Gastronomy
250 theses under this subject heading
Bithynia'dan Prusias'a Osmanlı'dan günümüze Bursa yöresi mutfak ürünleri: Otel menülerinde kullanım düzeyi üzerine bir araştırma
Günümüzde insanları seyahat etmeye teşvik eden nedenler arasında önemli bir etken olarak yer alan gastronomi turizmi, son yıllarda hızla gelişim göstermektedir. İnsanlar bir şehrin mutfak kültürünü tanımak, yemeğin üretim aşamasını görmek ve tarihi geçmişini öğrenmek için yemeğin ortaya çıktığı bölgeyi veya yeri keşfetmek istemektedir. Bu çalışmada Bursa ili mutfak unsurlarının geçmişten bugüne süregelen zaman içinde Bithynia'dan, Bizans imparatorluğuna, Osmanlı'dan günümüze kadar uzanan yolculuğunu ve bu süreçte zamanla gelişerek yiyecek içecek endüstrisinde hizmet veren işletmelerinin menülerinde kullanım düzeyini araştırmayı amaçlamaktadır. Bu çerçevede Bursa ilinde faaliyet gösteren yiyecek ve içecek işletmeleri ile yapılan yarı yapılandırılmış görüşme tekniği kullanılmış, sonucunda elde edilen bulgular ile çalışmanın sonucu ortaya çıkmıştır. Bulgular arasında zincir otel işletmelerinin menülerinde özel istek doğrultusunda yer verildiği, otel işletmelerine gelen misafirlerin yöresel yiyecekleri yerinde yemek istemeleri ve bu doğrultuda yerel restoranlara gelen misafirlerin amacının yöresel yemeği tatmak olduğu gibi sonuçlar ortaya çıkmıştır.
Havayolu işletmelerinde kariyer yönetimi uygulamaları: Bir işletmede "Uçan şef" (Flying chef) örneği
Klasik yönetim anlayışıyla birlikte ortaya çıkan personel yönetimi anlayışı, çağdaş gelişmelerin gereği olarak yerini insan kaynakları yönetimi yaklaşımına bırakmıştır. İnsan kaynakları yönetimi, personel yönetimini de kapsamakta olup insanı bütün yönleriyle ele almaktadır. Bilimsel ve teknolojik yeniliklerin doğurduğu çağdaş yönetim teknikleri insan odaklı bir yönetim anlayışına sahiptir. Çalışanın etkin ve verimli kılınması için, ihtiyaçları ve beklentilerinin karşılanması gerekmektedir. Bu bağlamda çalışanın temel ihtiyaçlarından birisi de kariyer yapmaktır. Kariyer yönetimi, çalışanların örgüte bağlanması, geliştirilmesi ve performanslarının artırılmasında kullanılan önemli ve etkili bir yöntemdir. Gastronomi, bir bilim dalı olmasının ötesinde, insanların kariyer yapmayı tercih ettikleri bir iş alanına dönüşmüştür. Gastronomi alanı ile ilgili, mevcut eğitim zorluklarının varlığına karşın, ihtiyaç duyulan iş gücü nedeniyle, sürekli artış gösteren bir kariyer oluşumu söz konusudur. Bazı hava yolları işletmeleri bünyesinde uygulanan Uçan Şef (Flying Chef) iş kolu da, mesleğe karşı duyulan genel talebin yarattığı ve insanların kariyer seçimi tercihlerinde öncelik verdiği güncel bir oluşumdur.
Otel işletmelerinde gastronomiye yönelik faaliyetler ve yeni trendler: İstanbul Hilton Otelleri örneği
İnsanların hayatlarını devam ettirebilmeleri için zorunlu bir ihtiyaç olan yiyecek-içecek gereksinimleri, teknolojiye bağlı olarak gelişen ve değişen dünyada değişikliğe uğramıştır. Yeme-içme kavramı bir zorunluluk olmaktan çıkıp bir zevk haline dönüşmüştür. Sağlıklı, iyi, hoş, lezzetli, yeni ve trend olan yiyecek ve içecekleri içine alan gastronomi kavramı yemek kültürüne kazandırılmıştır. Turizm sektörünün ayrılmaz bir parçası olan gastronomi ile birlikte ortaya birçok yeni trend çıkmıştır. Gastronomi, yemek kültürüyle birlikte aynı zamanda bilim ve sanatın birçok dalını içine alarak, ortaya çıkan yeni trendlerle bunu dünyaya göstermektedir. Turizm endüstrisi ve otel işletmeleri gelişen bu trendlere uyum sağlamakta, misafirlerin memnuniyeti ve beklentilerini karşılamaya yönelik çalışmalar yapmaktadır. Bu çalışmanın amacı, değişen ve gelişen otel ve turizm endüstrisinde meydana gelen değişiklikleri belirlemek, bu değişikliklerden ortaya çıkan sonuçları irdelemek ve bu bağlamda dünyada giderek önem kazanan yiyecek-içecek sektörüne yönelik otel işletmelerindeki gelişmeleri analiz etmektir. Hilton Otel işletmelerinde uygulanan gastronomi trendlerini belirlemeye yönelik yapılan bu çalışmanın, uygulama bölümü için İstanbul'da yer alan dört adet Hilton Oteli belirlenmiştir. Harbiye'de bulunan Hilton İstanbul Bosphorus, Beşiktaş'ta bulunan Conrad İstanbul Bosphorus, Bomonti/Şişli' de bulunan Hilton İstanbul Bomonti Hotel & Conference Center ve Moda/Kadıköy'de bulunan DoubleTree by Hilton Moda otelleri uygulama yapılacak oteller olarak seçilmiş ve bu otellerde misafirlere sunulmakta olan gastronomi trendleri araştırılmıştır. Anahtar Kelimeler: Gastronomi, Gastronomi Trendleri, Hilton Otel Örneği
Gastronomi alanında yayımlanan makalelerin bibliyometrik analizi
Gastronomi kavramı günümüzde çok popüler bir kavram olarak karşımıza çıkmaktadır. Bu popülerlik hem kültürel alanda hem de bilimsel alanda kendini göstermektedir. Bu araştırma popüler bir kavram olan gastronominin bilimsel çalışmalarını bibliyometrik olarak incelemek, bilimsel gelişim sürecini ve mevcut durumunu ortaya koymak amacıyla gerçekleştirilmiştir. Bu amaçla TR turizm dizininde yer alan gastronomi dergileri araştırma kapsamına dâhil edilmiştir. Araştırmada 2013-2019 yılları arasında gastronomi alanıyla ilgili yayımlanan makalelerin bilgileri kullanılmıştır. Bu kapsamda yer alan makaleler yıl, üniversiteler, yazarlar, araştırma yöntemi, örneklem yöntemi ve grubu, veri analizi toplama ve analiz tekniği, yazar, anahtar kelime ve kaynak sayıları, dergi gibi çeşitli parametrelere göre bibliyometrik analize tabi tutulmuştur. Araştırma da 444 makale tespit edilmiştir. Araştırmada elde edilen sonuçlara göre en çok 2018 yılında makale yayımlanmıştır. Ayrıca Gazi Üniversitesinin en verimli üniversite olduğu, araştırma yöntemi olarak nitel yöntemin daha sık tercih edildiği gibi bir takım sonuçlar tespit edilmiştir.
