen örneklerde pH, kondaktivite, titrasyon asitliği (%), Briks, renk (L*, a* ve b*), hue, kroma, toplam renk değişimi, toplam antioksidant kapasite, toplam fenolik madde, toplam karotenoid, toplam beta karoten, toplam askorbik asit, fenolik bileşenler, organik asitler ve havucun tekstürel özelliklerindeki değişim incelenmiştir. Yapılan uygulamaların mikrobiyel inaktivasyon üzerine etkinliğinin belirlenmesi için toplam mezofilik aerobik bakteri (TMAB), toplam maya küf (TMK), toplam koliform bakteri (TKB) ve inoküle edilen Salmonella Typhimirium ve Escherichia coli O157:H7 sayısındaki azalma tespit edilmiştir. Elde edilen sonuçlara göre yüksek basınç uygulamaları TMAB sayısında 5.77 log kob/mL lik düşüş ile önemli azalma sağlarken, başlangıç TMK ve TKB sayısının tamamını inaktive etmiştir. E.coli O157:H7 inaktivasyonunda en etkili uygulamalar O ve HHP grupları olmuştur. S. Typhimirium'a karşı en etkili inaktivasyon HPP3 (450 MPa 5 dak) grubunda gözlenmiştir. Genel olarak mikrobiyal inaktivasyonda US ve ES etkisinin zayıf olduğu görülmüştür. Kalite analiz sonuçlarına baktığımızda ise pH, °Briks, kondaktivite, titrasyon asitliği ve toplam fenolik madde miktarlarında önemli değişim gözlenmezken (p ˃ 0.05); karotenoid miktarının düşmesi sebebiyle renkte açılmalar gözlenmiştir (p < 0.05). Organik asit miktarlarında çeşitli azalmalar görülmekle birlikte; askorbik asit miktarında en iyi koruyucu etkiyi HHP grupları göstermiştir. Yapılan uygulamalar havuç örneklerinin tekstürel özelliklerinde genel olarak önemli bir değişime neden olmamıştır.