Bamya ve ıspanağın mikrodalga tekniği kullanılarak kurutulması, doku ve renk özelliklerinin incelenmesi ve modellenmesi

Birçok gıdanın kurutularak saklanması yüzyıllardan beri uygulanan bir yöntemdir. lk zamanlarda basit olarak yapılan bu islem, zamanla gıda sanayinde yerini almıs ve yüksek verimli, düsük maliyetli ve son ürün kalitesi yüksek yeni prosesler gelistirilmistir. Fakat bir tarım ülkesi olan Türkiye'de yaygın olarak kullanılan yöntem, güneste kurutma yöntemidir. Ancak, açık havada gıda kurutma; tozlanması, kuruma süresinin uzun olması, ürün veriminin ve kalitesinin düsük olması ve her zaman yeterince günes ısıgına maruz kalamaması gibi dezavantajlarından dolayı sanayide tercih edilmeyen bir yöntemdir. Bu nedenle, özellikle gıda teknolojilerindeki hızlı gelismeler sayesinde mikrodalga ile kurutma alternatif bir yöntem olarak öne çıkmaya baslamıstır. Bu çalısmada; bamya ve ıspanak sebzelerinin kurutma kinetikleri incelenmis, mikrodalga teknigi ile kurutulması sırasında meydana gelen renk degisimleri ve kurutma sonucundaki rehidratasyon oranları, Vitamin C degerleri ve doku özelliklerindeki degisimler arastırılmıstır. Yapılan çalısmalar sonucunda; uygulanan mikrodalga gücü arttıkça ve kurutulan numune agırlıgı azaldıkça numunelerin kurutma sürelerinin azaldıgı görülmüstür. Kurutulan bamya numunesinde renk degisimleri gözlemlenirken, ıspanak numunesinde renk degisimleri gözlemlenmemistir. Rehidratasyon kapasiteleri için yapılan çalısmalarda, bamya ve ıspanak numunelerinin rehidratasyon islemine tabi tutulmaları sonucunda, numunelerin geri absorplayabildikleri su miktarları hesaplanmıstır. Yapılan gözeneklilik analizleri sonucunda, bamya numunesinin kurutulması sırasında suyun transferini saglayan gözenekler gözlemlenememistir. Ispanak numunesinin gözenekliliginin ise mikrodalga çıkıs gücü arttıkça ya da kurutulan numune miktarı azaldıkça arttıgı saptanmıstır. Kuruma, renk degisimi ve rehidratasyon kinetiklerine ait modelleme çalısmaları yapılmıs; kuruma kinetiginin Page modele, renk degisim kinetiklerinin sıfırıncı ve birinci dereceden kinetik modellere; rehidratasyon kinetiginin ise Peleg modele uygunluk gösterdigi saptanmıstır. Ayrıca, aktivasyon enerji degerleri; elde edilen kinetik sabitler kullanılarak Arrhenius denklemi temel alınarak türetilen bir eksponansiyel denklem ile hesaplanmıstır. Anahtar kelimeler: Bamya, Ispanak, Mikrodalga, Kuruma hızı, Renk degisimi, Rehidratasyon, Vitamin C, Matematiksel modelleme, Aktivasyon enerjisi