Et atıştırmalıkları üretiminde soğan suyunun farklı konsantrasyonlarda kullanımının ürün karakteristikleri üzerine etkisi

Gerçekleştirilen bu çalışmada farklı soğan suyu konsantrasyonları kullanılarak fonksiyonel bir et ürünü olan et atıştırmalığı üretimi hedeflenmiş, depolama süresi boyunca da bu ürünlerin fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik kalitelerinde meydana gelen değişimler gözlemlenmiştir. Üretiminde 3 farklı soğan suyu konsantrasyonu (%2, %3, %4) kullanılarak marine edilen et atıştırmalıkları döner tepsili kurutucuda sıcak hava (75°C / 3,5 saat) yardımıyla kurutulmuştur. Üretim sonunda hazırlanan et atıştırmalıkları 4°C'de 45 gün süreyle depolanmıştır. Depolama süresince analizleri yapılan örneklerde, en düşük TBARS değerleri %4 soğan suyu konsantrasyonuyla hazırlanan et atıştırmalıkları örneklerine aittir. Protein oksidasyonunun önemli bir göstergesi olarak kabul edilen karbonil miktarları incelendiğinde ise en düşük karbonil değerleri %4 soğan suyu konsantrasyonuyla hazırlanan örneklerde, en yüksek karbonil değerleriyse %2 soğan suyu konsantrasyonuyla hazırlanan örneklere aittir. Et atıştırmalıklarında kullanılan soğan suyu miktarı arttıkça, örneklerde görülen karbonil miktarlarının artış hızında bir yavaşlama gözlemlenmiştir. Bu sonuçlar antioksidan özellik taşıyan soğan suyunun kullanım miktarının lipit ve protein oksidasyonunu geciktirmede etkili olduğunun bir işaretidir. Ayrıca soğan suyu konsantrasyon miktarı yüksek olan örneklerde düşük olan örneklere kıyasla TAMB ve maya-küf sayımları daha düşük seviyelerde seyretmiştir. Bu durum da soğan suyu kullanımının olumlu bir etkisi olarak değerlendirilmektedir. Çalışma sonucunda, ön işlem gerektirmeden tüketilebilen, yüksek protein oranına sahip, besleyici değeri yüksek, kendine has aroma ve lezzeti bulunan, doğal ve 30 günlük raf ömrü olan et atıştırmalığı üretilmiştir. Ürünlerin duyusal kalitesinin geliştirilmesi ve raf ömrünün arttırılması için endüstriyel boyutta üretim yapıldığında, kontrollü proses koşullarının oluşturulması önerilmektedir.