Ambalajlı ve açıkta satılan beyaz peynir örneklerinin tuz içerikleri ile bazı fizikokimyasal ve tekstürel özellikleri

Bu tez çalışmasında ulusal ve yerel marketler ile Burdur mahalle ve halk pazarlarından temin edilen ambalajlı ve açıkta satılan beyaz peynirlerin (n=20) tuz içerikleri ile bazı kimyasal, fizikokimyasal ve tekstürel özellikleri belirlenmiştir. Beyaz peynirlerin kurumadde, yağ, kurumaddede yağ, kül, tuz ve kurumaddede tuz içeriklerinin sırasıyla %30,89-41,52, %3,63-22,13, %11,13-53,40, %1,72-8,11, %0,32-4,87 ve %0,88-14,86 aralıklarında olduğu tespit edilmiştir. Beyaz peynir örneklerin pH, titrasyon asitliği (%laktik asit) ve sertlik (N) değerlerinin sırasıyla 4,02-6,79, %0,28-1,29 ve 2,70-16,84 N arasında belirlenmiştir. Peynir örneklerinin kesit ve dış yüzeylerine ait CIE L* renk değerleri sırasıyla 87,36-91,34 ve 87,47-92,50, a* renk değerleri sırasıyla -1,36 ile -2,70, -1,47 ile -2,72 ve b* renk değerleri sırasıyla 7,77-11,28 ve 8,49-12,57 arasında değişim göstermiştir. Çalışma sonuçları, market ve halk pazarlarında ambalajlı ve ambalajsız olarak satışı yapılan çoğu beyaz peynirin tuz içeriğinin, Türk Gıda Kodeksi Peynir Tebliği'nde belirtilen en yüksek tuz içeriğinden daha yüksek olduğunu göstermiştir. Tüketicilerin diyetle yüksek tuz alımının olası sağlık riskleri göz önüne alındığında, beyaz peynirlerin diyetle alınan tuz miktarını artırabileceği ve tüketicilerde farklı sağlık sorunlarına yol açabileceği görülmüştür. Günlük tuz alımının Dünya Sağlık Örgütü'nün belirlediği sınırlarda tutulabilmesi için ürünlerin tuz içeriklerinin sıklıkla denetlenmesi ve konu ile ilgili olarak üretici ve tüketicilerin bilinçlendirilmesi önemlidir.