Fındıkta uygulanan ultrases ön işleminin fındık yağı verimine ve kalitesine etkisi

Bu çalışmada ultrases destekli ön işlemin yağ verimini ve yağ kalitesini nasıl etkilediğini gözlemlemek ve ısıl ön işlemlerinden farkını incelemek amacıyla çalışmalar yapılıp sonuçlar irdelenmiştir. Çalışmada iç fındıklara 140°C'de 30 dk ısıl ön işlem ve % 30 genlikte sürekli aktif dalga, % 30 darbeli, % 60 darbeli, % 90 darbeli ultrases ön işlemleri 30 dk ve 60 dk süre ile uygulanmıştır. Isıl ve ultrases ön işlemleri uygulanmış fındıklardan soğuk presle elde edilen yağların bazı özellikleri kontrolle karşılaştırılmıştır. Fındık karakterizasyonu için fındıkta nem, kül, yağ, protein miktarları belirlenmiş, fındık yağlarında kırılma indisi, serbest yağ asidi (%), toplam fenolik madde (GAE mg/kg), antioksidan aktivite (%) ve seçilen yağların yağ asitleri kompozisyonuna bakılmıştır. Ayrıca ön işlemler sonrasında preslenen fındıkların % pres yağ verimleri ve % toplam yağ miktarları irdelenmiştir. Yağ miktarı için elde edilen değerler kontrol grubunda %59.3, ısıl işlemde %68.7 iken ultrases uygulanan işlemlerde en yüksek değere (%66.9) %30 vurgulu, 30dk süre ile uygulanan ultrases işlemi sahip olmuştur. Isıl ön işlem toplam yağ miktarınında %9.4'lük bir artış sağlarken, ultrases ön işlemlerinde en fazla %7.6'lık bir artış sağlanmıştır. Uygulanan ön işlemlerin tohumdan elde edilebilen fındık yağı miktarını (%) artırdığı gözlenmiştir. Serbest yağ asidi değerleri ise en iyi ultrases ön işlemleri sonucunda bulunmuştur. Antioksidan aktiviteler incelendiğinde, ısıl işlemin antioksidan aktiviteyi kontrole göre düşürdüğü görülmüştür.Yağ asidi kompozisyonu bakımından ise ısıl işlem palmitik ve stearik asit miktarını bir miktar arttırırken, oleik ve linoleik asit miktarını düşürmüştür. Ultrases işlemleri ise palmitik ve oleik asit miktarını düşürürken, stearik ve linoleik asit miktarını artırmıştır.