Bazı sebzelerin dondurularak muhafazasından önce uygulanan haşlama işleminin kalite özellikleri üzerine etkileri

Bu çalışmada haşlanmadan doğrudan ve haşlandıktan sonra -18 °C' de dondurularak depolanan brokoli ve mısır örneklerinin fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri sırasıyla 12 ay ve 9 ay süreyle incelenmiştir.Örneklerde yapılan fiziksel ve kimyasal analizler sonuçlarına göre, depolama boyunca tüm brokoli örneklerinin çiçek ve saplarındaki aydınlatma değeri (L*) önemli bir değişim göstermemiştir. Haşlanmadan dondurulmuş brokoli örneklerinin çiçekleri hariç diğer örneklerin a* ve b* değerlerinde de depolama boyunca önemli bir değişim saptanmamıştır. Mısır örneklerinde ise depolama süresince L*, a* ve b* değerlerinde brokoli örneklerine benzer olarak herhangi bir değişim saptanmazken, a* değerinde azalmanın meydana geldiği belirlenmiştir. Brokoli ve mısır örneklerinin tekstürel değişimlerini belirlemek amacıyla yapılan delme kuvveti ölçümleri sonucunda, haşlama işleminin brokoli örneklerinde yumuşamaya neden olduğu; buna karşın mısır örneklerinde yapının sertleşmesine neden olduğu saptanmıştır. Bununla beraber, depolama boyunca haşlanmamış brokoli örneklerinin yapısındaki yumuşamanın, haşlanmış örneklerin yapısındaki yumuşamadan daha fazla olduğu saptanmıştır. Brokoli örneklerinde depolama süresi ve haşlama işleminin kurumadde miktarı üzerine etkisi bulunurken, mısır örneklerinde sadece haşlama işleminin etkisinin olduğu belirlenmiştir. Depolama süresi boyunca brokoli ve mısır örneklerinin protein ve kül miktarında herhangi önemli bir değişiklik olmamıştır. Beklenildiği gibi, Vitamin C miktarında haşlama ile hem brokoli hem de mısır örneklerinde kayıpların meydana geldiği, ancak depolama süresince haşlanmamış örneklerdeki kayıpların haşlanmış örneklerden daha fazla olduğu saptanmıştır. Örneklerde yapılan peroksidaz aktivitesi tayini sonucunda depolama süresince haşlanmış örneklerde çok az rejenerasyon olduğu saptanırken, haşlanmamış örneklerde peroksidaz aktivitesinin hızla arttığı görülmüştür. Mısır örneklerindeki lipoksigenaz aktivitesindeki değişimlerin ise brokoli örneklerindeki peroksidaz aktivitesi değişiminlerine benzer olduğu bulunmuştur.Örneklerde yapılan mikrobiyolojik analizler sonucunda, haşlamanın yapıldığı brokoli ve mısır örneklerinde ısıl işlemin etkisiyle aerobik psikrofil bakteri saptanmamıştır. Haşlanmamış brokoli örneklerinde depolamanın ilk 7 gününde psikrofil bakteri sayısında hızlı bir azalış görülmüştür. Depolamanın 60. günden itibaren haşlanmamış brokoli örneklerindeki psikrofil mikroorganizma sayısı giderek azalmıştır. Ayrıca, haşlanmamış brokoli örneklerinin haşlanmış brokoli örneklerine göre depolama süresince yüksek miktarda küf ve maya içerdiği, depolamanın 90. gününden itibaren her iki brokoli örneğinin de başlangıç maya-küf sayısının önemli derecede azaldığı saptanmıştır. Haşlanmış mısır örneklerinde ise maya-küfe rastlanmazken, haşlanmamış mısır örneklerinin maya-küf sayısında depolama boyunca önemli bir azalma meydana gelmiştir.Yapılan tüketici test sonuçlarına göre; taze mısır, haşlanarak dondurulmuş ve çiğ olarak dondurulmuş mısır örneklerinde tekstür özelliği bakımından önemli bir farklılığın olmadığı, buna karşın renk ve tat&koku (lezzet) bakımından aralarında önemli bir farklılığın olduğu belirlenmiştir.Haşlama işlemi ile ürünün yapısında bulunan enzimler yeterli düzeyde inaktive edilerek, daha sonra meydana gelebilecek olumsuz değişimler engellenir. Bununla beraber haşlama işlemi ile renkte iyileşme ve depolama boyunca rengin daha iyi korunması sağlanır.Sonuç olarak; brokoli ve mısır örneklerinde dondurmadan önce uygulanan haşlamanın gerekli bir ön işlem olduğu, haşlanmış brokoli ve mısır örneklerinin depolama boyunca kalitelerini daha iyi koruduğu belirlenmiştir.