UNESCO yaratıcı gastronomi şehri Hatay'ın yerel aktörlerin bakış açısıyla farkındalık düzeyinin incelenmesi
Bu araştırmada; UNESCO kapsamında 2017 yılında yaratıcı gastronomi şehri ilan edilen Hatay'ın yerel aktörler tarafından farkındalık düzeyinin incelenmesi amaçlanmıştır. Bu amaç doğrultusunda Antakya ve Defne'de bulunan yerel aktörler ile yarı yapılandırılmış görüşmeler gerçekleştirilmiştir. Görüşmeler Ekim-Aralık 2019 tarihleri arasında kasti örneklem yöntemi ile gerçekleştirilmiştir. Yapılan görüşmelerden toplam 61 mülakat verisi elde edilmiştir. Elde edilen verilere çalışma amacına uygunluğu göz önünde bulundurularak içerik analizi uygulanmıştır. Yapılan içerik analizinden hareketle, yerel aktörlerin; Hatay'ın turizm varlıklarına yönelik bilgi ve farkındalıklarının, gastronomi şehri algılarının, müşteri bilgilendirme faaliyetlerinin, tanıtım ve pazarlama faaliyetlerinin yüksek düzeyde olduğu sonucuna ulaşılmıştır. Tüm bu sonuçlar, yerel aktörlerin Hatay'ın UNESCO yaratıcı gastronomi şehri ilan edilmesine yönelik bilgi ve farkındalık düzeylerinin yüksek olduğunu ifade etmektedir. Bununla birlikte yaratıcı gastronomi şehrine yönelik reklam, tanıtım, pazarlama, etkinlik ve benzeri eksiklikler nedeniyle bölgesel yatırım ve projelere yönelik gerçekleştirilen faaliyetlerin yetersiz olduğu ifade edilmiştir. Söz konusu eksikliklerden dolayı Hatay'da gastronomi turizmine yönelik gelişmelerin sınırlı düzeyde kaldığı sonucuna ulaşılmıştır. Bununla birlikte Hatay ilinin sınır bölgesi olmasından kaynaklı gelişen olumsuzlukların da yaratıcı gastronomi şehri imajını negatif etkilediği belirtilmiştir. Elde edilen sonuçlardan hareketle Hatay'da yaratıcı gastronomi şehri imajının ve gastronomi turizminin geliştirilebilmesine ve sonraki araştırmalara yön vermeye yönelik çeşitli öneriler sunulmuştur.
Gastronomi şehri paydaşlarının şarap turizmine yönelik bakış açıları - Hatay örneği
Turizm, günümüzde küreselleşen dünyada önemi git gide artan bir sektör haline gelmektedir. Turizmin faydalarının yaygınlaştırılması amacıyla turistik ürün çeşitlendirmesi de zaman içerisinde etkili hale gelmeye başlamıştır. Bu anlamda ülkeler bunu bir avantaj haline getirmeye çalışmaktadırlar. Bu bağlamda gastronomi turizmi de son yıllarda artan bir ilgiyle karşı karşıyadır. Şarap turizmi de gastronomi turizmi içerisinde değerlendirilmekte ve hitap ettiği kitle sebebiyle ülkeler için önemli bir turizm çeşidi olarak görülmektedir. Bu çalışma ile gastronomi şehri paydaşlarının şarap turizmine yönelik bakış açılarını belirlemek amaçlanmıştır. Tarih boyunca Hatay, kültür, inanç ve gastronomi açılarından dikkat çeken bir şehir olmuştur. Gastronomi anlamında yeme içme bakımından zengin bir kültüre sahiptir. 2017 yılında UNESCO Yaratıcı Şehirler Ağı kapsamında gastronomi şehri seçilen Hatay'da şarap üretimi de yapılmaktadır. Hatay'da sadece bir tane şaraplık üzüm bağı bulunurken ev yapımı şaraplar da üretilmektedir. Bu sebeplerden dolayı araştırma bölgesi Hatay ili seçilmiştir. Bu anlamda Hatay'da bulunan paydaşlarla mülakat tekniği kullanılarak görüşülmüştür. Görüşülen paydaşlar; seyahat acentaları, kamu görevlileri, oteller, turist rehberleri, üreticiler ve sivil toplum kuruluşudur. Görüşmeler 26 katılımcı ile yüz yüze gerçekleştirilmiştir. Çalışmada nitel analiz yöntemlerinden içerik analiz tekniği ve betimsel analiz tekniği kullanılmıştır. Katılımcılara ortak olarak 4 soru sorulmuştur. 9 soru ise paydaşların niteliğine göre sorulmuştur. Katılımcılara ortak sorulan 4 soruya içerik analizi tekniği uygulanmıştır. Diğer 9 soruya ise betimsel analiz tekniği tercih edilmiştir. Araştırma sonucunda şarap turizmine yönelik tanıtım eksikliği, altyapı yetersizliği, pazarlama faaliyetleri eksiklikleri olduğu ortak görüş olarak ortaya çıkmıştır. Çalışmanın sonuçlarından bir tanesi de Hatay'ın gastronomi yönünden zengin mutfağıyla şarabın birlikte pazarlanabileceğini belirtilmiştir.
Hatay iline yönelik gastronomi imaj algısının metafor yoluyla incelenmesi: Gastronomi eğitimi alan öğrenciler üzerine bir araştırma
Gastronomi bölümü öğrencilerine yönelik gerçekleştirilen tez çalışmasında öğrencilerin Hatay iline yönelik gastronomi imaj algılarının metafor yöntemi ile tespit edilmesi amaçlanmaktadır. Bu amaç doğrultusunda öncelikle literatür taraması yapılmış, gastronomi, gastronomi imajı, Hatay gastronomisi ve metafor kavramı konuları incelenmiştir. Uygulama aşamasında, öğrencilerin algısını ölçmek amacıyla yarı yapılandırılmış bir form geliştirilmiştir. Öğrencilerin Hatay yemeklerine yönelik metaforik algılarını belirleyebilmek için "Hatay gastronomisi/mutfağı…benzer. Çünkü…" biçiminde açık uçlu bir soru sorulmuş ve formda bulunan boşlukları sebepleriyle birlikte doldurmaları istenmiştir. Araştırma verileri 2022 yılı Mart-Nisan ayları arasında toplanmıştır. Araştırmanın örneklemini, Hatay ilinde bulunan İskenderun Teknik Üniversitesi ile Mustafa Kemal Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü lisans öğrencilerini kapsayan, 138 katılımcı oluşturmaktadır. Araştırma bulgularından hareketle tüm katılımcıların (138) metafor ürettiği görülmüştür. Söz konusu metaforlar, iki nitel araştırma uzmanının görüşü alınarak 3 temel kategoride sınıflandırılmıştır. Öğrenciler, Hatay mutfağına yönelik en fazla "gökkuşağı, baharatçı ve deniz" metaforlarını üretmişlerdir. Olumsuz olarak üretilen metaforlardan bazıları ise "atık yağ, seyyar esnaf, balon" metaforları olmuştur. Sonuçta öğrencilerin Hatay gastronomisi/mutfağına yönelik algılarının yüksek düzeyde, olumlu olduğu tespit edilmiş ve olumsuz olarak üretilen metaforlara sonuç bölümünde öneriler geliştirilmiştir. Bu önerilerden hareketle öğrencilerin ve toplumun bilinçlendirilebileceği düşünülmektedir.
