Butik pastacılık üretim süreçlerinin değerlendirilmesi: İstanbul örneği

Pastacılık dünya genelinde uzun süredir hayat bulan ve gelişen bir alandır. Pastacılık kendi içerisinde çeşitli dallara ayrılmış olup butik pastacılık bu dallardan birisini oluşturmaktadır. Gün geçtikçe özel günlere verilen önemle birlikte butik pastacılık daha da çeşitlenmiş ve gelişmiştir. Araştırma çalışmasında, pastacılık kapsamında şeker hamurlu/butik pastaların üretim süreçlerini incelemek amaçlanmaktadır. Araştırma kapsamında İstanbul'da yer alan butik pastacılık üzerine çalışmalar yapan işletmeler seçilmiştir. İşletmelerde çalışan kişiler aracılığı ile yarı yapılandırılmış görüşme formları ile nitel bir çalışma sağlanmıştır. Elde edilen veriler tema ve kodlara ayrılarak katılımcıların cevapları ile tablo haline getirilmiştir. Konuyla ilgili yapılan literatür taramasının sonucunda pastacılık ve butik pastacılık ile alakalı çalışmalar bulunmuştur fakat sorular eşliğinde örneklem dahilinde bir çalışmaya rastlanılmamıştır. Bu durum ise çalışmanın önemini ortaya koymuş olmakla birlikte çalışmanın diğer kaynaklarla tartışma yapabilmesine engel oluşturmuştur. Çalışmanın ilk bölümü "Pastacılık" adı altında oluşturulmuş olup pastacılığın tarihi-anlamı ve yaş pasta gibi çeşitli pastacılık alanlarına ait yazın taramasından oluşmaktadır. İkinci bölümde ise "Butik Pastacılık" adı altında butik pastacılığın geçmişi ve şeker hamuru ile ilgili unsurlar üzerinde durulmuştur. Üçüncü bölümde alan araştırma hakkında yöntem bölümü yer almakta iken son bölümde sonuç ve öneriler bölümü yer almaktadır. Elde edilen bazı sonuçlara yer verilecek olursa tylose eklenmesi sebebi ile sertleşen hamurun daha sonra ısıtılarak yumuşatılabileceği, ev ortamında yapılan şeker hamurunun daha çabuk kuruduğu ve figür kullanımına uygun olmadığı saptanmıştır. Boyama yaparken şeker hamuru üzerisinde boya tercihinin önemi katılımcılar tarafından vurgulanmıştır ve donmuş olarak kaplanan pastanın ise mevsim, hava ya da pastanın içeriği gibi faktörlerden dolayı tam bir çözülme süresi verilememiştir. Katılımcılara kendilerinin şeker hamuru tüketimini öğrenmek amacıyla sorulan soruya 10 kişi tüketmediğini belirtirken 8 kişi tükettiğini belirtmiştir. Pastacılık alanında sorulardan bazıları örneklenecek olursa pandispanyanın muhafazası sorusunda neredeyse eşit bir oranla buzdolabı ortamında ortalama 1 hafta ve ortalama 3 gün cevabı alınmıştır bir diğer soruda pastacılık için önem taşıyan un seçiminde protein kavramına bakmadıklarını belirtmişlerdir. Sorulan her bir soru kendi içerisinde bir sonuç içermekle birlikte sorular arasından seçilerek bazı sonuçlar dahil edilmiştir. ANAHTAR KELİMELER: Butik Pastacılık, Pastacılık, Üretim Süreçleri, Pasta