Aspir (Carthamus tinctorius L.) stigmalarinin aroma ve bazi kalite parametrelerinin belirlenmesi

Bu çalışmada, Çukurova Üniversitesi Ziraat Fakültesi Araştırma ve Uygulama Çiftliği'nden temin edilen yedi farklı aspir (Carthamus tinctorius L.) çeşidinin (Olas, Dinçer, Balcı, Göktürk, Asol, Linas ve Hasankendi) stigmalarının renk, toplam fenolik madde, antioksidan kapasite (ABTS ve DPPH yöntemleriyle) ve aroma bileşikleri incelenmiştir. Aspir örneklerinin aroma maddelerinin ekstraksiyonu purge and trap yöntemi ile yapılmış ve tanımlamada GC-MS cihazı kullanılmıştır. Analizler sonucunda, toplamda 43 adet aroma bileşiği bulunmuştur. Aspir stigmalarının aromasını en çok terpen, asit ve alkol bileşiklerinin oluşturduğu saptanmıştır. Aspir örneklerinin stigmalarında baskın aroma bileşikleri osimen, limonen, (E)-β-karyofilen, hekzanal, asetoin, 3-metil-bütanoik asit ve 2,3-bütanediol olarak tespit edilmiştir. Aroma bileşikleri bakımından en yüksek miktar Balcı çeşidinde (77,30 mg/kg) belirlenirken, en düşük miktar ise Dinçer çeşidinde (26,44 mg/kg) belirlenmiştir. Toplam fenolik madde ve antioksidan kapasite analizleri sonucunda, en yüksek toplam fenolik madde içeriği Hasankendi çeşidinde (GAE cinsinden 1965,73 mg/kg) bulunmuştur. Antioksidan kapasite açısından en yüksek aktiviteyi Hasankendi çeşidi (ABTS yönteminde TE cinsinden 14307,10 µM/kg, DPPH yönteminde TE cinsinden 2307,00 µM/kg) göstermiştir. Çeşit farkının renk, toplam fenolik madde, antioksidan kapasite ve aroma üzerine etkili olduğu tespit edilmiştir.