Farklı ön işlemlerin ve uygulanan farklı kurutma yöntemlerinin elmada toplam fenol miktarı ve antioksidan aktivite üzerine etkileri

Bu çalışma sağlık açısından önemli maddelerden fenolik maddelerin ve antioksidan aktivitenin korunduğu çerez gıda, elma cipsi üretimi amacıyla yapılmıştır. Hammadde olarak 2012 ve 2013 yılı hasadından temin edilen Starking delicious, Lutz golden türü elmalar kullanılmıştır. Her iki elma türüne ait numunelerin pH, kül, nem, protein, yağ miktarı, oBriks ve refraktif indeks tayin ve analizleri yapılmıştır. Araştırmada elma türününün, elma kabuğunun, daldırma çözeltisinin, kurutucu tipinin elma diliminin kuruma hızına etkisi belirlenerek, fenolik maddelerin ve antioksidan aktivite kaybının minimum olduğu süreç tasarlanmaya çalışılmıştır. Mikrodalga, Liyofilizatör ve Vakumlu kurutucu olmak üzere 3 farklı kurutucu araştırmada kullanılmıştır. Daldırma çözeltileri askorbik asit ve sitrik asit çözeltileriyle hazırlanmıştır. Elma cipsi üretiminde elma türü, uygulanan ön işlemler ve seçilen kurutucu tipi ürün kalitesini, kurutma süresini ve maliyeti farklı oranlarda etkilemiştir. Çalışma sonucunda elde edilen verilere göre en hızlı kurutma Mikrodalga kurutucu ile sağlanmış, ancak fenolik madde ve antioksidan aktivite açısından en iyi kalite vakum kurutucu kullanımı ile elde edilmiştir. Fenolik maddelerin ve antioksidan aktivite kaybının en az olduğu vakum kurutucuda kuruma hızıda diğer iki yönteme göre kabul edilebilir olması nedeniyle kabuksuz 1:6 konsantrasyonda daldırma çözeltisi uygulanmış Lutz golden elmalar, cips üretimi için en uygun hammaddeyi oluşturmuştur. Yapılan analizlerde süreçte fenolik maddeler ve antioksidan aktiviteye göre en vasat ürünü kabuksuz Starking delicious ön işlemsiz Mikrodalga kurutma ile elde edilen elma cipsleri oluşturmuştur.