Farklı süt ürünü matrikslerinin ve farklı probiyotik tür kullanımının in vitro sindirim sonrası probiyotik mikroorganizmaların canlılığı üzerinde etkisi

Tez çalışmasının amacı Lacticaseibacillus casei ve Lacticaseibacillus rhamnosus probiyotik kültürleri kullanılarak üretilen probiyotik yoğurt, fermente içecek ve peynir matrikslerinin in vitro gastrointestinal sindirim sistemi boyunca ağız, mide ve ince bağırsak aşamalarındaki canlılık seviyelerinin incelenmesidir. Üretilen probiyotik yoğurt ve fermente içecek örneklerinin 1., 7., 14., 21. ve 28 günlük, probiyotik peynir örneklerinin ise 1., 15., 30., 45. ve 60 günlük depolama süresince fizikokimyasal ve mikrobiyolojik analizleri gerçekleştirilerek sonuçlar istatistiksel açıdan değerlendirilmiştir. Probiyotik yoğurt ve fermente içecek örneklerinde depolamanın 1. günü, probiyotik peynir örneklerinde ise depolamanın 60. gününde in vitro sindirim analizi gerçekleştirilerek ağız, mide ve ince bağırsak aşamalarında elde edilen probiyotik bakteri canlılığına ilişkin sonuçlar değerlendirilmiştir. Probiyotik yoğurt, fermente içecek ve peynir örneklerindeki pH değerleri ve % laktik asit miktarları depolama süresince birbirine uyumlu bir şekilde ilerlemiştir. Probiyotik örneklerin fizikokimyasal özellikleri incelendiğinde de çalışmadan elde edilen sonuçların literatüre benzer olduğu sonucuna varılmıştır. Lacticaseibacillus casei canlılığı depolama süresince probiyotik yoğurt ve fermente içecek örneklerinde 9 log kob/g, probiyotik peynir örneklerinde ise 8-9 log kob/g seviyelerinde tespit edilmiştir. Lacticaseibacillus rhamnosus canlılığı ise depolama boyunca probiyotik yoğurt ve fermente içeceklerde 9 log kob/g, probiyotik peynir örneklerinde ise 8 log kob/g seviyelerinde tespit edilmiştir. Üretilen tüm yoğurt, fermente içecek ve peynir örneklerindeki probiyotik mikroorganizmaların depolama boyunca probiyotik seviyesini koruduğu tespit edilmiştir. Probiyotik yoğurt ve fermente içecek örneklerinde bulunan Streptococcus thermophilus'un 28 günlük depolama sonunda L. rhamnosus içeren örneklerde L. casei içeren örneklere göre daha iyi bir simbiyotik etki gösterdiği tespit edilmiştir. Tez çalışmasında üretilen probiyotik yoğurt, fermente içecek ve peynir örneklerinin in vitro gastrointestinal sindirim sonrası probiyotik bakteri canlılığı değerlendirildiğinde L. casei içeren probiyotik örneklerdeki sindirim sonrası canlı bakteri sayısının %61,40-77,00, L. rhamnosus içeren örneklerde ise sindirim sonrası bakteri canlılığının %64,75-78,58 arasında değiştiği görülmektedir. Farklı süt ürünü matrikslerindeki sindirimin ağız, mide ve ince bağırsak aşamalarındaki probiyotik bakteri canlılığı arasındaki farklılıklar önemli bulunmuştur (p<0,05). Her iki probiyotik bakteri için de sindirim sonrası probiyotik yoğurt ve fermente içecek örneklerinde probiyotik seviye korunurken, probiyotik peynir örneklerinde canlı probiyotik mikroorganizma sayısında düşüş gözlenerek 106 kob/g seviyesinin altında canlılığa sahip olduğu için probiyotik seviye korunamamıştır. Çalışmada probiyotik yoğurt, fermente içecek ve peynir matriksinin in vitro sindirim aşamalarındaki canlılıkları üzerine elde edilen veriler incelendiğinde en yüksek canlılığın yoğurt matriksinde olduğu belirlenmiştir. Çalışmada kullanılan probiyotik bakterilerin yoğurt starter bakterileri ile iyi bir simbiyotik etki gerçekleştirdiği ve yoğurdun iyi bir taşıyıcı matriks olduğu düşünülmektedir. Fermente içecek matriksi çalışmada kullanılan probiyotikler için yoğurttan sonra en yüksek canlılık seviyelerini karşılayan taşıyıcı matriks olmuştur. S. thermophilus ile probiyotik bakteriler arasında iyi bir interaksiyon gerçekleşmesinin bu canlılığı olumlu yönde etkilediği düşünülmektedir. Çalışmada üretilen probiyotik peynirlerin yoğurt ve fermente içeceğe kıyasla daha iyi bir protein ve yağ kompleksine sahip olmasına rağmen L. casei ve L. rhamnosus için diğer matrikslere göre daha az canlılık seviyesi gösterdiği belirlenmiştir. Gelecekte farklı probiyotik kültürler kullanılarak üretilen farklı süt ürünü matrikslerinde yapılacak in vitro sindirim çalışmalarının literatüre faydalı olacağı düşünülmektedir. Özellikle çalışmamızdan elde edilen verilere göre sağlık üzerine olumlu etkilerinin bilindiği L. rhamnosus'un gastrointestinal sistemden geçişi sırasında fermente süt ürünleri matrikslerinde yüksek canlılık özelliği göstermesi, Ar-Ge çalışmalarında ve endüstrideki uygulamalarda bu bakterinin fermentasyon amacıyla probiyotik kültür alternatifleri arasında yer alabileceği sonucuna varılmıştır. Cheddar, Kaşar ve Ezine peyniri gibi daha sert yapıda bir peynir matriksinde uygulanacak in vitro sindirim analizinin de gelecekte yapılacak çalışmalar için potansiyel bir alternatif olabileceği de değerlendirilebilmektedir. Bunun yanında yumuşak yapıdaki peynirlerde ise mikroenkapsülasyon uygulamasının GIS geçişleri sırasında probiyotik mikroorganizmaların canlılığına olumlu etkisi olduğu desteklendiğinden bu konuda daha fazla çalışma yapılması önerilmektedir.