Doğal fermantasyonla üretilen şalgam suyunda farklı fermantasyon sıcaklığının biyojen amin oluşumu üzerine etkisi

Biyojen aminler, birçok gıdada doğal olarak bulunan veya mikrobiyal faliyet sonucu oluşan organik bileşenlerdir. Bu bileşenlerin insan vücudunda bazı metabolik görevleri olmasına rağmen yüksek miktarda tüketildiğinde insan sağlığına zarar verebilirler. Bu çalışma, iki farklı fermantasyon sıcaklığı kullanılarak üretilen şalgam sularının biyojen amin içeriğini tespit etme ile ilgilidir.Bu amaçla, şalgam suları 500 ml' lik cam kavanozlarda iki farklı fermantasyon sıcaklığında (25 ve 35?C) 5 günlük fermantasyonla üretilmiştir. Fermantasyon süresince (her gün) oluşan biyojen amin miktarları yüksek performanslı sıvı kromatografi (HPLC) yöntemi ile belirlenmiştir. Fermantasyon süresince toplam mezofilik aerobik bakteri (TMAB), laktik asit bakterileri (LAB) ve toplam küf maya sayımları gibi mikrobiyolojik analizler ile titrasyon asitliği, pH ve tuz tayini gibi kimyasal analizler de yapılmıştır.Fermantasyon süresince 25?C de fermente edilen şalgam sularında en yüksek TMAB, LAB ve küf maya sayısı sırasıyla 10.43, 10.78, 7.87 log kob/ml, 35?C de fermente edilen şalgamlarda ise sırasıyla 10.25, 10.86, 7.67 log kob/ml olarak bulunmuştur. Fermantasyon sonunda pH, asitlik ve tuz miktarı sırasıyla 25?C de fermente edilen şalgam suyunda 3.50, 4.53 g/l, %1.61, 35?de fermente edilenler de ise 3.45, 4.67 g/l, % 1.55 olarak belirlenmiştir.Fermantasyon sonunda 25?C ve 35?C' de fermente edilen şalgam sularının, sırasıyla, triptamin miktarı 65.22 ile 66.03 µg/ml, feniletilamin miktarı 23.25 ile 9.17 µg/ml, putresin miktarı 52.78 ile 59.19 µg/ml olarak bulunmuştur. Her iki yöntem ile de üretilen şalgam sularında histamin ve tiramin tespit edilememiştir. Toplam biyojen amin miktarının 35?C de üretilen şalgam sularında 25?C de üretilen şalgam sularına göre daha düşük miktarda oluştuğu belirlenmiştir.Biyojen aminler, birçok gıdada doğal olarak bulunan veya mikrobiyal faliyet sonucu oluşan organik bileşenlerdir. Bu bileşenlerin insan vücudunda bazı metabolik görevleri olmasına rağmen yüksek miktarda tüketildiğinde insan sağlığına zarar verebilirler. Bu çalışma, iki farklı fermantasyon sıcaklığı kullanılarak üretilen şalgam sularının biyojen amin içeriğini tespit etme ile ilgilidir.Bu amaçla, şalgam suları 500 ml' lik cam kavanozlarda iki farklı fermantasyon sıcaklığında (25 ve 35?C) 5 günlük fermantasyonla üretilmiştir. Fermantasyon süresince (her gün) oluşan biyojen amin miktarları yüksek performanslı sıvı kromatografi (HPLC) yöntemi ile belirlenmiştir. Fermantasyon süresince toplam mezofilik aerobik bakteri (TMAB), laktik asit bakterileri (LAB) ve toplam küf maya sayımları gibi mikrobiyolojik analizler ile titrasyon asitliği, pH ve tuz tayini gibi kimyasal analizler de yapılmıştır.Fermantasyon süresince 25?C de fermente edilen şalgam sularında en yüksek TMAB, LAB ve küf maya sayısı sırasıyla 10.43, 10.78, 7.87 log kob/ml, 35?C de fermente edilen şalgamlarda ise sırasıyla 10.25, 10.86, 7.67 log kob/ml olarak bulunmuştur. Fermantasyon sonunda pH, asitlik ve tuz miktarı sırasıyla 25?C de fermente edilen şalgam suyunda 3.50, 4.53 g/l, %1.61, 35?de fermente edilenler de ise 3.45, 4.67 g/l, % 1.55 olarak belirlenmiştir.Fermantasyon sonunda 25?C ve 35?C' de fermente edilen şalgam sularının, sırasıyla, triptamin miktarı 65.22 ile 66.03 µg/ml, feniletilamin miktarı 23.25 ile 9.17 µg/ml, putresin miktarı 52.78 ile 59.19 µg/ml olarak bulunmuştur. Her iki yöntem ile de üretilen şalgam sularında histamin ve tiramin tespit edilememiştir. Toplam biyojen amin miktarının 35?C de üretilen şalgam sularında 25?C de üretilen şalgam sularına göre daha düşük miktarda oluştuğu belirlenmiştir.Biyojen aminler, birçok gıdada doğal olarak bulunan veya mikrobiyal faliyet sonucu oluşan organik bileşenlerdir. Bu bileşenlerin insan vücudunda bazı metabolik görevleri olmasına rağmen yüksek miktarda tüketildiğinde insan sağlığına zarar verebilirler. Bu çalışma, iki farklı fermantasyon sıcaklığı kullanılarak üretilen şalgam sularının biyojen amin içeriğini tespit etme ile ilgilidir.Bu amaçla, şalgam suları 500 ml' lik cam kavanozlarda iki farklı fermantasyon sıcaklığında (25 ve 35?C) 5 günlük fermantasyonla üretilmiştir. Fermantasyon süresince (her gün) oluşan biyojen amin miktarları yüksek performanslı sıvı kromatografi (HPLC) yöntemi ile belirlenmiştir. Fermantasyon süresince toplam mezofilik aerobik bakteri (TMAB), laktik asit bakterileri (LAB) ve toplam küf maya sayımları gibi mikrobiyolojik analizler ile titrasyon asitliği, pH ve tuz tayini gibi kimyasal analizler de yapılmıştır.Fermantasyon süresince 25?C de fermente edilen şalgam sularında en yüksek TMAB, LAB ve küf maya sayısı sırasıyla 10.43, 10.78, 7.87 log kob/ml, 35?C de fermente edilen şalgamlarda ise sırasıyla 10.25, 10.86, 7.67 log kob/ml olarak bulunmuştur. Fermantasyon sonunda pH, asitlik ve tuz miktarı sırasıyla 25?C de fermente edilen şalgam suyunda 3.50, 4.53 g/l, %1.61, 35?de fermente edilenler de ise 3.45, 4.67 g/l, % 1.55 olarak belirlenmiştir.Fermantasyon sonunda 25?C ve 35?C' de fermente edilen şalgam sularının, sırasıyla, triptamin miktarı 65.22 ile 66.03 µg/ml, feniletilamin miktarı 23.25 ile 9.17 µg/ml, putresin miktarı 52.78 ile 59.19 µg/ml olarak bulunmuştur. Her iki yöntem ile de üretilen şalgam sularında histamin ve tiramin tespit edilememiştir. Toplam biyojen amin miktarının 35?C de üretilen şalgam sularında 25?C de üretilen şalgam sularına göre daha düşük miktarda oluştuğu belirlenmiştir.