Domates reçel ürünlerinin geliştirilmesi ve değerlendirilmesi

DOMATES REÇEL ÜRÜNLERİNİN GELİŞTİRİLMESİ VEDEĞERLENDİRİLMESİÖZETBu çalışmanın amacı Çanakkale ilinde üretimi oldukça fazla olandomatesten en iyi reçel üretiminin yapılabilirliğini araştırmak ve yeni ürüngeliştirmektir. Bu amaçla, iki farklı domates çeşidinden (Sanayi tipi ve Çeri tipi),iki farklı olgunluk seviyesinde (olgun yeşil ve olgun kırmızı), farklı dokusertleştirme teknikleri (CaCl2 çözeltisinde bekletme ve kireç kaymağındabekletme) ve pektin seviyeleri (%0, %1 ve %2) kullanılarak üretilen domatesreçellerinin fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri araştırılmıştır. Yeşildomateslerde doku, kırmızı domateslere oranla daha sağlam olduğundan, yeşildomateslerden üretilen reçellere doku sertleştirme işlemi yapılmamıştır.Deneysel faktörler dikkate alınarak 18 farklı reçel üretilmiştir. İki tekerrürlüolarak yapılan araştırmada tüm reçel örneklerinde pH (3,17-3,51), toplam asitlik(%0,66-0,89), indirgen şeker (36-47 mg/g), toplam şeker (75-88 mg/g),hidroksimetilfurfural (10,25-37,45 mg/kg), aletsel renk (L*, a* ve b* değerleri),viskozite (151-566 cP), Briks (%68,9-69,8) ve hedonik duyusal değerler (görünüş,renk, koku, tekstür, tat/lezzet, akışkanlık) iki paralel olarak ölçülmüştür. Hedonikölçüm değerlerinin tümü ölçüm skalasının üst %25'lik dilimindedir. Ölçümüyapılan tüm kalite parametrelerinde ilgili mevzuat ve kalite sınırlarıtutturulmuştur.Sonuç olarak hem kırmızı hem yeşil, hem Sanayi hem de Çeridomateslerden hazırlanacak reçellerin markette yeni geleneksel ürün olarak yeralabileceği öngörülmüştür. Özellikle Çeri ve yeşil domateslerin reçel imalatındakullanılmasının hem üreticiler hem de tüketiciler için ekonomik ve beslenmefaydaları sağlaması beklenebilir.Anahtar kelimeler: çeri domatesi, yeşil domates, reçel, kalite, ürün geliştirme.Bu Yüksek lisans tezi Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi Bilimsel AraştırmaProjeleri Komisyonu (Proje No: 2005/41) tarafından desteklenmiştir.V