Burdur ilinde üretilen geleneksel keçi tulum peynirlerinde laktik asit bakterilerinin karakterizasyonu ve uygun başlatıcı kültürlerkullanılarak farklı ambalaj türlerinde keçi tulum peyniri üretimiolanaklarının araştırılması

Bu doktora tezinde Burdur ili ve çevresindeki yerel üreticiler ile birlikte geleneksel yöntemlerle 8 adet keçi tulum peyniri üretilmiştir. Peynirler +4°C'de 120 gün boyunca keçi derisi, bidon, polietilen ambalajlarda depolanmıştır. Deri ambalajda olgunlaştırılan peynirlerde pH ve su aktivite düzeyinde azalma, % laktik asit ve kurumadde düzeylerinde artış tespit edilmiştir. Peynirlerde olgunlaşma süresince Lactobacillus spp., Lactococcus spp., koliform bakteri ve maya-küf sayısı azalmıştır. Araştırmada peynirlerden 81 adet anaerobik Lactobacillus spp., 73 adet aerobik Lactobacillus spp., 78 adet Lactococcus spp. ve 39 adet Enterococcus spp. olmak üzere toplam 271 adet izolat elde edilmiştir. Asit üretme ve %2, 4 ve 6 konsantrasyonlarındaki tuzda gelişme özelliklerine göre 22 adet izolat seçilmiştir. İzolatların proteolitik, lipolitik, hücre içi β-galaktosidaz aktivitesi, sitrat kullanım ve otoliz özellikleri incelenmiştir. Seçilen 5 adet 16S rRNA analizi ile Lc. paracasei P123A, Lpb. plantarum P323A ve P414A, E. faecium P433A ve Lcb. rhamnosus P513A olarak tanımlanmıştır. Temel Bileşen Analizi sonucunda üstün özellik gösteren Lc. paracasei P123A, Lpb. plantarum P414A suşları ve ticari başlatıcı kültür kullanılarak 3 farklı grup peynir üretimi yapılmış, peynirler polietilen ile deri ambalajlarda 120 gün olgunlaştırılmıştır. Deri ambalajda olgunlaştırılan peynirlerde % kurumadde, tuz ve toplam azot miktarı yüksek bulunmuştur. Ayrıca bu peynirlerin daha kompleks bir aroma profiline sahip oldukları belirlenmiştir. Olgunlaşmanın 90. gününde araştırmada izole edilen bakterilerin kullanıldığı deri ambalajda olgunlaştırılan peynirler duyusal özellikleri açısından da en fazla beğenilen peynir olmuştur.