Farklı yöntemlerle kurutulmuş Trabzon hurmalarının çeşitli kalite karakteristiklerinin kıyaslanması

Trabzon hurması gerek insan sağlığı açısından gerekse endüstride kullanım alanları bakımından oldukça yararlı bir ürün olmasına rağmen genel olarak hasat edildiği aylarda tüketilmekte, meyvenin mevsimi dışında tüketilmesi olanakları üzerinde yeterince durulmamaktadır. Farklı kimyasallar ve farklı sıcaklık dereceleri uygulamasıyla son ürünün fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal yönden en iyi kalitede elde edilmesini sağlayan yöntemi bulmak amacıyla gerçekleştirilen bu çalışmada Fuyu çeşidi Trabzon hurması kullanılmıştır. Hurmalar gerekli ön işlemlerden sonra 0,5 cm kalınlığında daire şeklinde dilimlenmiştir. Dilimlenen hurmalar 3 gruba ayrılmıştır. Birinci grup hurmalar kontrol grubu olarak belirlenmiş ve herhangi bir kimyasal uygulamasına tabi tutulmamıştır. İkinci grup hurmalar % 3?lük askorbik asit çözeltisine 5 saniye süreyle daldırılmıştır. Üçüncü grup hurmalar %3?lük sodyum metabisülfit çözeltisine 5 saniye süreyle daldırılmıştır. Sıralanan ön işlemlerden sonra hurmalar hız kontrollü raf döndürme sistemine sahip kurutucuda 500C?de 6 saat, 650C?de 4 saat ve 800C?de 3 saat 20 dev/dk tespi döndürme hızında %15.75 suda çözünür kuru madde içeriğinden %81 toplam kuru madde içeriğine kadar kurutulmuştur. Yapılan analizler sonucunda sodyum metabisülfit ile ön işleme tabi tutulmuş örneklerde fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik olarak en iyi sonuçlar alınırken duyusal yönden lezzet açısından en beğenilmeyen örnekler söz konusu işlem sonucu elde edilen örnekler olmuştur.Anahtar Kelimeler: Trabzon hurması, kurutma, tepsili kurutucuix