Açıkta satılan yer fıstığı okratoksin a varlığının değerlendirilmesi

Çavuş, G. (2019). Açıkta Satılan Yer fıstığında Okratoksin A Varlığının Değerlendirilmesi. Yeditepe Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi, İstanbul. Mikotoksinler, Aspergillus, Penicillium, Fusarium, Alternaria ve Clavicepsspp.' nin toksijenik türleri başta olmak üzere küfler tarafından üretilen toksik etkisi yüksek ikincil metabolizma ürünleridir. Mikotoksin içeren çeşitli gıda veya yemlerin tüketilmesiyle vücuda girdikten sonra toksinin türü, miktarı, alınma süresi ve çevre şartlarına bağlı olarak enfeksiyonlarla ortaya çıkan mikotoksin zehirlenmelerine 'mikotoksikosiz' denilmektedir. Günümüzde yapılan son çalışmalar, mikotoksin maruziyetinin astım, bronşit, yorgunluk, kas-iskelet ağrısı, baş ağrıları, anksiyete, kognitif bozukluklar ve depresyon gibi psikiyatrik rahatsızlıklar neden olduğunu göstermektedir.Doğada en yaygın bulunan ve toksik etkisi en yüksek olan mikotoksin, Aflatoksin B1'dir. Aflatoksin B1 'den sonra bu sırayı Okratoksinler almaktadır. Okratoksinlerin içerisinde ise toksik etkisi en sık görülen Okratoksin A'dır. Okratoksin, Penicillium verrucosum ve Aspergillus ochraceus gibi bazı küf türleri tarafından üretilmektedir. Okratoksin A'ya ilk kez mısırda doğal bulaşan olarak tespit edilmiştir. Ayrıca arpa, çavdar, yulaf, buğday, pirinç gibi tahıl ürünlerinde yaygın olarak bulunurken, kuru meyve, yer fıstığı, kahve, kakao, baharat, şarap, çay, bira, sirke, üzüm suyu ve bazı hayvansal ürünlerde Okratoksin A'ya rastlanmaktadır. Bu çalışmada, İstanbul ilinin farklı semtlerinden açıkta satılan yerlerden toplanan herbiri 100 gram olan 40 adet yer fıstığı örneklerinde Okratoksin A varlığı ve değerlerinin analizi amaçlanmıştır. 40 adet yer fıstığı örneklerindeki okratoksin değerlerine bakıldığında 39 örnek optimum limit 10 μg/kg 'ın altındadır. Yalnızca bir yer fıstığı örneğinde okratoksin seviyesi 22.384 ppb çıkarak önemli ölçüde yüksek kabul edilmiştir. Diğer bir yandan tüm yer fıstığı örneklerindeki Okratoksin A seviyeleri birbirinden farklı değerlerdedir. Yer fıstığının cinsi ve satın alındığı yerlerdeki saklama koşulları bu farklılığa sebep olmuş olabileceği düşünülmektedir. Üretim esnasında her bir basamağın dikkatlice kontrol edilmesi, depolama koşullarının uygun olması, mikotoksin analizlerini düzenli olarak uygun yöntemlerle yapılması Okratoksin A kontaminasyonlarının önlenmesinde etkili olacaktır. Anahtar Kelimeler: Yer fıstığı, Mikotoksin, Okratoksin