Balık tazeliğinin balık unu kalitesi üzerine etkisi

Sinop ilinde kurulu bulunan 3 fabrikada 8 saat arayla hammaddeden numuneler alınarak TVB-N ve TBA analizleri yapılmış ve 4 farklı tazelik grubu oluşturulmuştur. Hammaddenin işlenmeye başlamasından 90 dk sonra kurutma ünitesi çıkışından balık unu numuneleri alınmıştır. Farklı tazelikteki balıklardan farklı kurutma sıcaklıkları uygulanarak üretilen balık unlarında kaliteyi belirlemek amacıyla ham protein, ham yağ, ham kül, nem, aminoasit, yağ asit kompozisyonu, histamin miktarı ve renk değişimleri incelenmiştir.Balık ununda yapılan; ham protein oranının (sırasıyla; %75.58, 74.09, 72.53, 69.65) hammadde bayatladıkça azaldığı belirlenmiştir. Ham yağ (sırasıyla; %7.81 ? 0.099, 8.91 ? 0.252, 10.04 ? 0.175, 11.94 ? 0.190) ve nem oranının (sırasıyla: % 4.17 ? 0.207, 4.74 ? 0.322, 5.12 ? 0.252, 6.08 ? 0.535) hammadde bayatladıkça arttığı tespit edilmiştir.Ortalama esansiyel aminoasit miktarları en taze örnekten bayata doğru sırasıyla % 34.42 ? 0.186, % 33.71 ? 0.272, % 32.27 ? 0.074 ve % 30.49 ? 0.468 belirlenmiş, hammadde bayatladıkça elde edilen balık unundaki esansiyel aminoasitlerin oranının azaldığı bulunmuştur. Hammadde bayatladıkça elde edilen üründe esansiyel olmayan aminoasit değerlerinin (sırasıyla %; 41.20 ? 0.290, 40.36 ? 0.267, 40.27 ? 0.282, 39.16 ? 0.188) azaldığı ve farkın istatistiki olarak önemli olduğu belirlenmiştir (p<0.05).Balık ununda histamin biyojen aminin (sırasıyla; 119.54 ? 27.15, 525.56 ? 74.963, 1113.35 ? 151.229, 4078.28 ? 1026.447 ppm) hammadde bayatladıkça arttığı bulunmuştur.Fabrikalardaki tazelik gruplarında toplam doymuş yağ asitleri değeri sırasıyla % 34.80 ? 0.169, % 34.46 ? 0.147, % 33.87 ? 0.158 ve % 33.95 ? 0.216 olarak bulunmuş ve hammadde bayatladıkça azaldığı belirlenmiştir. Tekli doymamış yağ asit oranları (sırasıyla%;19.71 ? 0.224, 21.21 ? 0.088, 21.20 ? 0.324) incelendiğinde bayat gruplarda daha yüksek bulunmuştur. Hammadde bayatladıkça balık ununda çoklu doymamış yağ asit oranı (sırasıyla; % 33.47 ? 0.356, % 32.65 ? 0.338, % 31.32 ? 0.536, % 30.28 ? 0.757) azalmıştır. Hammadde de TBA değeri arttıkça tazelik gruplarında EPA ve DHA miktarının azaldığı belirlenmiştir. ?? 3, ?? 6 ve ? 3'ün ? 6'ya oranı hammaddenin tazelik değeri bayatladıkça azaldığı tespit edilmiştir.Çalışmanın sonucunda hammadde tazeliğinin ve işleme metodunun balık unu kompozisyonunu etkilediği tespit edilmiştir. Yüksek kaliteli balık unu üretmek için fabrikalara evaporatör sistemi kurulması ve hammaddelerin taze olarak işlenmesi gerekmektedir.Anahtar Kelimeler: Balık unu kompozisyonu, kalite, balık tazeliği, histamin, renk