Coğrafi işaretli Kars kaşarı dondurması

Gastronominin gelişmesi ile birlikte, mutfak kültürleri de gelişim ve değişim sürecine girmiştir. Hammadde tercihleri, üretim yöntem ve teknikleri, tüketim ve pazarlama unsurları gibi birçok aşamada farklılık arayışına gidilmesi, bu sürecin etki alanını ifade etmektedir. Coğrafi işaretli ürünler ise bu sürecin ve sürecin sürdürülebilirliğinin önemli bir parçası olarak değerlendirilmektedir. Dünya genelinde değeri günden güne artan coğrafi işaretli ürünler, Türk mutfak kültürü açısından da önemli rol oynamaktadır. Türkiye'de tescilli olan ve süreci devam eden birçok ürün bulunmasına rağmen mutfak kültürümüz için önemli bir gıda olan geleneksel peynirlerin coğrafi işaretli ürünler içindeki oranı oldukça düşüktür. Bu çalışmada coğrafi işaretli ürünlerin kullanım alanlarını genişletmek ve farklı dondurma reçeteleri geliştirerek dondurma sektörüne alternatif sunmak amacıyla dondurma üretiminde coğrafi işaretli Kars Kaşarı ve Kars Balı birlikte kullanılmıştır. Geleneksel ürünlerin farklı alanlarda değerlendirilmesini sağlamak ve dondurma miksinde peynirden kaynaklanan protein ve yağ gibi bileşenlerle içeriğin zenginleştirilmesi, aroma bileşenlerinin artırılmasıyla duyusal karakterizasyonun geliştirilmesi, doğal tatlandırıcı olarak bal kullanımı ile lezzetin artırılması ve bu sayede yerel gastronomik unsurları ön plana çıkaran niş bir ürün geliştirilmesi hedeflenmiştir. Çalışma kapsamında dokuz farklı reçete ile dondurma üretimi gerçekleştirilmiştir. Geliştirilen dondurma örneklerinin duyusal özellikleri görünüm, koku, doku ve lezzet profiline göre eğitimli panel grubu tarafından değerlendirilmiştir. Reçete 6, 8 ve 9'un görünümünde kumlu ve kuru yapı hiç algılanmamıştır (X̄ 1,00). Reçete 3 haricindeki tüm dondurma örneklerinde acımsı, maya ve küf kokuları algılanmazken (1,00) genel koku bakımından en çok beğenilen 4,80 ortalama ile Reçete 5 olmuştur. Duyusal değerlendirme sonuçlarına göre genel beğeni açısından en başarılı bulunan ürün 4,60 ortalama ile Reçete 6 olmuştur. Devamında ise Reçete 7 (X̄ 4,40) ve Reçete 3 (X̄ 4,25) genel beğeniye göre sırasıyla en başarılı bulunan dondurma örnekleri olmuştur.