Farlı organik asitlerle üretilen kitosan kaplama materyalinin yumurta raf ömrü ve kabuk mukavemetini geliştirmede etkinliğin araştırılması

Yumurta dogal ambalaja `kabuga' sahip olmasına ragmen, hızla bozulur ve içkalitesini kaybeder. Farklı organik asit ile üretilen kitosan kaplamaların [asetik-(Ch-AA), laktik-(Ch-LA), ve propiyonik (Ch-PA)], taze yumurtanın raf ömrünü arttırma(agırlık kaybı, haugh birimi, sarı indeks, pH, renk degerleri (L, a ve b), mineralmadde, kabuk kırılma mukavemeti ve müsteri begenilirligi) etkinligidegerlendirilmistir.Kitosan ile kaplanmıs tüm yumurtalar, kaplanmamıslardan daha yüksek içkalite degerlerine sahiptirler. Kaplanmıslar, kaplanmamısla kıyaslandıgında dahadüsük agırlık kaybı gözlenmistir (% 3.45 Ch-PA, % 3.53 Ch-LA ). Genel ortalamaHaugh birimi kontrol grubunda 53,88 iken kaplanmıs yumurtalarda 64degerindedir.Yolk indeks degerleri, 4 haftalık ortalamada kontrol grubunda 0,27, Ch-AA ile kaplananlarda 0,34, Ch-LA ve Ch-PA ile kaplananlarda 0,35'dir.Kaplanmamıs yumurta 1 hafta depolama sonunda `A' derecesinden `B' yedüsmüstür. Ch-LA ve Ch-PA kaplamalar 4 hafta boyunca `A' derecesini korur.Kitosan kaplama ayrıca 4 haftalık depolama sonunda yumurta sarısında mineralmiktarını muhafazada da etkindir (özellikle kalsiyum, demir ve magnezyum).Kaplanmamıs yumurta beyazlarının ortalama pH degerleri 9,11 iken Ch-AA ilekaplananlar 8,79, Ch-LA ile kaplananlar 8,78, Ch-PA ile kaplananlar ise 8,68 degerivermistir. Dört hafta depolama sonunda kaplanmamıs yumurta beyazıkaplanmıslardan daha düsük vizkoziteye sahiptir (6,38) Ch-AA ile kaplananyumurtaların akı 7,50, Ch-LA ile kaplanan grubun akı 8,167 ve Ch-PA ile kaplananyumurtaların akı 7,94 viskozite degeri vermistir. Tüm kaplanmıs yumurtalarınkaplanmamıslardan daha yüksek kabuk kırılma mukavemeti degerlerine sahiptir. Ch-LA daha yüksek direnç degerine sahiptir. Kaplanmıs yumurtaların kabuk, ve sarı(L*), (a), (b), kroma ve hue degerleri kaplanmamıs olanlarla benzerdir. Albumin (L)degerleri kaplanmamısla kıyasla daha yüksektir. Duyusal analizde panelistlertarafından genel kabul edilebilirlik açısından, kaplanmıslar ve kaplanmamıslararasındaki fark ayırt edilememistir.Kitosan kaplama özellikle laktik asit, yumurta iç kalitesi ve kabuk kırılmadirencini etkin sekilde korumaktadır. Albumin kalitesinin (pH, vizkozite ve renk)ölçülmesi yumurta iç kalitesinin belirlenmesinde etkili olarak kulanılabilir.Anahtar kelimeler: yumurta, raf ömrü, kabuk direnci, kitosan, kaplama, ICP,haugh birimi, yolk indeks, viskozite, tüketici begenilirligi.