Endüstriyel ve ev yapımı konserve ve turşu numunelerinin bazı kimyasal ve mikrobiyolojik içeriklerinin karşılaştırmalı olarak belirlenmesi

Bu çalışmanın genel kapsamı endüstriyel ve ev yapımı olarak üretilen konserve ve turşu gıda numunelerinin antioksidan özelliklerinin tayin edilmesi, fenolik bileşik, organik asit ve şeker içeriklerinin HPLC ile belirlenmesi, farklı kimyasal analiz yöntemleri ile tuz konsantrasyonu, titrasyon asitliği ve pH değerlerinin incelenmesi, MRS, PCA ve PDA agar kullanılarak toplam mezofilik bakteri, toplam laktik asit bakterisi, toplam maya ve küf sayımı gibi konuların karşılaştırmalı olarak yapılması çalışmalarıdır. Konserve ve turşu numunelerinin antioksidan aktivitelerini belirlemek için ABTS radikal giderme aktivitesi, DPPH serbest radikal giderme aktivitesi, FRAP (ferrik iyonları indirgeme gücü) ve CUPRAC (kuprik iyonları indirgeme kapasitesi) in vitro metotları yapıldı. Antioksidan çalışmalardaki numunelerin sonuçları standart antioksidanlar olan BHA, BHT, tokoferol, pirogallol ve askorbik asit sonuçları ile karşılaştırıldı. Elde edilen sonuçlara bakıldığı zaman konserve ve turşu numunelerinde ev yapımı olarak üretilen ürünlerin standartlara daha yakın antioksidan özellik göstermiştir. Geleneksel olarak üretilen turşu ve konserve numuneleri endüstriyel numunelere kıyasla daha fazla antioksidan aktivite göstermiştir. HPLC ile yapılan analiz sonuçlarında geleneksel olarak yapılan konserve gıdalarda askorbik asidin diğer ürünlere göre daha fazla çıktığı belirlenmiştir. Dikkat çekici bir sonuç olarak, endüstriyel ticari turşu numunelerinin tamamında glikoz ve fruktoz miktarı daha yüksek çıkarken, konservelerde ise ev-yapımı olanlardaki miktarları daha yüksek bulunmuştur. Mikrobiyal analiz sonuçlarında konserve numunelerinde herhangi bir bakteri, maya ve küf türlerine rastlanmamıştır. Laktik asit bakterileri endüstriyel numunelerde gözlenmemiş sadece geleneksel olarak üretilen ev yapımı numunelerde rastlanılmıştır. Mezofilik bakteriler tüm turşu örneklerinde birbirlerine yakın oranlarda belirlenmiştir.