Fındık zarı ekstraktının fındık yağı oleojellerinin stabilitesine etkisi

Bu çalışmada, gliserol monostearat (GMS) ile yapılandırılmış fındık yağı bazlı oleojellerde fındık zarı ekstraktının (FZE) oksidatif stabilite, fizikokimyasal özellikler ve reolojik davranış üzerindeki etkileri incelenmiştir. Oleojeller; kontrol grubu, sentetik antioksidan (BHA) içeren örnek ve farklı konsantrasyonlarda (%0.20, %0.40 ve %0.60) fındık zarı ekstraktı ilave edilmiş formülasyonlar şeklinde hazırlanmıştır. Numuneler 30 gün süreyle depolanmış ve belirli aralıklarla asitlik, peroksit değeri, TBARS, Ransimat indüksiyon süresi, renk parametreleri, yağ ve su tutma kapasitesi, reolojik özellikler ve FTIR analizleri ile değerlendirilmiştir. Depolama süresince tüm örneklerde oksidatif parametrelerde artış gözlenmiş; ancak fındık zarı ekstraktı içeren oleojellerde bu artış kontrol örneğine kıyasla daha sınırlı kalmıştır. Özellikle %0.60 ekstrakt içeren oleojellerde peroksit ve TBARS değerleri kontrol grubuna göre daha düşük bulunmuş, Ransimat indüksiyon süresi ise yaklaşık %20–30 oranında daha yüksek belirlenmiştir. Yağ tutma kapasitesi ekstrakt ilavesiyle artmış ve %0.60 ekstrakt içeren örneklerde kontrol grubuna kıyasla yaklaşık %10–15 düzeyinde iyileşme gözlenmiştir. FTIR analizlerinde parmak izi ve aromatik bölgelerdeki bant değişimleri, ekstrakt bileşenlerinin oleojel matrisiyle fiziksel etkileşimler yoluyla entegre olduğunu göstermiştir. Reolojik analizler, tüm oleojel örneklerinin artan kayma hızıyla birlikte viskozitelerinin azaldığını ve sistemlerin psödoplastik akış davranışı sergilediğini ortaya koymuştur. Düşük kayma hızlarında viskozite değerleri 10³–10⁴ Pa·s mertebesinde ölçülmüş, ekstrakt ilavesi özellikle % 0.40 ve % 0.60 konsantrasyonlarında viskoziteyi anlamlı biçimde artırarak oleojel ağ yapısının güçlendiğini göstermiştir. Sonuç olarak, fındık zarı ekstraktının fındık yağı oleojellerinde oksidatif ve reolojik stabiliteyi artıran, doğal ve fonksiyonel bir bileşen olarak değerlendirilebilecek önemli bir potansiyele sahip olduğu belirlenmiştir. Anahtar Kelimeler: Antioksidan, Fındık zarı ekstraktı, Oleojel, Oksidatif stabilite