Filizlendirilmiş gıdaların restoran menülerinde kullanımı: Ankara örneği

Multidisipliner bir bilim dalı olan gastronomi, gıdanın üretim aşamasının başından tüketim sonrasına kadar ulaşılan tüm sonuçları kapsamaktadır. Küreselleşen dünyada günümüz koşullarında güvenli gıdaya ulaşmak gün geçtikçe güçleşmektedir. İnsanların beslenme alışkanlıklarını ve tercihlerini geçmişten günümüze yaşadıkları çevre faktörleri, inançları, gelenek ve görenekleri, yaşam felsefeleri şekillendirmiştir. Böylece farklı birçok beslenme tarzı ortaya çıkmıştır. Beslenme biçimlerinde en çok kullanılan gıdaların başında baklagil ve tahıllar yer almaktadır. Baklagil ve tahıllar insan vücudu için birçok faydayı bünyesinde barındırırken tüketiminin çeşitli alternatifleri vardır. Bunlardan en önemlisi baklagil ve tahılları filizlendirerek tüketmektir. Filizlendirme işlemi tarihi uzun yıllara dayanmakla birlikte; özellikle fine dining restoranların arttığı günümüzde güncelliğini yeniden kazanmıştır. Bu çalışmanın amacı filizlendirilmiş gıdaların fonksiyonel özelliklerini ortaya çıkarmaktır. Ayrıca gastronomiyi ilgilendiren tüm alanlarda filizlendirilmiş gıdaların, nasıl karşılık bulduğunu araştırmak, Ankara Örneği ile fine-dining, üst düzey, plant based mutfaklarda kullanım alanlarını belirlemek ve işletmelerin, restoran şeflerinin "filizlendirilmiş gıda kullanımı" hakkındaki bilinmeyen fikir ve davranışlarını ortaya çıkarmak hedeflenmiştir. Çalışmada literatür taramasının ardından, yarı yapılandırılmış görüşme tekniği ile elde edilen veriler nitel araştırmalarda kullanılan yazılım programı MAXQDA 2022'den faynalanılarak analiz edilmiştir. Filizlendirilmiş gıdaların özellikle üst düzey olarak nitelendirilen restoranlarda kullanıldığı tespit edilmiştir. Birçok beslenme biçimi ile uyumlu olan filizlendirilmiş gıdalar; tüketimi herkes için uygun olmayan gıda ürünlerine alternatif olabilmesi açısından sürdürülebilir ürün olarak nitelendirilmiştir. Ayrıca filizlendirilmiş gıdaların gıda sanayisinde ve yeni nesil restoran kavramları ile güvenli gıdaya ulaşmada bir basamak olması ile ilgili araştırma sonuçlarıyla doğru orantılı önerilerde bulunulmuştur.