Dimrit üzümünden değişik yöntemlerle sirke üretimi üzerinde bir araştırma

Bu çalışmada, Nevşehir-Ürgüp çevresinde yetiştirilen Dimrit üzümünden elde edilen şarap değişik yöntemlerle sirkeye işlenmiş ve elde edilen sirkelerin özellikleri kimyasal ve duyusal analizlerle incelenmiştir. Yavaş yöntem ve derin kültür yöntemiyle elde edilen sirkeler, genel bileşimleri, aroma maddeleri içerikleri (asetaldehit, metanol, 2-metil-1-bütanol, 3- metil-1-bütanol, 1-propanol, 2-metil-1-propanol, etil asetat, metil asetat, 2,3- bütandiol, 2-feniletanol) ve duyusal özellikleri bakımından istatistiksel olarak karşılaştırılmıştır. Değerlendirme sonuçları sirkelerin genel bileşim, aroma maddeleri içeriği ve duyusal özellikler bakımından farklı olduklarını göstermiştir. Yavaş yöntemle elde edilen sirkelerin asitlikleri ve aroma maddeleri içeriklerinin daha yüksek ve duyusal özelliklerinin daha iyi olduğu saptanmıştır. Anahtar Kelimeler: Sirke, asetik asit, asetik asit fermantasyonu, asetik asit bakterisi