Bazı yerli zeytin çeşitlerinden elde edilen natürel sızma zeytinyağlarında etil alkol ve etil ester içeriklerinin belirlenmesi natürel sızma zeytinyağlarında etil alkol ve etil ester içeriklerinin belirlenmesi

Yağ asidi alkil esterleri (YAAE), zeytinyağı sektörünün akademik ve ticari faaliyetlerinde son 20 yılda en çok araştırılan konuların başında gelmektedir. Bir zeytinyağının natürel sızma olarak tanımlanabilmesi için gerekli olan kalite kriterlerinden en önemlisi yağ asidi etil esteridir. Ulusal ve uluslararası mevzuatlarda yağ asidi etil esterinin limiti en fazla 35 mg/kg olabilir. Ama yağ asidi etil esterleri, uluslararası literatürde "soft deodorisation" da denilen yasa dışı kolon zeytinyağı tağşişinin tespiti için halen geçerli olan tek parametredir. Yağ asidi alkil esterleri (YAAE) yani yağ asidi etil ve metil esterleri (YAEE, YAME) zeytinyağında bulunan serbest yağ asitleri ile küçük moleküllü alkollerin esterleşmesi ile oluşan doğal bir lipit ailesidir. Serbest yağ asitleri (SYA), zeytin meyvesinde özgün olarak oluşabildiği gibi trigliseridlerin parçalanması sonucu da miktarı yükselebilir. Etanol ve metanol gibi kısa zincirli alkoller ise pektin bozunması, zeytin hasadının hatalı olması veya zeytinin bekletilmesi sırasında fermente meyve şekerleri ve alkol dehidrogenaz (ADH) aktivitesi gibi değişik nedenlerle meyvede bulunabilir. Eğer meyvede veya zeytinyağında bu iki bileşen ve enzimler varsa çok hızlı bir esterleşme reaksiyonu ile YAEE'leri oluşabilmektedir. Zeytin ne kadar hasarlıysa, nihai zeytinyağı da o kadar çok YAEE içerir. Natürel zeytinyağında bulunan YAEE'leri oluştuğunda, bu süreç duyusal ve kimyasal özellikleri de olumsuz olarak etkilediği için ürünün bir alt sınıfta tanımlanmasına neden olur. Duyusal kusurları olan düşük kaliteli zeytinyağlarının negatif özelliklerini gizlemek, serbest yağ asitliğini düşürmek için düşük sıcaklıkta nötralizasyon ve/veya hafif dedorizasyona tabi tutularak natürel sızma zeytinyağı ile karıştırılıp, piyasaya arz edilebilir. Bu nedenle zeytinyağının etanol miktarı ve YAEE içeriği son derece önemlidir. Bu bakımdan, düşük YAEE seviyesi elde etmek için yağ asitleri ve alkollerin üretimini kontrol etmenin kritik olduğu anlaşılmaktadır. Bu tez çalışmasında, Ayvalık, Memecik, Gemlik gibi ülkemizde yaygın olarak yetiştirilen zeytin çeşitleri ile Domat, Beylik, Tavşan Yüreği, Sarı Ulak, Nizip Yağlık ve Saurani gibi yöresel olarak üretimi yapılan yerel çeşitlerin natürel sızma zeytinyağlarında YAEE, etanol, metanol ve digliserid içerikleri araştırılmıştır. Bölgelere göre YAEE seviyeleri arasında istatistiksel açıdan anlamlı bir farklılık tespit edilmemiştir (p>0,05). İklim koşullarının (ortalama sıcaklık ve ortalama yağış miktarı) ve zeytinin hasat edildikten sonra bekletilmesi ile YAEE miktarı üzerinde anlamlı farklılık olmasına neden olduğu saptanmıştır. İklim koşullarının digliseritlerin (DG) miktarı üzerinde de anlamlı etkisi olduğu bulunmuştur. Hasat edilen zeytin meyvesinin olgunluk durumunun, DG miktarı üzerinde etkili olmamasına karşın hasat edildikten sonra bekleme süresi ile 1,3 DG seviyesinin anlamlı olarak değiştiği saptanmıştır. 1,3 DG'ler, malaksasyon süresine bağlı olarak değişim gösterebilmektedir. Zeytin- yağlarının Serbest Yağ Asitliği (SYA), Yağ Asitleri Etil Esteri (YAEE), Yağ Asitleri Metil Esteri (YAME), Etanol (EtOH), Metanol (MeOH), ve Digliseridlerin (DG) yapıları, miktarları ile Yağ Asitleri Kompozisyonu (YAK) üzerinde , hasat yılı, bölge, çeşit, olgunluk indeksi, bekleme süresi, malaksasyon süresi etkileri, çoklu varyans analizi ve ortogonal kısmi en küçük kareler diskriminant analizi (OPLS-DA) uygulanarak araştırılmış ve hasat yılına göre sınıflandırma yapılmıştır.