Farklı probiyotik starter kültürler ile demineralize peynir altı suyu tozu kullanılarak fermente içecek üretimi

Çalışmanın amacı demineralize peynir altı suyu tozu ve prebiyotik kaynak olarak laktuloz ilavesiyle üretilen peynir altı suyunu, farklı probiyotik starter kültürlerle fermente ederek fonksiyonel peynir altı suyu üretimi gerçekleştirmektir. Fermantasyon amacıyla kullanılan probiyotik starter kültürler Lacticaseibacillus rhamnosus, Lacticaseibacillus reuteri, Lacticaseibacillus gasseri, Bifidobacterium animalis subsp. lactis BB12 ve Propionibacterium freudenreichii subsp. shermanii dir. Üretilen fermente peynir altı suyu içecekleri, +4 ºC'de 28 gün boyunca depolanmış ve depolamanın 1., 7., 14., 21. ve 28. gününde fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal analizleri yapılarak sonuçlar istatistiksel açıdan değerlendirilmiştir. Fermente peynir altı suyu içecekleri arasındaki kuru madde, kül, protein, karbonhidrat değerlerindeki farklılıklar önemsiz bulunmuştur(p>0,05). Depolama boyunca fermente içecekler arasında asitlik değerlerinde farklılıklar önemli bulunmuştur(p<0,05). Fermente içeceklerde B. lactis BB12 canlılığı 8 log kob/ml seviyelerinde, L. rhamnosus canlılığı 9 log kob/ml, L. reuteri canlılığı 8 log kob/ml, L. gasseri canlılığı 9 log kob/ml seviyelerinde tespit edilmiştir. Üretilen fermente peynir altı suyu içeceklere yapılan mikrobiyolojik analizler sonucunda laktulozun mikroorganizma gelişimini desteklediği, depolama süreci boyunca mikroorganizma canlılığının probiyotik seviyesini koruduğu görülmüştür. P. freudenreichii subsp. shermanii. canlılığı 9 log kob/ml seviyelerinde değişiklik göstermektedir. Duyusal olarak B. lactis BB12 ile fermente edilen içecek en fazla beğeni alırken, L. reuteri ile fermente edilen içecek en az beğenilmiştir. Elde edilen sonuçlar değerlendirildiğinde, üretilen fonksiyonel fermente içeceklerin endüstriyel üretim açısından raf ömrü özelliklerinin uygun olduğu görülmüştür.