Yerli turistlerin algıladıkları gastronomi imajının, turist memnuniyeti ve destinasyon sadakatine etkisi: Hatay örneği
Destinasyonlar, turizm endüstrisinin sürekli değişen ve farklılaşan dinamikleri karşında, turist istek ve beklentileri karşılayabilmek için, çekicilik yaratan stratejiler uygulamaktadır. Bu açıdan önemli çekicilik bileşeni sayılan gastronomi öğeler, belirli bir imaj oluşturarak, bu imajın etkileri ile destinasyonun ön plana çıkmasına, tanınmasına ve sürekli gelir kaynağı oluşturmasına katkı sunmaktadır. Seyahatlerini bu destinasyonlara gerçekleştiren turistlerde ise davranış niyetlerine etki ederek, turist memnuniyeti ve destinasyon sadakati gibi davranışların ortaya çıkmasını sağlamaktadır. Bu doğrultan yola çıkarak çalışmanın temel amacı, Hatay'a gelen yerli turistlerin algıladığı gastronomi imajının, turist memnuniyeti ve destinasyon sadakatine olan etkisini belirlemektir. Bu amaç doğrultusunda Ocak 2022- Ekim 2022 tarihleri arasında Hatay'ı ziyaret eden yerli turistlere, 407 adet anket uygulanmıştır. Anketler, kolayda örnekleme yöntemine göre yüz yüze yapılmıştır. Anketteki veriler üzerinde, betimleyici analiz, Doğrulayıcı faktör analizi (DFA), korelasyon ve regresyon analizleri yapılmıştır. Çalışma kapsamında yapılan analizler sonucunda; Hatay'a gelen yerli turistlerin algılamış olduğu gastronomi imajının turist memnuniyetine ve Hatay destinasyonuna karşı sadakatine etkisinin olduğu tespit edilmiştir. Destinasyonlar açısından önemli olduğu düşünülen gastronomi unsurlarının yaratmış olduğu imajın, turist memnuniyeti ve destinasyon sadakatine doğrudan bir etkisinin olduğu aynı zamanda turist memnuniyetinin de destinasyon sadakati üzerinde etkisinin olduğu sonucuna ulaşılmıştır. Araştırma bulguları kapsamında, literatüre, sektör temsilcilerine ve ilgili kurum yöneticilerine çeşitli öneriler sunulmuştur.
Gastronomi turizmi kapsamında Antakya sokak lezzetleri ve sokak lezzetlerine ilişkin paydaş görüşleri
Geçmişten günümüze kadar büyük bir öneme sahip olan mutfak kültürü, günümüzde gastronomi kavramı olarak çok daha fazla öne çıkmaktadır. Gastronomi kavramı çoğunlukla, güzel yemek pişirmek ve lezzetli ürünler ortaya çıkarmak olarak bilinse de bulunduğu bölgenin tarihi ve kültüründen de izler taşımaktadır. Gastronomi açısından zengin bir kültürel mirasa sahip olan ülkemizin UNESCO (United Nations Educational, Scientific and Cultural Organization) tarafından gastronomi dalında "Yaratıcı Şehirler" ağına üç şehri dâhil edilmiştir. Bu şehirler (Gaziantep, Hatay, Afyonkarahisar) birbirinden eşsiz lezzetleri ile listede kendilerine yer bulmaktadır. Bu şehirlerden birisi olan Hatay; birçok medeniyete ev sahipliği yapmış olması ile oluşan dini ve kültürel zenginliği ve doğal güzelliklerinin de etkisiyle geçmişten günümüze kadar ulaşmış köklü bir mutfak kültürüne sahiptir. Hatay ili üzerine yapılan literatür taramasında mutfak kültürü, yöresel yiyecek ve içecekler, UNESCO gastronomi şehri, dini ve etnik yapıların Hatay gastronomi üzerindeki etkisi vb. birçok konuda çalışmalara rastlanmıştır. Fakat literatür taramasında, ana konusu Hatay sokak lezzetleri üzerine olan herhangi bir bilimsel çalışmaya rastlanılmamıştır. Literatürdeki bu boşluğu tamamlamak için yola çıkılan bu araştırmanın amacı Hatay iline ait sokak lezzetlerini araştırmak, sokak lezzetlerine ilişkin yerel halk, seyyar sokak lezzeti satıcıları ve gastronomi paydaşlarının görüş ve algılarını ortaya koymaktır. Araştırmada veri toplama yöntemi olarak karma (nicel ve nitel) yöntem kullanılmış olup, ilgili veriler yerel halk, seyyar sokak lezzeti satıcıları ve gastronomi paydaşlarından toplanan veriler üçgenleme (Triangulation) yöntemi ile değerlendirilmiştir. Elde edilen verilerin değerlendirmeler sonucunda Hatay Sokak lezzetlerinin her yaştan insana hitap ettiği ve lezzetiyle ön plana çıktığı sonucuna ulaşılmıştır. Bunun yanı sıra seyyar sokak yemeği satıcıları, gastronomi paydaşlarına ve yerel halka göre sokak lezzetleri Antakya için kültürel bir miras olarak görülmektedir. Öne çıkan üç Antakya Sokak lezzetleri, Antakya Simidi, Haytalı ve Şam tatlısı olduğu sonucunu ulaşılmıştır. Bunun yanı sıra sokak lezzetlerin ürün-fiyat algısının katılımcılar tarafından iyi yönde olduğu ve ödenen paraya değer olduğu görülmüştür. Diğer yandan araştırma sonucunda katılımcılar, sokak lezzetlerinde hijyen ve güvenlik konusunda kararsız kalmıştır. Bir başka tespit edilen bulgu ise sokak lezzetlerine karşı hissedilen duygunun insanların yaşına ve medeni durumuna göre anlamlı yönde değiştiğidir. Buna göre sokak lezzetleri gençler tarafından daha çok tercih edilmekte ve tüketilmektedir. Hijyen konusunda gerekli olan hijyen, müşteri ilişkileri vb. eğitimlerin verilmesi sokak lezzetlerinin ayrıca tadının, kalitesinin ve sunuş tarzının standart hale getirilmesi, seyyar sokak lezzeti satıcıları, arabaları ile stantlarının mesleğe özgü şekilde giydirilmesi sokak lezzetlerinin sürdürülebilirliği açısından önem arz etmektedir
Isparta'nın somut olmayan kültürel mirası üzerine inceleme: Yemekler
Bu çalışmanın amacı Isparta'nın kültürel miraslarını araştırmak ve somut olmayan kültür miras içerisinde yer alan yemekleri incelemektir. Bu çalışmada Isparta ölçeğinde kültür mirası unsurları incelenmiş ve somut olmayan kültürel miras unsurlarına değinilmiştir. Bu araştırmanın çalışma grubunu Isparta'nın yemekleri ile ilgili alanında yetkin aşçılar ve yöresel yemekçiler oluşturmaktadır. Isparta'nın yemek kültürünü ve mirasını yansıtmada il merkezi ve ilçelerinde yer alan aşçılar ve yöresel düğün yemekçileri seçilmiştir. Araştırma, düğün yemekçileri ile yarı yapılandırılmış görüşme formları aracılığıyla yüzyüze ve çevrim içi görüşmeler ile gerçekleştirilmiştir. Araştırma için kartopu örnekleme modeli uygun görülmüştür. Veriler betimsel analiz yöntemi ile çözümlenmiştir. Araştırmada verilerden ortaya çıkan bulgular karşılaştırılarak tartışma ve sonuç kısımları ortaya çıkarılmıştır. Aşçılar ve yöresel yemekçiler ile yapılan görüşmeler neticesinde Isparta'nın kayda değer bir yemek kültürü olduğu fakat bu kültürün turistik olarak tanıtımı, reklam ve pazarlama faaliyetlerinin yeterli olmadığı görülmüştür. Yöresel yemeklerin ilin tanıtımına ve gelişmesine katkı sağladığı sonucuna varılmıştır.
