Fermente türk sucuklarından izole edilen lactobacıllus plantarum, lactobacıllus sake, lactobacıllus curvatus ve staphylococcus xylosus suşlarının starter kültür olarak kullanılmasının araştırılması

Bu çalışma ile geleneksel metotlarla üretimi yapılmış sucuk hamuralarının doğal floralarından L. plantarum, L. sake, L. curvatus ve S. xylosususklasik kültür yöntemleri ile elde edilerek bu mikroorganizmaların karakterizasyonu için 16S-23S rRNA gen bölgelerine göre PZR metodu ile tanımlanması sağlandıktan sonra, DNA farklılıklarının ayrımı yapılarak, mikroorganizmaların farklı kombinasyonlardaki karışımları ile geleneksel sucuk üretimi yapılarak, tüketici damak zevkine en uygun kombinasyonun belirlenmesi amaçlandı. Bunun için, Afyonkarahisar'da geleneksel yöntemle sucuk üretimi yapan farklı firmalardan farklı zamanlarda toplam 16 adet sucuk hamur numunesi toplandı. Numunelerden, çeşitli biyokimyasal özellikleri değerlendirerek izole edilen L. plantarum, L. curvatus, L. sake ve S. xylosus izolatları seçildi. Seçilen izolatların PZR kullanılarak tür bazında kesin identifikasyonu yapıldı. Yapılan moleküler tanı ile % 57,1 oranında L. plantarum, % 28,6 oranında L. sake, % 14,3 oranında L. curvatusve % 5 oranında S. xylosus belirlendi. Bu suşların, belli oranlarda ve kombinasyonlarda karışımları ile sucuk üretimi gerçekleştirildi. Buna göre; DI grubu, L. plantarum, L. sake, S. xylosus; DII grubu, L. plantarum, L. curvatus, S. xylosus; DIII grubu, L. curvatus, L. sake, S. xylosus kombinasyonlarını içerdi. Kontrol grubuna ise starter kültür eklenmedi. Üretimi yapılan sucuklarda fiziksel ve kimyasal analizler yapıldı. pH açısından kontrol grubu ile DII ve DIII arasındaki farkın önemli olduğu (p < 0,05), nem miktarı açısındanDI ve DII arasındaki farkın istatistiksel olarak önemli olduğu belirlendi (p<0,001). Ağırlık kaybı bakımından kontrol grubu ile DII arasındaki fark istatistiksel olarak önemliydi (p˂0,05). Kontrol ve deneme gruplarında yapılan tekstür profil analizinde sertlik (p≤0,01), iç yapışkanlık (p<0,05) ve elastiklik (p≤0,01) özellikleri bakımından fark belirlendi. Duyusal değerlendirmede, çiğ kontrol ve deneme gruplarında tekstürel özellik bakımından fark belirlendi (p˂0,05). SPME GC-MS ile uçucu bileşen tayininde, o-simen, gama terpen, alfa pinen, delta 3 karen, alfa-fellandren, kampen, beta siklositral, kumin aldehit, 2-metil-3-fenil propanal, 2-metil propanoik asit, kumik alkol, metileugenol, N-etil-1,3-ditiyoisoindolin, dialil disülfit, 2-metilfuran uçucu bileşiklerin olduğu saptandı. Yapılan mikrobiyolojik analizler sonucu, laktik asit bakteri sayımında kontrol sucuk hamur grubunun, DIII sucuk grubu ile arasındaki farkın istatistiksel olarak önemli olduğu (p˂0,01); Staphylococcus spp. sayımında yapılan genel karşılaştırma sonucunda kontrol sucuk hamur grubunun, DII sucuk grubu ile arasındaki farkın istatistiksel olarak önemli olduğu (p˂0,05); Enterobacteriaceae sayım sonuçları ile yapılan genel karşılaştırma sonucunda DII sucuk hamur grubunun, DII ve DIII sucuk grubu ile arasındaki farkın istatistiksel olarak önemli olduğu tespit edildi (p<0,01). Sonuç olarak, çalışmada ölçülen özellikler bakımından tüketicinin damak zevkine en uygun sucuk grubu DIII grubu olup, sahip olduğu kültür kombinasyonu L. curvatus, L. sake, S. xylosus türlerinden oluşmaktadır.