Farklı muhafaza sürelerinde derin dondurucuda depolanarak sıcak dumanlanan gökkuşağı alabalığı (Oncorhynchus mykiss) filetolarında kalite değişimlerinin belirlenmesi

Bu çalışmada, taze (K: kontrol) ve derin dondurucuda (-18oC) 6 ay (A) ile 12 ay (B) boyunca depolanmış gökkuşağı alabalıkları (Oncorhynchus mykiss, Walbaum 1792) sıcak dumanlanmıştır. Sıcak dumanlanan gökkuşağı alabalıkları bozuluncaya kadar buzdolabında (4±1°C) muhafaza edilmiş ve derin dondurucuda depolanma süresinin raf ömrüne etkisi kimyasal (TVB-N, TBA, pH,), mikrobiyolojik (TMAB, TPAB, TMK, TKB) ve duyusal analizler (renk, koku, tat, tekstür, genel beğeni) ile tespit edilmiştir. K, A ve B gruplarında deneme başında sırasıyla 15,41±0.25, 22,99±0,68 ve 25,84±0,12 mg/100 g olarak tespit edilen TVB-N değerleri, deneme sonunda (K, A ve B için; 14. 9. ve 3. günde) sırasıyla 36,56±0,35, 36,80±0,33 ve 36,63±0,58 mg/100g olarak tespit edilmiştir. Deneme başında K, A ve B gruplarında sırasıyla 0,62±0,05, 0,71±0,01 ve 1,75±0,02 malonaldehit/kg olarak belirlenen TBA miktarları, deneme sonunda 8,55±0,01, 8,35±0,1 ve 8,19±0,01 malonaldehit/kg olarak belirlenmiştir. K, A ve B gruplarının deneme başında ölçülen pH değerleri ise, 5,93±0,04, 5,47±0,02 ve 6,02±0,01 iken, deneme sonunda bu değerler 16. günde 6,11±0,01, 13. günde 6,24±0,02 ve 7. günde 5,96±0,06 olarak tespit edilmiştir. Derin dondurucuda depolama süresinin TVB-N, TBA ve pH değerleri üzerine etkisi önemli bulunmuştur (p<0.05). K, A ve B gruplarındaki TMAB sayıları, deneme başında 1,63±0,02, 2,29±0,03 ve 2,3±0,02 logkob/g iken, deneme sonunda 6,33±0,08, 6,31±0,07 ve 6,29±0,05 logkob/g olarak tespit edilmiştir. Bu artışlarda depolama süresinin etkisi önemli bulunmuştur (p<0.05). Duyusal kontrol yöntemlerinden tüm kriterler (renk, koku, tat, tekstür ve genel beğeni) ile belirlenen raf ömrü K grubunda 15, A grubunda 12 ve B grubunda ise 5 gün olarak tespit edilmiştir. Bu verilere göre 6 ay derin dondurucuda depolanmış alabalıkların işlenerek tüketilmesinin uygun olacağı, 12 ay depolanan ürünlerin işlenmesinin ise raf ömrü açısından uygun olmayacağı düşünülmektedir