Yiyecek içecek işletmelerinde fiziksel kanıtlar ile gastronomi deneyiminin memnuniyet üzerindeki etkisini belirlemeye yönelik Diyarbakır'da bir araştırma
Günümüz yiyecek-içecek işletmelerinde memnuniyeti oluşturan birçok unsurun bulunduğu söylenebilir. Bunların başında da işletmelerin sahip olduğu fiziksel kanıtlar ve müşterilerine sundukları gastronomi deneyimi gelmektedir. Bu çalışmanın amacı, yiyecek içecek işletmelerinde fiziksel kanıt faktörleri ile müşterilerin gastronomi deneyimleri ve memnuniyete ilişkin algıları arasında herhangi bir ilişkinin olup olmadığını aynı zamanda memnuniyet üzerinde gastronomi deneyimi ve fiziksel kanıt faktörlerinden hangisinin daha güçlü bir etkiye sahip olduğunu ortaya koymaktır. Araştırma evrenini Diyarbakır ilinde faaliyet gösteren yiyecek içecek işletmelerinden hizmet satın alan müşteriler oluşturmaktadır. Araştırmada daha fazla veriye ulaşmak amacıyla nicel araştırma yöntemlerinden anket tekniğinden yararlanılmıştır. Veri toplama aracı olarak alan yazın taranmış ilgili çalışmalardan geçerliliği ve güvenilirliği test edilmiş ölçekler kullanılması uygun görülmüştür. Araştırma sonuçları değerlendirildiğinde, müşterilerin yaşadıkları gastronomi deneyiminin işletmelerin sahip olduğu fiziksel kanıtlara göre müşteri memnuniyeti üzerinde daha güçlü bir etkisinin olduğu saptanmıştır. Anahtar Kelimeler: Fiziksel Kanıtlar, Gastronomi Deneyimi, Yiyecek İçecek İşletmeleri, Pazarlama Karması, Gastronomi, Müşteri Memnuniyeti
Slow Food Hareketi'ne yönelik etnografik bir araştırma: Germiyan Köyü örneği
Yiyecek turizmi kapsamında değerlendirilecek olan "Slow Food Hareketi" lokal değerleri ön plana çıkaran, yerel kültürün günlük yaşam pratiklerini deneyimlemeye ve korumaya yönelten bir arz oluşturması, bu hareketin ortaya çıkış amacının vurgulanması adına önem arz etmektedir. Bu araştırmanın temel amacı Slow Food Hareketi aracılığıyla Germiyan Köyü'ndeki turizmin gelişimini ve tarım toplumundan hizmet üreten bir turizm köyüne dönüş sürecini etnografik bir bakış açısıyla eleştirel olarak irdelemektir. Yerel halkın bu sürece yönelik deneyimleri ve günlük yaşam pratikleri incelenmektedir. Bu çerçevede, Slow Food Hareketi'nin Germiyan köyündeki turizmin gelişimindeki rolü belirlenerek bu süreçte köyde yaşayan halkın sosyo-kültürel deneyimleri, yaşadıkları zorluklar, sosyo-kültürel kazanımları ve Slow Food Hareketi'nin başarı(sızlık) nedenleri ayrıntılı olarak ortaya konulmaktadır. Bu anlamda, Türkiye'deki Slow Food Hareketi'nin bir uygulama örneğine derinlemesine odaklanarak başarı ve başarısızlık hikâyelerini ortaya koymayı hedef edindiği için, literatüre önemli katkılar sunabileceği düşünülmektedir. Araştırma yöntemi olarak nitel araştırma dizaynı temel alınmıştır. Bu kapsamda, nitel verilerin toplanılmasında Germiyan köyünde yaşayan 42 kişiyle yüz yüze derinlemesine görüşmelerden ve 4 ay süreli etnografik gözlemlerden faydalanılmıştır. Araştırmada elde edilen bulguların çözümlenmesinde sosyal deneyim teorisi temel alınarak yorumsayıcı ve eleştirel bir bakış açısı izlenmiştir. Bu tez araştırmasında ulaşılan sonuçlar şu şekildedir: Slow Food Hareketi'nin turizmin gelişmesine ve çeşitlenmesine yönelik önemli katkılar sunduğu ve yerelde de önemli fırsatlar yarattığı görülmektedir. Özellikle kadın girişimcilerin sayısının artması ile birlikte köy mekanlarının yeniden üretilmesi ve kadının güçlendirilmesi gibi temel sonuçlar doğurduğu ortaya konulmuştur. Ancak, Slow Food köyü olarak sürdürülebilir bir hale getirilememesi noktasında ise metalaşan yerel kültürel değerlerinin ortak amaçların önüne geçtiği ve metanın bir pazarlama aracı olmaktan çok bir amaç haline geldiğine yönelik sonuçlara ulaşılmıştır. Bu durumun sonucunda ise Slow Food Hareketi'nin ana prensipleriyle uyuşmadığı ve bir başarısızlık sürecine yönlendiği görülmektedir. Bu başarısızlık sürecinin ortadan kaldırılmasına yönelik, yerel halkın sosyo-kültürel birikimiyle elde ettiği bilginin yeniden üretimi ve tekrar sürdürülebilir bir turizm odağına dönüştürülmesinin de başarı örnekleri ayrıca tespit edilmiştir. Anahtar Kelimeler: Slow Food, Yiyecek Turizmi, Germiyan Köyü, Etnografi, Sosyal Deneyim Teorisi
Eko-gastronomi bağlamında yerel halkın yenilebilir yabani otlara yönelik tüketim alışkanlıkları: Şırnak ili araştırması
Özellikle pandeminin etkisi ile son yıllarda tüketicilerin doğal ve yerel ürünlere yönelik talepleri artmaktadır. Bu durumda özellikle daha önce yerelde üretilen ve tüketilen ürünlerin gün yüzüne çıkarılması önem arz etmektedir. Bu açıdan bakıldığında henüz pek bilinmeyen ve yerel ürün ve gastronomi açısından dikkate alınmamış olan yerlerin potansiyelinin ortaya çıkarılması elzemdir. Bu minvalde bu çalışmanın amacı; Şırnak ilinde yetişen yenilebilir yabani otlara yönelik yerel halkın tüketim alışkanlıklarının belirlenmesi ve eko-gastronomi bağlamında değerlendirilmesidir. Bu amaç çerçevesinde karma yöntemin keşfedici deseni kullanılarak araştırma yapılmıştır. Araştırmanın nitel bölümünde durum deseni kullanılmış olup, veri toplama aracı olarak yüz yüze görüşme yönteminden yararlanılmıştır. Nitel verileri toplamak için kartopu örnekleme yöntemi kullanılarak çalışma grubu oluşturulmuştur (n:42). Nitel araştırmadan sonra nicel araştırma yöntemi kullanılmıştır. Bu kapsamda çevrimiçi anket formundan yararlanılmış ve kolayda örnekleme yöntemi ile katılımcılar belirlenmiştir (n:276). Verilerin içerik analizi için MAXQDA 2022 ve tanımlayıcı istatistiki analizler için SPSS programlarından yararlanılmıştır. Araştırmada otların yerelde hangi isimler ile anıldığı, saklama koşulları, hangi hastalıklara iyi geldiği, ne kadar sıklıkla kullanıldığı ve tüketim alışkanlığını kazanma şekli, nasıl tüketildikleri gibi soruların cevapları aranmıştır. Araştırma bulgularına (nitel ve nicel) göre yerel halkın mutfakta yararlandığı 75 adet farklı ot tespit edilmiş ve 46 tanesi bilimsel olarak sınıflandırılmış ve bunlardan 42 tanesinin kullanım amaçları ortaya konmuştur. Ot tüketimine yönelten nedenler daha çok lezzetli, sağlıklı ve doğal olmasıdır. Bu otların gıda haricinde hastalıkları tedavi edici, süs amaçlı, kozmetik, kimyevi amaçlarla da kullanıldığı tespit edilmiştir. En çok kahvaltıda, salata- turşuluk ve baharat için kullanıldığı belirlenmiştir. Bu bulgular neticesinde Şırnak'ta yenilebilir otların tüketim alışkanlığı ile ilgili veriler ortaya konmuştur. Ayrıca bu veriler sonuç bölümünde eko-gastronomi bağlamında değerlendirilerek çeşitli öneriler sunulmuştur.
