Farklı olgunluk derecelerindeki organik zeytin çeşitlerinden elde edilen yağların minör bileşenlerinin incelenmesi

Organik zeytinyağı, organik tarımın izin verdiği şekilde yetiştirilen zeytinden elde edilir. Bu çalışmada Muğla'nın Datça ilçesinde 460 dönüm organik çiftlikte yetiştirilen Organik Ayvalık ve Memecik çeşidi zeytinlerin, 2012 yılında Eylül, Ekim, Kasım, Aralık aylarında elle hasadı yapılarak, zeytinlerde nem, yağ, olgunluk indeksi, yüz adet zeytin ağırlığı, yüz adet zeytinde en-boy ölçümü analizleri yapılmıştır. Her ay hasadı yapılan zeytinlerden, zeytinyağı elde edilerek, serbest yağ asidi, peroksit sayısı, UV ışığında özgül soğurma, o-difenol, yağ asitleri kompozisyonu, sterol kompozisyonu, vaks, raf ömrü analizleri yapılmıştır. Organik Ayvalık zeytininden elde edilen zeytinyağının, olgunluk indeksi arttıkça, serbest yağ asidi, peroksit sayısı, heptadekanoik asit, heptadesenoik asit, stearik asit, araşidik asit, kolesterol, klerosterol, delta-7-avenasterol, eritrodiol+uvaol içeriklerinin yükseldiği, o-difenol, palmitik asit, beta-sitosterol içeriklerinin düştüğü saptanmıştır. Miristik asit ve oleik asit değerlerinde bir değişimin olmadığı, raf ömrünün ise önce artıp daha sonra azaldığı belirlenmiştir. Organik Memecik zeytininden elde edilen zeytinyağının, olgunluk indeksi arttıkça, serbest yağ asidi, peroksit sayısı, K232, klerosterol, delta-7-stigmastenol içeriklerinin yükseldiği, o-difenol, palmitik asit, palmitoleik asit, kampestanol içeriklerinin düştüğü saptanmıştır. Olgunluk indeksi arttıkça raf ömrü önce artıp sonra düşmüştür.