Ekşi hamur fermantasyonunda etkili olan laktik asit bakterilerinin ve mayaların belirlenmesi ve bunlardan elde edilen sıvı ekşi hamurun ekmek kalitesi üzerine etkisi

Bu çalışmada 8 farklı işletmeden alınan ve kontrol olarak üretilen ekşi hamur örneklerinden laktik asit bakterileri ve mayalar izole edilip moleküler yöntemlerle tanımlanmıştır. Elde edilen bulgulara göre ekşi hamur örneklerinde 18 adet laktik asit bakterisi (LAB) ve 5 adet maya suşu tanımlanmıştır. En fazla sayıda izole edilen laktik asit bakterileri Pediococcus pentosaceus, Lactobacillus plantarum, L. sanfranciscensis ve Leuconostoc mesenteroides türleri olup en fazla sayıda izole edilen maya ise Sacchramoyces cerevisiae'dır.Farklı şehirlerden toplanan ekşi hamur örneklerindeki mikrobiyolojik kompozisyona göre tanımlanan laktik asit bakterileri ve mayalardan 4 farklı starter kombinasyonu oluşturulmuş ve bunlarla buğday unu, tam buğday unu ve çavdar unu olmak üzere 3 farklı un , hamur verimi 250 ve 400 olmak üzere 2 farklı hamur kıvamı kullanılarak sıvı ekşi hamur üretilmiş ve bunların ekmek kalitesi üzerine etkileri incelenmiştir. Ekmek üretiminde sıvı ekşi hamur un üzerinden 25% oranında kullanılmıştır. Denemeler sırasında kimyasal, fiziksel, mikrobiyolojik ve duyusal analizler yapılmıştır.Duyusal değerlendirmede buğday unu ve tam buğday unu kullanılarak üretilen sıvı ekşi hamur ekmekleri, çavdar unu kullanılanlara tercih edilmiştir.Hamur kıvamı arttıkça ekmek içi renk ve koku yoğunluğu artmış, bu durum buğday unuyla yapılan sıvı ekşi hamur ekmeklerinde istenilen bir durum olurken tam buğday ve çavdar unuyla yapılan sıvı ekşi hamur ekmeklerinde renk tanık ekmeğe göre koyu, koku ise daha aromatik bulunmuştur. Buğday ununda DY 250, tam buğday ve çavdar ununda ise DY 400 hamur kıvamıyla üretilen ekmekler sıvı ekşi hamur kullanılmayan kontrol ekmeğine tercih edilmiştir.