Farklı soslarda vakum paketlenmiş kerevit (Astacus leptodactlus Esch., 1823 )'in raf ömrünün belirlenmesi

Bu çalışmada, Keban Baraj Gölü?nden elde edilen kerevitler (Astacus leptodactylus) farklı soslar ilave edilerek vakum paketlenip +2°C?de muhafaza edilmiştir. Ham materyalde nem, kül, yağ, protein, tuz, pH, TVB-N, TBA sayısı, toplam aerob mikroorganizma (5 ºC ve 30 ºC inkübasyon sıcaklığında) ve maya-küf sayıları belirlenmiştir. Çalışmada elde edilen ürünlerin soğuk depolama koşullarında duyusal, kimyasal ve mikrobiyolojik değişimleri incelenmiş, analizler 3 günde bir, çalışma üç tekrarlı olarak yapılmıştır. Kimyasal analiz sonuçlarına göre edilen veriler istatistiksel olarak analiz edildiğinde; sade ve soslu paketlenen örneklerde belirlenen nem miktarları bakımından gruplar arasındaki farklılığın önemli olmadığı tespit edilirken (p>0,05), protein, yağ ve kül miktarı bakımından ise örnekler arasındaki farklılıkların önemli olduğu belirlenmiştir (p<0,05). Muhafaza süresince tüm gruplarda pH, TVB-N, TBA değerlerindeki farklılığın önemli olduğu belirlenmiştir (p<0,05). Mikrobiyolojik analizler sonucu elde edilen veriler değerlendirildiğinde sade ve soslu paketlenen örneklerde toplam aerob psikrofilik ve maya-küf miktarları bakımından gruplar arasındaki farklılığın önemli olmadığı tespit edilmiştir (p>0,05). Sade paketlenen A grubu örneğin, soslu paketlenen (B ve C grubu) örneklerden B grubu örneğin toplam aerob mezofilik miktarları bakımından gruplar arasındaki farklılığın önemli olduğu tespit edilmiştir (p<0,05). Duyusal analizlerden elde edilen sonuçlara göre genel beğeni düzeyi bakımından gruplar arasındaki fark önemli bulunmuştur (p<0,05). Çalışmada yapılan analizler değerlendirildiğinde kerevit örneklerinin raf ömrü A grubunda 6 gün, B grubunda 15 gün, C grubunda ise 18 gün olarak belirlenmiştir. Sonuç olarak çalışmada yapılan analizler neticesinde elde edilen veriler değerlendirildiğinde hazırlanan sosların raf ömrü üzerinde olumlu etki gösterdiği kanaatine varılmıştır.