Sumak (Rhus coriaria L.) bitkisi tohumlarında bazı biyokimyasal parametrelerin ve elementlerin belirlenmesi

Bu çalışmada, Türkiye ve Irak'ın farklı yerlerinden toplanan Rhus coriaria L. (Sumak) örnekleri birinci grup taze öğütülmüş, ikinci grup öğütülerek (90:10) oranında ayçiçek yağı ile yağlanmış ve üçüncü grup ise öğütülmüştür, ikinci ile üçüncü grup örnekleri altı ay boyunca 3-5 santigrat derecede buzdolabında bekletildikten sonra analizlendi. Sumak örneklerindeki elementler ICP-OES ile, vitaminler, β-karoten, likopen, 4-HNE, glutatyon, MDA ve amino asitler HPLC ile, toplam fenolik ve flavonoidler, ABTS, DPPH radikal temizleme aktivitesi de UV-Gör spektrofotometresi kullanılarak belirlendi. Taze öğütülmüş örneklerdeki maksimum Na, K, Mg ve P miktarları sırasıyla Kadana, Şelladize, Maraş ve Derişke bölgeleridir. Zn, Cu, Fe, Se, Mn, Cr, Mo, Ni ve B gibi eser elementler bakımından en zengin bölgelerin ise sırasıyla Charput, Derishke, Ranya, Charput, Ranya, Derishke, Elazığ, Derishke ve Kadana olduğu belirlendi. Sumak örneklerinde en yüksek As, Cd, Pb ve Hg miktarları sırasıyla Kadana, Kadana, Trawanish ve Charput bölgelerinde, en düşük miktarlar ise sırasıyla Kadana, Kadana, Trawanish ve Charput bölgelerinde belirlendi. Taze öğütülmüş örneklerdeki askorbik asit, tiamin, riboflavin, nikotin amid, nikotinik asit, pantotenik asit, piridoksin, folik asit ve siyanokobalamin miktarları sırasıyla 78.90–36.57, 173.57–61.11, 518.4–182.3, 314.0–105.6, 1292.1–788.7, 779.2–301.7, 385.8–133.4, 826.2–473.1, 192.6–73.9 μg/g dw, olarak belirlenmiştir. Bütün bölgelerdeki taze, yağlanmış ve yağlanmamış sumak örneklerindeki vitamin miktarları arasındaki farkın istatiksel olarak anlamlı (p<0.05) olduğu bulunmuştur. Taze sumak örneklerindeki A ve E vitamini, β-karoten ve likopen miktarlarının sırasıyla 1.12–2.77, 84.40 - 230.65, 2.48–5.31 ve 8.10–26.90 μg/g dw, arasında değiştiği gözlendi. Hem suda hem de yağda çözünen vitamin kaybının yağlanmadan bekletilen grupta fazla olduğu gözlenmiştir (p<0.05). Taze örneklerdeki toplam fenolik ve flavonoid madde miktarları sırasıyla 27.73-51.75 μgGAE/g dw ve 16.16-33.50 μgQE/g dw, arasında bulunmuştur. Taze öğütülmüş sumak örneklerinde IC50 ve TEAC değerleri sırasıyla 14.79-23.80 μg/mL ve 359.30-665.62 μmol trolox/g dw, arasında bulunmuştur. Yağlanmış örneklerde incelenen parametrelerdeki azalmalar yağlanmadan bekletilen örneklere göre daha düşük bulunmuştur (p>0.05). Örneklerdeki GSH, GSSG, MDA ve 4-HNE miktarları sırasıyla 1004.12-2550.42, 422.54-1375.38, 13.95-31.30, 7.12-15.40 μg/g dw arasında değiştiği görülmüştür. Bekletilen sumak örneklerindeki GSH ve GSH/GSSG miktarı azalırken, MDA, GSSG ve 4-HNE miktarlarının arttığı tespit edilmiştir. Taze, yağlanmış ve yağlanmamış sumak örneklerindeki incelenen parametrelerdeki değişimlerin istatiksel olarak anlamlı (p<0.05) olduğu görülmüştür. Sumak örneklerindeki aminoasilerden, glutamik asit bakımından en zengin Maraş bölgesi sumağı iken, non esansiyel diğer amino asitler bakımından ise Kadana ve Sheladize bölgeleri olduğu tespit edilmiştir. Non esansiyel amino asitler açısından en fakir Shelaza ve Maraş bölgesi sumaklarının olduğu gözlenmiştir. Esansiyel amino asitler açısından Kadana ve Sheladize bölgesi sumaklarının daha zengin, Süleymaniye ve Maraş bölgesi sumaklarının ise daha fakir olduğu tespit edilmiştir. İncelenen sumak örneklerinin hepsinin, glutamik asit histidin ve alanin bakımından zengin ve glisin bakımından fakir oldukları söylenebilir. Toplam esansiyel ve non-esansiyel amino asit bakımından en zengin Kadana sumağı iken, en fakir Shelaza sumağının olduğu görülmüştür. Sonuç olarak, sumağın elementler, vitaminler, toplam antioksidan kapasite ve aminoasitler açısından iyi bir baharat olduğu söylenebilir.