Gaziantep iline özgü gastronomi kültürünün pazarlanmasında Instagram'ın rolü
Gaziantep, kültürel yapısı, tarihi dokusu ve meşhur tarihi ile ön plana çıkan illerimizden biri olma özelliğini barındırmaktadır. Tüm bunların yanı sıra mutfak kültürünü de güçlü bir şekilde yansıtan ilimizdir. Gaziantep UNESCO Yaratıcı Şehirler Ağına dahil olarak Gaziantep gastronomisinin, yöresel yemeklerinin önemli olduğunu kanıtlamış ve kendine özgü bir ilgi ve sevgi kazanmıştır. Tüm bunların beraberinde sosyal medyanın hızlı bir şekilde gelişmesi ile birlikte destinasyonlara özgü gastronomi kültürünün pazarlanmasında sosyal medyanın rolü oldukça önemli bir hale gelmiştir. Dolayısıyla araştırmanın amacı en fazla tercih edilen sosyal medya mecralarından birisi olan Instagram'ın dünya gastronomi şehirlerinden olan Gaziantep'in gastronomi kültürünün pazarlanmasında Instagram'ın rolünü belirlemek, mutfak kültürleri ile ilgili önem verdikleri unsurların bunların, demografik özelliklerine değişimlerini ortaya koymak amaçlanmıştır. Çalışma verilerinin toplanmasında anket tekniği kullanılmış ve ankette kullanılan ölçek daha önceden yapılmış olan çalışmalardan yararlanarak oluşturulmuştur. Çalışma kapsamına 384 kişi alınmış ve katılımcılardan elde edilen veriler istatistiksel analizlere tabii tutulmuştur. Çalışma sonucunda katılımcıların önemli bir çoğunluğunun Gaziantep dışında yaşadığı, Gaziantep Mutfağı ile ilgili bilgi sahibi olmasında sosyal medyanın etkin bir rol aldığı belirlenmiştir. Çalışma sonucunda elde edilen verilerden biri de katılımcıların Instagram'da en fazla önem verdikleri faktör Gaziantep mutfağıyla ilgili yapılan paylaşımlarken ikinci dereceden önemli olan faktör ise deneyimlerine dayalı olarak Instagram'da gösterdikleri davranışlar faktörüdür. Çalışma sonucunda elde edilen verilerden hareketle restoran işletmelerine günümüzde en önemli pazarlama araçlarından biri olan sosyal medya pazarlamasını daha etkin kullanabilmeleri için önerilerde bulunulmuştur.
Gastronomi ve Mutfak Sanatları öğrencilerinin gıda israfı ve gıda güvenliği hakkında görüşleri: İstanbul ili örneği
Artan nüfus ile birlikte paralellik gösteren gıda üretimi her geçen dönemde artış eğilimini de beraberinde getirmiştir. Üretilen gıdaların belirli bir oranı birçok nedene bağlı olarak kayıplara sebep olabilmektedir. Üretilen gıdaların üçte biri isaf edilmektedir. Son yıllarda artan küresel ısınma ve kaynakların tükenme eğilimine girmesi ile gıda israfı önüne geçilmesi gereken bir sorun olarak görülmeye başlanmıştır. İsrafın önüne geçilebilmesi için bireylerin gıda israfına yönelik görüşleri incelenmiştir. Katılımcılara demografik özelliklerine, gıda güvenliği ve gıda israfına yönelik bilgi düzeylerini ortaya çıkartacak soruların yanı sıra gıda israfına yönelik davranışlarını ortaya çıkartacak sorular sorulmuştur. Gastronomi öğrencilerinin gıda güvenliği ve gıda israfına yönelik bilgi düzeyleri ve bu konudaki davranışlarının aynı olup olmadığı ortaya konmuştur. Bu çalışmada gıda israfının tanımı, israfa uğrayan gıdanın miktarı, sebepleri, gastronomi ve mutfak sanatları öğrencilerinin bilgi düzeylerinin belirlenmesi ve israfa yönelik çözümlerine yönelik önlemler verilmiştir.
İstanbul'da bağımsız restoranların sürdürülebilir gastronomi açısından incelenmesi
Dünya nüfusundaki hızlı artış, doğal kaynak kullanımının aşırı boyutlara ulaşması, sanayileşmenin bir sonucu olarak ortaya çıkan çevre kirliliği, bazı kaynakların geri dönülmez biçimde tahrip olması, tüketicilerin çevresel konulara duyarlı hale gelmeleri sürdürülebilir kalkınmanın dünya gündeminin en önemli konularından biri olmasına neden olmuştur. Benzer şekilde turizm sektörünün yarattığı sosyal ve çevresel tahribatın bir sonucu olarak sürdürülebilir turizm kavramı ortaya çıkmıştır. Yiyecek içecek işletmeleri turizm endüstrisinin en önemli paydaşlarından biridir. Tüm diğer tüm sektörlerde olduğu gibi restoranlardaki üretim faaliyetleri de çevre kirliliğinde önemli bir paya sahiptir. Yiyecek içecek üretimi, tüketimi ve hizmetleri için aşırı miktarda su ve enerji kullanılmakta, üretim sırasında ve sonrasında pek çok atık malzeme (organik çöp, ambalaj atığı) oluşmaktadır. İşletmelerin varlıklarını devam ettirmeleri sürdürülebilir olmalarıyla ilişkili hale gelmektedir. Bu bağlamda işletmenin kurumsal olarak sürdürülebilir olması ekonomik, sosyal ve çevresel süreçler arasında denge kurmasına ve sürdürülebilir kalkınmayla ilgili toplumsal amaçları yerine getirmesine bağlıdır. Bu kapsamda sürdürülebilir gelişmenin öneminden hareketle bu çalışmada; restoran işletmelerinin çevresel, sosyal ve ekonomik sürdürülebilirlik faaliyetleri ve uygulamaları incelenmiştir. Yapılan çalışmalarda elde edilen bulgularda, "İşletmeniz sizin için sürdürülebilir mi?" sorusu için evet cevabı verenlerin oranı %72,0'dir. "İşletmenizin sürdürülebilirlik uygulamalarında yasa ve yönetmeliklerin etkisi var mı?" sorusu için evet cevabı verenlerin oranı %52,9'dur. "Çevre yönetimi ile ilgili (ISO14001) sertifikanız var mı?" sorusu için hayır cevabı verenlerin oranı %53,2'dir. "Sürdürülebilir gıda işlem konusunda personel eğitimi veriyor musunuz?" sorusu için evet cevabı verenlerin oranı %52, 9'dur. "Sürdürülebilir bir yiyecek-içecek üretim politikası uyguluyor musunuz?" sorusu için evet cevabı verenlerin oranı %76,5'tir. Benzer şekilde bu araştırmanın sonuçları ile de örtüşecek biçimde enerji ve su tasarrufu sağlamak amacıyla restoranların tasarruflu ampul, sensörlü aydınlatma ve musluk kullandıkları, atık yağ topladıkları, çevre dostu temizlik ürünleri kullandıkları, ürünleri yerel üreticilerden tedarik ettikleri, mevsiminde gıda kullandıkları fakat restoranların sürdürülebilirlik uygulamalarını sistemli bir şekilde yapmadıkları sonucuna ulaşılmıştır. İstanbul'da faaliyet gösteren restoranların sürdürülebilirlik uygulamalarının başında enerji, su ve atık yönetimi gelmektedir.
Restoran seçimine etki eden faktörlerin müşterilerin demografik özelliklerine göre değerlendirilmesi
Gelişen ve değişen toplumdaki insanların yeme içme ihtiyaçlarının karşılanması dışında sosyalleşme, bir arada bulunma, farklı kültürleri tanıma ve yeni yeler keşfetme ihtiyaçların karşılanması isteği restoran işletmelerinin göz önünde bulundurması gereken özellikler arasındadır. Türkiye'de çalışma koşullarının değişmesi, kadınların çalışma hayatına atılması yeme içme alışkanlıklarında değişimlere yol açmıştır. İnsanların ekonomik, sosyal, kültürel yapılarında gelişim ve değişimler olmaktadır ve bu değişimler sonucu yeni hayat biçimleri ortaya çıkmıştır. Bu değişimler, kişilerin yaşam koşullarında, yemek seçimlerinde ve tüketimlerinde önemli bir etkisi vardır. Sanayileşme ve şehirleşme ile beraber aile fertlerinin sıkı bir şekilde çalışması restorancılığın ilerlemesine vesile olmuştur. Müşterilerin restoran seçimini etkileyen pek çok faktör bulunmaktadır. Restoran seçimine etki eden faktörlerin müşterilerin demografik özelliklerine göre değerlendirilmesi konulu çalışmada müşterilerin demografik özelliklerine göre restoran seçiminde farklılık gösterip göstermediğini ortaya koymak amaçlanmıştır. Veri toplama aracı olarak anket tekniği kullanılmıştır. Anket formu yaş, cinsiyet, eğitim düzeyi, gelirleri gibi tanımlayıcı özelliklerini belirlemeyi sağlayacak sorular ile müşterilerin restorana gitme sıklıkları, nedenleri ve restoranlara birlikte gittikleri kişileri belirlemek amacıyla sorulan sorular yer almaktadır, müşterilerin restoran seçimlerini belirlemeye yönelik maddelerden oluşan bir ölçek kullanılmıştır. Ölçeğin oluşturulmasında Cullen (2004), Choi ve Zhau (2010), Harrington vd. (2011) ve Alonso vd. (2013) tarafından daha önce yapılmış olan çalışmalardan yararlanılmıştır. Çalışma kapsamında 416 kişi ile anket yapılmıştır. Çalışma dört bölümden oluşmaktadır. Birinci bölümde dışarıda yemek yeme davranışı, satın alma karar süreci, satın alma karar sürecini etkileyen faktörler ele alınmıştır. İkinci bölümde, atmosfer, fiyat, menü çeşitliliği, yemek ve restoranların kalitesi gibi faktörler ele alınmıştır. Çalışmanın üçüncü bölümünde, araştırmanın problemi, araştırmanın amacı ve kapsamı, araştırmanın önemi, araştırmanın evren ve örneklemi, veri toplama yöntemi, pilot çalışma, literatür taraması, hipotezler, varsayımlar ve çalışmanın sınırlılıklarına ve dördüncü bölümde ise sonuç ve öneriler, kaynakçaya yer verilmiştir.
Menülerinde vegan ürünlere yer veren yiyecek içecek işletmelerinin sürdürülebilirlik açısından incelenmesi: İstanbul'daki mutfak şefleri üzerine bir araştırma
Bu çalışmada yiyecek içecek işletmelerinin menülerinde hayvansal ürün üretim ve tüketim yerine çevreci beslenme olarak bilinen vegan ürünlerin yer almasının çevresel sürdürülebilirlik açısından durumunun ortaya çıkarılması amaçlanmıştır. Çalışma evreni olarak seçilen İstanbul'daki yiyecek ve içecek işletmelerinde, vegan ürün kullanımının çevresel sürdürülebilirlik bilinci ve hangi ölçüde ön planda tutulduğu ölçülmek istenmektedir. Nitel araştırma tekniğinin uygulandığı bu çalışmada veri toplama amacıyla yarı yapılandırılmış görüşme formu (mülakat) kullanılmıştır. 20 adet yiyecek ve içecek işletmesinde ki şeflerle (mutfak şefi, işletme sahibi ve şef, eğitmen şef) Mart-Nisan 2022 tarihleri arasında mülakatlar yapılmıştır. Bu görüşmeler sonucunda elde edilen veriler nitel analiz programı olan MAXQDA ile analiz edilmiştir. Araştırma sonucunda menülerinde sadece vegan ürün bulunduran katılımcıların, yiyecek içecek işletmelerinin menülerinde vegan ürünlere yer verilmesinin çevresel sürdürülebilirlik kapsamında önemli bulduğunu ve sürdürülebilir uygulamaları önemsediğini belirtirken, sınırlı sayıda vegan ürün bulunduran katılımcıların ise farklı tercih taleplerini karşılama amacını gözettiği tespit edilmiştir. Tüketicilerin ise vegan ürün tercihinde ekolojik sürdürülebilirliği göz önünde bulundurmadığı anlaşılmaktadır.
Destinasyon pazarlamasında gastronomik kimliğin etkisi: Adana örneği
21. yy'in ilk çeyreğine geldiğimiz bu günlerde insanların alternatif turizm arayışları sonucu ortaya çıkan gastronomi turizmine olan ilginin artmasıyla birlikte, destinasyonların hızla artan rekabetleşme sonucu pazarda yer edinebilmesi için ilgi çekici ve benzeri olmayan turistik bir öge oluşturmalarında gastronomik kimlik önemli bir unsur olarak karşımıza çıkmaktadır. Adana, tarihi ve kültürel mirasları, coğrafi ve iklim yapısı, inanç sistemi ve etnik çeşitlilik gibi eşsiz ögeleri ile sentezlenen bir mutfak kültürüne sahiptir. Bu çalışmanın amacı Adana mutfak kültürünün, destinasyon pazarlamasında gastronomik kimliğin etkisinin belirlenmesine yöneliktir. Bu nedenle bölgeye veya yöreye ait olan özgün nitelikteki gıda ürünlerinin, gastronomik kimliğin oluşturulmasında ve gastronomik kimliğin destinasyon pazarlamasında etkili olup olmadığının araştırılması amaçlanmıştır. Çalışma verilerinin toplanmasında anket tekniği kullanılmış ve kullanılan ölçek daha önce yapılan benzer çalışmalardan yararlanılarak oluşturulmuştur. Çalışma kapsamında 430 kişiye anket uygulanmış, hatalı ve eksik yanıtlamalardan dolayı 400 anket geçerli ve güvenilir bulunarak çalışmaya dahil edilmiştir. Elde edilen veriler SPSS (Statistical Package for Social Sciences) for Windows 25.0 yazılım programı ile analiz edilmiştir. Yapılan analizler sonucunda destinasyon pazarlamasında gastronomik kimliğin etkili olduğu sonucuna ulaşılmıştır. Çalışmada literatüre ve Adana gastronomisinin gelişmesine fayda sağlamak adına çeşitli önerilerde bulunulmaktadır. Anahtar Kelimeler: Adana Mutfağı, Destinasyon Pazarlama, Gastronomi, Gastronomik Kimlik
Gastronomi alanında öğrenim gören öğrencilerin mesleğe bakış açıları ve beklentileri
Günümüzde insanlar gelir düzeyinde artış, ekonomiklik, sosyalleşme, farklı kültürleri deneyimleme, yenilik arayışı gibi nedenlerle dışarıda yemek yemektedir. Bununla birlikte özellikle insanların eğitim ve kültür düzeyindeki artış da dışarıda yemek yeme davranışını ve tercihlerini etkilemektedir. Dolayısıyla insanlar dışarıda yemek yerken sadece lezzetli bir yemeği değil, dünya mutfaklarından örnekleri, farklı sunumları, farklı mutfak teknikleriyle hazırlanan yemekleri de arar hale gelmiştir. Bu durum hem Türkiye'de hem de dünyada gastronomi kavramının ön plana çıkmasına neden olmuştur. İlk kez 1800'lü yılların başında ifade edilen gastronomi kavramı ile ilgili ilerleyen yıllarda dünya genelinde çeşitli çalışmalar yapılmış olsa da gastronomi kavramının Türkiye'de özellikle son 20 yıldır bilindiği ve bu süre zarfında popüler hale geldiği görülmektedir. İnsanların fizyolojik ihtiyaçlarını karşılamanın ötesinde bir anlam ifade etmeye başlayan gastronomi, ticari bir alan olarak ön plana çıkmaya başlamıştır. Dolayısıyla dışarıda yemek yeme ve iyi yemek yeme anlayışındaki bu değişim mesleğin aşçılık mesleğinin önüne geçerek yemek yapma ve sunmanın bir sanat haline dönüşmesine neden olmuştur. Bu durum ise insanların yemek yeme davranışıyla ilgili farklı ihtiyaçlarını karşılayacak kalifiye çalışanlara ve profesyonellere ihtiyacı ortaya çıkarmıştır. İhtiyaç duyulan kalifiye mutfak profesyonellerini yetiştirmek amacıyla lisans düzeyinde eğitim kurumlarının açılmaya başlanmasıyla birlikte yetkin mutfak elemanları yetiştirilmeye başlanmıştır. Dünya'da verilen gastronomi öğreniminin yanı sıra Türkiye'de gastronomi alanıyla ilgili lisans düzeyinde 2010 yılında sadece bir üniversitede verilmeye başlayan gastronomi eğitimi 2022 yılında neredeyse tüm vakıf ve devlet üniversitelerinde verilen lisans düzeyinde bir öğrenim alanı haline gelmiştir. Bu durum Türkiye'de gastronomi alanında öğrenim gören öğrencilerin mesleğe bakış açıları ile ilgili merak uyandırmıştır. Ayrıca Türkiye'de var alan gastronomi bölümlerinin tamamında kontenjanların dolu olduğu, diğer bir ifadeyle Türkiye'deki gastronomi alanıyla ilgili bölümlerinin çok tercih edilen bölümler olduğu görülmektedir. Bu durum ise gastronomi alanında öğrenim gören öğrencilerinin mesleki beklentileri konusunda merak uyandırmaktadır. Dolayısıyla bu çalışmanın amacı gastronomi alanında öğrenim gören öğrencilerin gastronomi mesleğine bakış açılarını ve meslekle ilgili beklentilerini ortaya koymaktır. Çalışmada evrenini Türkiye'de gastronomi öğrenimi gören öğrenciler oluşturmaktır. Ancak bu öğrencilerin tamamına ulaşmak mümkün olmadığından çalışmada örneklem belirleme yoluna gidilmiş ve çalışma kapsamına alınan öğrenciler kolayda örnekleme yoluyla belirlenmiştir. Çalışma kapsamına 393 kişi alınmıştır. Çalışma kapsamında verilerin toplanması amacıyla anket tekniği kullanılmıştır. Anket formunun hazırlanmasında daha önceden yapılmış olan çalışmalardan yararlanılmıştır. Anket 30 Ocak 2021- 13 Nisan 2022 tarihleri arasında online anket olarak uygulanmıştır. Elde edilen verilerin değerlendirilmesinde SPSS (Statistical Package for Social Sciences) for Windows 25.0 ve AMOS (Analysis of Moment Structures) 23.0 programı kullanılmıştır. Verilerin analizi aşamasında Gastronomi öğrencilerinin mesleğe bakış açıları ve beklentileri ölçeklerinin güvenilirliğini test etmek amacıyla güvenilirlik analizi, yapı geçerliliğini test etmek için Açıklayıcı Faktör Analizi (AFA) ve Amos programı kullanılarak yapı geçerliliği test etmek için Doğrulayıcı Faktör Analizi (DFA) yapılmıştır. Verilerin normal dağılımı test edildikten sonra normal dağılıma sahip verilerde, iki bağımsız grubu karşılaştırmak için bağımsız t testi, ikiden fazla bağımsız grubu karşılaştırmak için ise tek yönlü varyans analizi uygulanmış ve fark bulunduğu durumda farkın hangi iki gruptan kaynaklandığını bulmak için Bonferroni kullanılmıştır. Ölçekler arasındaki ilişkiyi test etmek için Pearson korelasyon uygulanmıştır. Oluşturulan model doğrultusunda çoklu doğrusal regresyon uygulanmıştır. Çalışma sonucunda gastronomi alanında öğrenim gören öğrencilerin sırasıyla gastronomi mesleğini eşsiz, zor ancak iyi çalışma koşulları olan bir meslek olarak gördüğü, meslekten beklentilerinin ise mesleki olarak tatmin olma ve kariyer yapabilme ile ücret ve sosyal koşullardan tatmin olabilme olduğu belirlenmiştir. Çalışmada elde edilen bir diğer sonuç ise farklı demografik özelliklere sahip olan öğrencilerin mesleğe bakış açılarında meslekten beklentilerinin farklı olduğudur. Son olarak öğrencilerin mesleğe bakış açıları ve beklentileri arasındaki ilişki incelenmiş ve öğrencilerin mesleğe bakış açıları ile meslekten bekledikleri arasındaki ilişki açıklanmıştır. Sonuç bölümünde ise analiz sonuçlarından hareketle gastronomi alanında öğrenim gören öğrencilerin mesleğe bakış açıları ve beklentileriyle ilgili mevcut durum tartışılmış ve hem sektöre hem de öğrencilere beklentilerini karşılayabilmeleri amacıyla çeşitli önerilerde bulunulmuştur.
Hibiskus (Sabdariffa L.) ile zenginleştirilmiş pandispanya kekinin fizikokimyasal ve duyusal özelliklerin incelenmesi
Hibiskusun (Sabdariffa L.) polifenol, antosiyanin ve antioksidan özellikleri bakımından iyi bir kaynak oluşturduğu pek çok çalışmada ifade edilmektedir. Geleneksel tıpta; ateş, karaciğer hastalıkları ve yüksek tansiyon gibi çeşitli hastalıklara karşı bitkiden elde edilen çeşitli ekstraktlar kullanılabilmektedir. Bu özelliklerinden dolayı hibiskusun beslenme açısında önemi farkedilerek kullanımı artış göstermektedir. Hibiskus, tıbbi ve günlük kullanım için oldukça iyi potansiyele sahip olan fakat kullanımı çok sık olmayan bir üründür. Hibiskus ile hazırlanan çayın sağlığa faydaları vardır ve organik maddelerce zengindir. Ayrıca hibiskus ekstratı ile yapılan ekmek gibi unlu mamullerin duyusal skorları yüksek seyirlidir. Tüketicilerin talepleri, beslenme alışkanlıklarının sağlıkları üzerinde önemli etkiler oluşturması ve bu durumun giderek farkına varılması ile sağlığı koruyabilecek ürünlere olan ilgi de artmıştır. Birçok unlu mamül gibi pandispanya keki de gastronomi de ilgi gören ürünlerdendir. Zaman içerisinde artarak ilgi duyulan pastacılık ürünlerinin üretimine ait teknolojik eksikliklerin giderilmesi, sağlığa faydalı yeni ürünler elde etmek, çeşitliliği arttırarak ürün raf ömürlerini uzatmak, çeşitli kek niteliklerini geliştirmek amacıyla birçok katkı maddesi kullanılmaktadır. Günümüzde tüketiciler doğal ürünlere yönelen bir talep oluşturmaktadır. Bu doğrultuda bu araştırmanın amacı, hibiskus çayının pandispanya keki hamuruna çeşitli oranlarda ilave edilerek nihai ürün elde edilmesi ve hibiskus takviyesi sonucunda pandispanya kalitesi ve fonksiyonel bileşen içeriği üzerindeki etkisini değerlendirmektir. Araştırma esnasında dört farklı hibiskus katkısı ile zenginleştirilen pandispanya keki laboratuvar ortamında pH testi, kuru madde tayini, renk analizi, fenolik madde analizi, duyusal analiz ve değerlendirmeleri yapılarak karşılaştırmalar yapılmıştır. Değerlendirme sonucunda pandispanya örneklerinde kullanılan hibiskusun konsantrasyonu arttıkça toplam fenolik madde içeriği de artmıştır. Duyusal analiz sonuçları değerlendirildiğinde ise genel beğeniyi en yüksek skorla %15 hibiskus katkılı kek almıştır. Böylelikle gastronomide önemli bir konuma sahip pastacılık alanında renklendirici ve sağlığa faydalı olması sebebi ile hibiskusun kullanım olanağı değerlendirilmiş yeni bir ar-ge ürünü oluşturulmuştur.
Gastronomi tarihi ve kültürü açısından baharatın değerlendirilmesi
İlk insandan bu yana toplumlar hayatta kalabilmek için yeme içme ihtiyaçlarını karşılamaya çalışmışlardır. Bu çaba altında yapılan bütün çalışmalara günümüzde modern adı ile gastronomi olarak ifade edilmektedir. Gastronominin tarihi ve kültürü incelenmiş ilk insandan günümüze kadar geçirdiği evrelere değinilmiştir. Gastronomi de insanların yaşayışlara etki etmiştir. İnsanları bir arada tutmuş ve kültür haline gelmiştir. Baharatların tarihi de neredeyse gastronominin tarihiyle aynı zamanlarda başlamıştır. İlk çağ insanları da kokulu otları çeşitli amaçlar için kullanmışlardır. Baharatlarda zaman içerisinde gelişim göstermiş, hatta orta çağ dönemlerinde dünyanın en önemli gıda maddesi haline gelmiştir. Gelişen teknoloji ve nakliye imkanları sayesinde baharatlar bütün dünyaya yayılmaya başlamış ve toplumlar baharatları kullanarak kendi yemek kültürlerini oluşturmada etkin bir şekilde baharatlardan faydalanmışlardır. Baharatın gastronominin gelişimine katkıları oldukça fazladır. Hazırlanan yemeklere kimlik kazandırmada baharatlar hazırlanan gıda maddesine farklı bir boyuta taşımaktadır. Temel hammadde olarak kullanılan ana maddelere türeterek çeşitlilik açısından mutfağa zenginlik katmaktadır. Dünyada baharat olarak ilk hardal kullanılmıştır. Eski dönemlerin en kıymetli baharatı karabiberdir. Mutfaklarda baharat kullanımı yemeklere kimlik kazandırdığı gibi ulusal mutfaklarında oluşmasını sağlamıştır. Asırlar boyu gelişim gösteren gastronomi artık bir bilim dalıdır. Gastronomi adı altında yapılan bütün yerel ve akademik çalışmalar bilimseldir. Gastronomi için yapılan bütün faaliyetler sürdürülebilir olması için yapılan hamlelerin doğru olması gerekmektedir.
Portakal ve nar kabukları ile üretilen pestillerin bazı fizikokimyasal ve duyusal özelliklerinin sürdürülebilir gastronomi kapsamında değerlendirilmesi
Bireylerin tercihleri, farkındalıkları, bilinmeyen ve araştırılmaya değer doğaya zarar verebilecek seçimleri, alışkanlıkları, toplumsal, maddi ve yaşamsal açıdan istenmeyen faktörlerin oluşmasında etken olabilmektedir. Artan gıda atıkları belirtilen faktörlerin temelinde yer almaktadır. Toplumların sürdürülebilir yaşama dair yapabilecekleri, katkı sunabilecekleri, farkındalıklarını artırabilecekleri, uygulamalar ve yönelimlerin oluşturulmasına, atıkların hangi yöntem ve hangi ürüne dönüştürecekleri ile ilgili uygulamalara ihtiyaç duyulmaktadır. Bu kapsamda tez çalışmasında atık olarak geri dönüşümü az ancak tüketici yelpazesi geniş olan ve acı tatları nedeniyle tüketilmeyen portakal ve nar kabuklarının, tüketime uygun olarak geri dönüştürülmesi amaçlanmıştır. Miktarları (w/w) ön çalışmalarla optimize edilen bal, pekmez ve şeker kabuklara ilave edilerek pestil üretilmiştir. Üretilen pestil örnekleri kontrol (ilavesiz) gruplarıyla karşılaştırılmış ve örneklerin pH, kuru madde, renk, duyusal analiz parametreleri istatiksel analizler ile değerlendirilmiştir. Üretilen sekiz farklı pestil örneğinin pH değerleri 3,60-5,26 aralığında tespit edilerek tüketime uygunluğu belirlenmiştir. Kuru madde oranları % 65,86-93,79 aralığında değişiklik gösteren pestillerin tabakta sunacağı renkli ve stabil tekstür ile geri dönüşümün sürdürülebilir gastronomiye hizmetine örnek bir uygulama gerçekleştirilmiştir. Üretilen pestillerin renk, görünüş, koku, gevreklik, lezzet ve genel beğeni düzeyleri duyusal analiz testi ile belirlenmiştir. Bal ilaveli portakal kabuğundan elde edilen pestil örnekleri 4,40; şeker ilaveli nar kabuğundan üretilen pestil örnekleri 4,33 genel beğeni skorları ile en beğenilen ürünler olmuştur. Genel beğeni düzeyine göre; ürünlerin tüketime uygun olduğu panelistlerce tespit edilmiştir ve bal, pekmez ve şeker ilaveli pestil örnekleri arasında anlamlı bir farklılık olmadığı tespit edilmiştir (p<0.05). Ayrıca bu çalışmanın farklı yöntemlerin ve meyve kabuklarının kullanılarak alternatif çalışmaların ortaya konulmasına, tüketime uygun yeni bir pazar çeşitliliğine ve sürdürülebilirliğe katkı sağlayacağı ön görülmektedir. Ayrıca atıkların değerlendirilmesi ve elde edilen sağlıklı ürünlerin tüketime kazandırılması ile sürdürülebilir atık yönetimine ve sürdürülebilir beslenmeye katkı sağlanacaktır.
Elektrik çiçeği (Acmella oleracea L.) ilavesi ile üretilen sorbe örneklerinin bazı fizikokimyasal ve duyusal özelliklerinin incelenmesi
Yenilebilir çiçeklerin çeşitli tüketim şekilleri ve kullanım yerleri gastronomi alanında giderek önem kazanmaktadır. Özellikle sağlık üzerindeki etkileri, morfolojik özellikleri, mevsimsel mevcudiyetleri besinsel bileşenleri, akımlarla sürdürülebilirliklerini korumaları ve/veya farklı fonksiyonel özelliklere sahip olmaları, tüketicinin lezzet algısında yeme davranışları üzerinde etkili olabilmektedir. Bu çalışmada yenilebilir çiçeklerin özelliklerinden ve bitkilerin lezzet etki skorundan faydalanmak amacıyla sorbe üretiminde tazelik ve ferahlık ve elektrik iletkenliği etkisinin literatürce tarandığı fesleğen ve elektrik çiçeği kullanılmıştır. Çalışmada, tamamen elektrik çiçeği veya fesleğen ilaveli ve bunların farklı oranlarda karışımlarının kullanıldığı beş farklı sorbe örneği ve ilavesiz kontrol örnek grubu kullanılmıştır. Üretilen sorbelerin pH, kuru madde, erime oranı ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Duyusal analiz (renk, tat, görünüş, genel beğeni) parametreleri ürünlerin stabilitesi, kalitesi ve tüketici kabul edilebilirliği açısından önem taşımaktadır. Analizlerin sonuçlarına göre bitkilerin oranlarının ve türlerinin, sorbelerin erime oranını ve duyusal özelliklerini belirgin bir şekilde etkilediği gözlemlenmiştir. Özellikle, % E/F (0/100) fesleğen ilaveli sorbe örneği, tüketicilerin genel kabul edilebilirlik skorunda en yüksek puanı almıştır. Öte yandan, 15 gr elektrik çiçeği ve 5 gr fesleğen ilaveli sorbe (% E/F (75/25), en düşük erime oranına sahip olup, aynı zamanda pH ve kuru madde oranları açısından dengeli bir profil sunmuştur. Çalışmanın sonucunda, elektrik çiçeği ve fesleğenin farklı oranlarda eklenmesinin sorbenin fizikokimyasal ve duyusal özelliklerini belirgin bir şekilde etkilediği tespit edilmiştir. Bu sonuçlar, sürdürülebilir gastronomiye katkıda bulunmak ve gıda ürünlerinin kalitesini ve kabul edilebilirliğini artırmak için yenilebilir çiçeklerin, özellikle elektrik çiçeği ve fesleğenin, gıda ürünlerinde kullanımının önemini vurgulamaktadır.